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Allgemeines => Kaffeekränzchen => Thema gestartet von: Hans am 23. Oktober 2013, 01:37:38

Titel: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 23. Oktober 2013, 01:37:38
Heute: Die Suppe.

Hi,
ich war heute ziemlich "schlau" weil ich mir eine Suppe kochen wollte und dann doch nicht alles dafür da hatte.  :wuschig: Aber der Reihe nach: neulich bei einer Inspektion meines Kühlschranks fiel mir auf, dass da schon seit längerer Zeit eine Packung Schmelzkäse herum steht, die ich mal für Käsesuppe gekauft hatte. Ein Blick auf's Mindesthaltbarkeitsdatum sagte, dass ich den Käse mal langsam verbrauchen sollte. Das hies: die Suppe kochen, für die ich ihn mal gekauft habe. Das ist eine Hackfleisch-Käsesuppe mit Lauch. Die gibt es als halbfertige Tütensuppe und ich war mir sicher, auch noch eine Tüte davon zu haben. Also war die Frage, was ich noch brauche? Hackfleisch & Lauch, ansonsten eher nichts. Das hab ich dann beim Einkaufen zusätzlich zu dem Zeug, das ich immer kaufe noch mit eingepackt. Zu Hause angekommen wollte ich mir also ein hübsches Abendessen kochen, die Suppe nämlich, und musste feststellen: Die Tüte mit der Fertigmischung, die ist doch nicht mehr da. Da sind zwar noch diverse andere, aber nicht die, für die ich jetzt die Zutaten gekauft habe.  :hau: - Hm! Also was machen?  :gruebel: - Noch mal los gehen ging nicht, dafür war's schon zu spät. Also mal sehen was die Kochbücher so sagen, dafür sind sie ja schliesslich auch da. Dummerweise stand in allen Kochbüchern kein vergleichbares Rezept drin. :wah: Also was nun? - In einem stand zum Glück was brauchbares, das mir zwar ein wenig den Weg wies, aber auch nicht so wirklich das war, was ich gesucht hatte. Also schön, dann improvisieren wir mal wieder...
Als erstes hab ich ein paar Zwiebeln geschält und geschnitten, anschliessend den Porree geputzt und geschnitten. Dann einen geeigneten Topf raus gesucht. War eine Menge Gemüse, also muste schon ein grösserer Topf her. Anschliessend die Zwiebeln in heisser Margarine angedünstet und danach das Fleisch darin angebraten. Jetzt war die Frage, wie weiter? - Ein bisschen Milch könnte nicht schaden, dachte ich und hab einen viertel Liter davon in den Topf gekippt. Erst wolle ich einen halben Liter nehmen aber dass erschien mir dann doch zuviel. Was nun? - Wenn ich zuvor das Tütenmenü gemacht habe, dann wurde das immer erst richtig flüssig, nachdem der Käse da drin war. Sonst erschien mir das immer so, als ob da zu wenig Flüssigkeit drin war. Aber der Käse kam da immer als letztes dazu. Also hab ich erst mal den Porree dazu gekippt, womit der Topf beinahe voll war. Und da war jetzt eindeutig zu wenig Flüssigkeit drin. Also wieder die Frage, was nun? - Wasser dazu? - Nee, das ist langweilig. Ausserdem könnte das dem Geschmack schaden. Aber wie wäre es mit Gemüsebrühe? - Müsste gehen. Also einen Kessel mit Wasser aufgesetzt, und Gemüsebrühe fertig gemacht. Bis das Wasser kochte, hat das Gemüse mit dem Fleisch in der Milch im anderen Topf leicht vor sich hin geköchelt; bei relativ niedriger Hitze, damit nix anbrennt. Habe dann schliesslich einen halben Liter Gemüsebrühe dazu getan, aber die Hälfte hätte auch gereicht, wie ich später gemerkt habe. (Edit: besser doch nicht, d.h. bei einem halben Liter bleiben. /end Edit) Anschliessend noch ein paar zusätzliche Gewürze und danach dann den Käse dazu und mal überraschen lassen, wie es wird. - Etwas dünn; müsste dicker sein. Also eine Mehlschwitze dazu und das ganze dann noch mal aufkochen. Bin mir aber nicht sicher, ob es funktioniert hat, denn es war hinterher immer noch reichlich dünn. Vermutlich zu wenig Mehl. Egal, aber es roch auf jeden Fall schon mal gut. Hab das ganze dann noch mal 'ne vietel Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen, und dann mal probiert. War essbar :-> .
"Also schön, dann kann ich ja doch noch eine Suppe geniessen..." dachte ich, und hab mir 'n Teller geholt.

---

Und für alle, die es jetzt genauer wissen wollen, hier mal das vorläufige Rezept:

400 g Porree/Lauch
250 g Hackfleisch (kann auch etwas mehr sein)
2-3 Zwiebeln, je nach Geschmack (bei mir darf es ruhig eine Zwiebel mehr sein)
20 g Margarine
200 g Schmelzkäse
1/4 l Milch
1/2 l Gemüsebrühe
Pfeffer, Knoblauchsalz, Thymian - letzterer vielleicht nicht unbedingt.

Zwiebeln schälen und in Würfel oder Ringe schneiden, je nach Geschmack.
Porree/Lauch abwaschen und in Scheiben bzw. Streifen schneiden.
Zwiebeln in der Margarine andünsten.
Hackfleisch dazu geben und anbraten bis man nichts rohes mehr sieht.
Milch, Brühe und den Lauch/Porree dazu geben, und bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Lauch/Porree in der Flüssigkeit unter geht. Anschliessend den Schmelzkäse und die Gewürze dazu geben kurz aufkochen und eine viertel Stunde bei niedriger Hitze köcheln bzw. ziehen lassen.
Fertig.

---

So ungefähr jedenfalls ist die Kurzform... ;-) Das kann man sicher noch verbessern. So hab ich den Thymian hauptsächlich da rein getan, damit er nicht nur im Schrank herum steht, weil ich nicht so recht weis, wo ich in verwenden soll. Anstelle von Knoblauchsalz wäre auch eine frische Knoblauchzehe sinnvoll. Ach ja, den Pfeffer hab ich in Form von ganzen Körnern rein getan. Hab da bunten Pfeffer genommen und die ganzen Körner deshalb, weil ich keine Pfeffermühle habe. Und den Pfeffer hab ich auch schon gleich nach den Zwiebeln mit in dass heisse Fett getan. Keine Ahnung, ob die Idee gut oder schlecht ist. Sachdienliche Hinweise werden gerne entgegen genommen.  :->
Soweit mal diese Episode aus der Küche. Wenn Ihr auch welche zu erzählen habt, könnt Ihr das hier gerne tun. Das könnte lustig werden.

:winken:
Hans
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Edit: Kommentar in Fliesstext eingefügt und Mengenangabe der Brühe im Rezept geändert.
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Xandi am 23. Oktober 2013, 21:45:44
Hallo Hans!

 :->   Ich frag jetzt mal ganz frech, aber Du kennst mich ja eh:
  Wie hast Du blos so lange überlebt?  :muaha:

Ich gehe mal davon aus, daß Du UNBEDINGT eine Suppe haben wolltest.
Weil mit den Zutaten hättest Du sicherlich auch was anderes zaubern können.

Bin gespannt, was Dir so als nächstes "passiert".

Xandi
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 23. Oktober 2013, 23:45:46
Hallo Hans,

wenn Du magst kann ich Dir für in etwa die Zutaten ein Suppenrezept geben ohne eine Tütengrundlage.
Ansonsten hätte ich zwar das ein oder andere anders gemacht, aber letztlich kommt es doch nur drauf an, dass es Dir am Ende schmeckt. Und dass die Kreativität am Herd Spaß macht. Insofern: coole Geschichte!!

:winken: Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: illi am 24. Oktober 2013, 13:23:55
Lieber Hans,

 :wieher: sehr lustige Kochgeschichte :wieher: und eigentlich ist Xandis Frage berechtigt, wie konntest du jahrelang überleben?

Ich persönlich mag die "Tüten" einfach überhaupt nicht, zu teuer, zu überwürzt, zu viel Glutamat usw. Da koche ich lieber auf herkömmliche Art mit Zutaten und Gewürzen, was nicht zwangsläufig bedeutet, dass ich es könnte :->, aber ich habe viel Fantasie und probiere vieles aus. Der Nachteil ist leider, dass ich, wenn es schmeckt, nicht mehr weiß, WAS genau ich an Zutaten und in welcher Menge in das Gericht getan hatte.
Deine Käse-Lauchsuppe habe ich schon vor 30 Jahren bei Omi gegessen (ohne Thymian und ohne Milch) :->, dazu braucht man keinen Mister M und Lady K  :->

Übrigens um deine Frage nach der Verwendung von Thymian zu beantworten, macht sich lecker als Gewürz (unter anderem) auf Pizza gut. Ansonsten kann ich dir diverse Suchmaschinen im Netz ans Herz legen, dort gibt s tausende Rezepte :->, auch mit Thymian

Ich bin gespannt auf dein nächstes Abenteuer in der Küche :->

LG  illi

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Kingsizefairy am 24. Oktober 2013, 21:54:57
ich gehe auch immer mehr von tütenkram weg, aber schon seit Jahren.
Seit ich hier in Schottland lebe, musste ich zwangsweise wieder kreativ werden, da es viele Dinge, die man so in Dland als normal empfindet, eben einfach nicht gibt. Oder sie schmecken vollkommen anders.
Mir hat immer die chefkoch.de seite geholfen und ich guck da auch immer wieder rein, um ein paar Anregungen zu bekommen.

es gibt nur zwei gewürze, mit denen ich immer irgendwie geschmacksmäßig ein Problem habe und das sind rosmarin und thymian. schwierig.

aber ansonsten war die suppenkreativität doch gut!
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 25. Oktober 2013, 05:00:59
Hallo Ladies,

schön dass Ihr Euch dazu gemeldet habt,  :flirt: und auch Euren Spass hattet. :->
Also erst mal das wichtigste vorweg, das ich oben vergessen habe: Ich will ja auch von dem Tütenkram weg, die noch vorhandenen aber auch nicht wegschmeissen, denn die haben ja auch mal Geld gekostet. Und ich hab eben gedacht dass ich von der "Käse-Lauch-Suppe" noch eine Tüte haben müsste. War dann aber doch nicht der Fall, und deshalb ergab sich die oben geschilderte Story.

Was Xandi's Frage angeht, so hab ich die so verstanden, dass sie meinte, wie ich dass bloss solange aushalten konnte, bis das Essen schliesslich fertig war. Die Antwort ist: mit zwei drei Keksen zwischendurch geht das ganz gut. Und ja, ich wollte unbedingt eine Suppe machen. Wobei da bei mir am Ende meisstens immer Eintopf bei heraus kommt, weil für reine Suppe zuviele Einlagen drin sind.  :elch:
Ansonsten hab ich ja auch nie wirklich kochen gelernt, bzw. hab mir das meisste selbst beigebracht, wenn man von den paar Unterrichtsstunden in der Schulküche mal absieht. Aber in so einer Doppelstunde lässt sich ja auch nicht viel machen, wenn man hinterher auch noch spülen und putzen muss.

wenn Du magst kann ich Dir für in etwa die Zutaten ein Suppenrezept geben ohne eine Tütengrundlage.
Oh ja, das würde mich noch interessieren.

Ansonsten hätte ich zwar das ein oder andere anders gemacht, aber letztlich kommt es doch nur drauf an, dass es Dir am Ende schmeckt.
Geschmeckt hat es und für Verbesserungsvorschläge bin ich immer offen.  :flirt:

eigentlich ist Xandis Frage berechtigt, wie konntest du jahrelang überleben?
Ich nehme an, Du meinst mit Tütenmenüs? - Tja, man überlebt halt. Und es ist ja auch nicht so, dass ich ständig Tütenmenüs mache.

Ich persönlich mag die "Tüten" einfach überhaupt nicht, zu teuer, zu überwürzt, zu viel Glutamat usw.
Also mit "überwürzt" stimme ich ja zu; zu teuer kommen sie mir jetzt nicht vor, weil ich sie ja auch nicht jeden Tag brauche, sondern nur hin und wieder mal.

Da koche ich lieber auf herkömmliche Art mit Zutaten und Gewürzen, was nicht zwangsläufig bedeutet, dass ich es könnte :->, aber ich habe viel Fantasie und probiere vieles aus. Der Nachteil ist leider, dass ich, wenn es schmeckt, nicht mehr weiß, WAS genau ich an Zutaten und in welcher Menge in das Gericht getan hatte.
Das geht mir auch oft so.  :wuschig:

Übrigens um deine Frage nach der Verwendung von Thymian zu beantworten, macht sich lecker als Gewürz (unter anderem) auf Pizza gut. Ansonsten kann ich dir diverse Suchmaschinen im Netz ans Herz legen, dort gibt s tausende Rezepte :->, auch mit Thymian
Ah, das mit der Pizza ist gut. Suchmaschienen okay, aber ich wollte den Rechner erst noch ausgeschaltet lassen... - hab ihn dann aber als Jukebox benutzt.

Ich bin gespannt auf dein nächstes Abenteuer in der Küche :->
Ja mal sehen. Wenn sich wieder was ergibt. - Ich bin ja auch mal gespannt auf Eure Abenteuer aus der Küche.  :flirt:

Seit ich hier in Schottland lebe, musste ich zwangsweise wieder kreativ werden, da es viele Dinge, die man so in Dland als normal empfindet, eben einfach nicht gibt. Oder sie schmecken vollkommen anders.
Ach ja, dass ist natürlich noch eine zusätzliche Herausforderung, weil da ja unterschiedliche Esskulturen aufeinander prallen.

aber ansonsten war die suppenkreativität doch gut!
Das mein ich auch.  :->  Und das Ergebniss war letztlich auch gut; es ist nichts über geblieben, bzw. den Rest hab ich am nächsten Tag aufgegessen.

:winken:
Hans

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 25. Oktober 2013, 07:37:55
Moin Hans,

dann hier mal mein Käsesuppen-Rezept:

250 g Mett
250 g Gehacktes
2 Stangen Porree
2 Zwiebeln
1 l Brühe
1 Glas Champignons
150 g Schmelzkäse Sahne
150 g Schmelzkäse Kräuter
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Mondamin

Mett und Gehacktes ohne Fett anbraten. Porree und Zwiebeln kleinschneiden und andünsten. Alles zusammengeben und die Brühe zugießen. Mit den Chaampignons ca. 10 min kochen. Dann den Käse zugeben und mit Knoblauch, Pfeffer und Salz abschmecken.
Zuletzt mit Mondamin binden.

Guten Hunger!!
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Kingsizefairy am 25. Oktober 2013, 09:44:44
ach ja, das waren noch Zeiten, als der Lidl hier Kräuterschmelzkäse hatte. Oder Sahneschmelzkäse.
Gibt es leider nicht mehr. Und der lokale Schmelzkäse schmeckt einfach nur örgs. Hat auch keine Kräuter.
Daher bekomme ich auch irgendwie keinen richtigen Geschmack mehr an die Käse-Lauch-Suppe  :gruebel:
bin wohl doch zu blöd :-(
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: illi am 25. Oktober 2013, 11:22:48
Hallo  :->

Man kann Schmelzkäse zur Not auch selbst herstellen :)

Käse, Butter und Schmelzsalz (Natron+Zitronensäure+Wasser) sind die Zutaten, in welcher Menge und wie, weiß ich im Moment leider nicht, lässt sich aber sicherlich im Netz recherchieren :->

Liebe Grüße  illi
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: illi am 25. Oktober 2013, 11:26:38

250 g Mett
250 g Gehacktes


*lach* was ist da der Unterschied? Das eine ist gewürztes Hackfleisch und das andere nicht?

Ich frage gerne nach, weil es unter dieser Bezeichnung lokal verschiedene Varianten gibt. Ich nehme zum Beispiel komplett ungewürztes Hackfleisch halb+halb (halb Rind/halb Schwein)

LG  illi
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 25. Oktober 2013, 11:28:12
Nur ganz kurz, da ich etwas im Stress bin...

@ Hans, deine Kreativität in der Küche ist Klasse  :respekt3: und du bist auf dem besten Weg von dem Tütenzeugs weg zu kommen.
Der Ansatz deiner Suppe war richtig und du hättest auch ruhig den Porree mit anbraten können (zusammen mit den Zwiebeln u. Hack) - das ist nämlich schon der erste Trick um der Suppe einen herzhaften Geschmack zu geben.
Nach dem Anbraten einfach mit KALTEM Wasser (etwa 250 -350 ml.) ablöschen und das ganze auf kleiner Stufe köcheln lassen. Du kannst dann immer wieder mal den Deckel vom Topf nehmen und schauen ob du noch Wasser nachgießen musst, aber im allgemeinen sind Hack u. Lauch in ca. 30-40 Minuten gar.
Falls dir dann der Geschmack noch nicht zusagt, eignen sich natürlich Brühwürfel oder gekörnte Brühe recht gut um den Geschmack zu verfeinern. ABER - diese Geschmacksrichtung kannst du auch mit Liebstöckelblätter (getrocknet und gemahlen im Gewürzregal) und Petersilie oder getrocknetem Suppengrün )auch im Gewürzregal) hinkriegen.
Falls du einen Gefrierschrank hast, macht es auch Sinn sich diese Suppenkräuter, Porree, Sellerie, Möhren u. Petersilie frisch zu kaufen und gewaschen und geschnibbelt in einer Tüte einzufrieren. So kannst du immer Portionsweise frisches Suppengemüse zur Suppe geben. Aber wie gesagt, die getrockneten Suppenkräuter sind auch nicht schlecht.

Und nun zur allgemeinen Quizfrage:

Wofür nutze ich Thymian und Rosmarin in der Küche?

Diese Gewürze sind hauptsächlich für Fleischgerichte aller Art zu Nutzen! Sprich, Braten- Gulasch - Frikadellen, Schaschlik - und Fleisch-Soßen. Und natürlich in der franz. Küche und der ital. Küche finden diese Kräuter häufig den Weg zu Fisch, Pasta und Pizza.

Ich mache mir immer (wenn es die Kräuter auf dem Markt günstig gibt) aus frischen Kräutern, wie Thymian, Mayoran, Rosmarien, Petersilie (oder Kerbel) und Sellerie eine Mischung die ich entweder in Gläsern ( eingesalzen) oder im Gefrierschrank aufbewahre. Das ist meine Gewürzmischung zum Fleisch u. Fisch.
Für Suppen u. Eintöpfe habe ich dann meine Gewürzmischung mit Porree, Sellerie u.s.w.

So habe ich immer frische Kräuter oder Suppengemüse zum Braten und Kochen.

Hans ich wünsche dir viel Spaß beim weiteren "ausprobieren neuer Rezepte" und freue mich auf deine nächste Geschichte. Vielleicht wird ja irgendwann einmal ein unterhaltsames "Kochbuch für Junggesellen" aus deinen Erfahrungen.  :zwinker:

LG
Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 25. Oktober 2013, 19:14:52
Hello again,

bezüglich der Flüssigkeitsangabe oben im Rezept hab ich festgestellt, das ein 3/4 Liter Flüssigkeit doch besser ist, als ein halber Liter. Ich sollte das gleich mal korrigieren...

Moin Hans,

dann hier mal mein Käsesuppen-Rezept:
...
Ah, besten Dank!  :flirt:
Das klingt interessant, vor allem mit den Pilzen darin. Werde ich wahrscheinlich als nächstes mal ausprobieren.


Man kann Schmelzkäse zur Not auch selbst herstellen :)

Käse, Butter und Schmelzsalz (Natron+Zitronensäure+Wasser) sind die Zutaten, in welcher Menge und wie, weiß ich im Moment leider nicht, lässt sich aber sicherlich im Netz recherchieren :->
Wow. Danke für die Info, das wusste ich bisher auch noch nicht. Mal sehen, ob ich da was finde. Ansonsten hab ich hier noch ein kleines Kochbuch mit Käserezepten, (das ich vorgestern Abend auch konsultiert, aber nichts gefunden habe.) Vielleicht finde ich ja jetzt dank dieser Zusatzinformation noch was passendes.


250 g Mett
250 g Gehacktes

*lach* was ist da der Unterschied? Das eine ist gewürztes Hackfleisch und das andere nicht?
Hm... gute Frage. - Vielleicht kann Annette uns darüber ja noch mal aufklären.  :flirt:

@ Hans, deine Kreativität in der Küche ist Klasse  :respekt3:
Das freut mich, wenn die Chefköchin das sagt.  :flirt:

Der Ansatz deiner Suppe war richtig und du hättest auch ruhig den Porree mit anbraten können (zusammen mit den Zwiebeln u. Hack) - das ist nämlich schon der erste Trick um der Suppe einen herzhaften Geschmack zu geben.
Ah ja, sehr interessant. Aber ich glaube, dann hätte der Topf noch grösser bzw. breiter sein müssen. Na mal sehen, ob mir das beim nächsten mal wieder einfällt. Am besten, ich notier das mit ins Rezept...  :pling:

Nach dem Anbraten einfach mit KALTEM Wasser (etwa 250 -350 ml.) ablöschen und das ganze auf kleiner Stufe köcheln lassen. Du kannst dann immer wieder mal den Deckel vom Topf nehmen und schauen ob du noch Wasser nachgießen musst, aber im allgemeinen sind Hack u. Lauch in ca. 30-40 Minuten gar.
Noch was zum dazu schreiben...

Falls dir dann der Geschmack noch nicht zusagt, eignen sich natürlich Brühwürfel oder gekörnte Brühe recht gut um den Geschmack zu verfeinern. ABER - diese Geschmacksrichtung kannst du auch mit Liebstöckelblätter (getrocknet und gemahlen im Gewürzregal) und Petersilie oder getrocknetem Suppengrün )auch im Gewürzregal) hinkriegen.
Liebstöckel?! - Das ist doch die selbe Pflanze, aus der auch Maggie gemacht wird, oder... ? :gruebel:
Petersilie... grüne oder Petersiliewurzeln? - Was ist da besser?
Ansonsten kauf ich Suppengrün meisst als Fertigmischung aus der Tiefkühltruhe, wobei sich das dann Suppengemüse nennt, weil ja teilweise Gemüse drin sind, die ich nicht so ohne weiteres als "Suppengemüse" bezeichnen würde. - Ausser ich mach Gemüsesuppe.  :->

Und nun zur allgemeinen Quizfrage:

Wofür nutze ich Thymian und Rosmarin in der Küche?

Diese Gewürze sind hauptsächlich für Fleischgerichte aller Art zu Nutzen! Sprich, Braten- Gulasch - Frikadellen, Schaschlik - und Fleisch-Soßen. Und natürlich in der franz. Küche und der ital. Küche finden diese Kräuter häufig den Weg zu Fisch, Pasta und Pizza.
Ah ja. Ich glaube, ich kann diesen ganzen Aufsatz noch mal irgendwo notieren; oder gleich ausdrucken und unter Tips und Tricks einordnen...

Hans ich wünsche dir viel Spaß beim weiteren "ausprobieren neuer Rezepte"
Oh danke, den kann ich gebrauchen. Und das nächste Experiment kommt bestimmt, wenn ich die nächste Tüte Fertigsosse durch frische Zutaten ersetze...

und freue mich auf deine nächste Geschichte. Vielleicht wird ja irgendwann einmal ein unterhaltsames "Kochbuch für Junggesellen" aus deinen Erfahrungen.  :zwinker:
Naja, da lassen wir uns mal überraschen.  :->

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 02. November 2013, 15:59:34
Hallo Hans, Hallo alle anderen.

Zitat von: Hans
Liebstöckel?! - Das ist doch die selbe Pflanze, aus der auch Maggie gemacht wird, oder... ? :gruebel:
Petersilie... grüne oder Petersiliewurzeln? - Was ist da besser?
Ansonsten kauf ich Suppengrün meisst als Fertigmischung aus der Tiefkühltruhe, wobei sich das dann Suppengemüse nennt, weil ja teilweise Gemüse drin sind, die ich nicht so ohne weiteres als "Suppengemüse" bezeichnen würde. - Ausser ich mach Gemüsesuppe.  :->

Richtig, Liebstöckel ist die Pflanze aus der Maggie hergestellt wird. Alledings sind im Maggie dann schon wieder Geschmacksverstärker und eine große Portion Salz enthalten. Da nutze ich dann lieber nur die gemahlenen Liebstöckelblätter und bestimme die Salz-Menge lieber selbst.

Auch bei den fertigen "Suppengemüse-Mischungen" hast du recht. Die sind wirklich nicht für jede Suppe geeignet und oftmals auch noch nicht einmal so fein geschnitten wie ICH es haben will. Darum fertige ich mir mein Suppengemüse lieber selbst an und friere es dann ein.

Zitat von: Quizfrage ;-)

Zitat von: illi am 25. Oktober 2013, 10:26:38

Zitat von: Christiane am 25. Oktober 2013, 06:37:55

250 g Mett
250 g Gehacktes

*lach* was ist da der Unterschied? Das eine ist gewürztes Hackfleisch und das andere nicht?

Hm... gute Frage. - Vielleicht kann Annette uns darüber ja noch mal aufklären.  :flirt:

Ja auch hier kann ich euch eine Antwort geben:

Mett ist grundsätzlich gewürzt und darf nur aus dem Schinken Stück vom Schwein hergestellt sein. (Laut Lebensmittelverordnung für Metzgereien)
Auch darf Mett mit Pökelsalz gewürzt werden. Das ist die einzige "Fleischart" bei der im Rohzustand Pökelsalz in geringen Mengen verwendet werden darf.
Ansonsten ist Pökelsalz nur noch bei der Wurstherstellung und bei der Herstellung von Kassler (geräuchert und gepökeltes Schweinefleisch) erlaubt.
Pökelsalz soll angeblich Gesundheitsschädlich sein und daher gibt es sehr genaue Vorschriften wie dieses Salz eingesetzt werden darf.
Diese Vorschriften sind sehr detailliert und so ALLES von diesen Vorschriften habe ich auch nicht mehr "auf dem Schirm" (diese Vorschriften werden auch ständig überarbeitet) - aber im groben kann man mit diesem Basis Wissen genau Unterscheiden welches Hackfleisch man für die Käse-Suppe verwenden will.
Ich nehme für Käse-Suppe reines Rinderhackfleisch, weil ich dann auch quasi eine gute Rinderbrühe beim kochen herstelle. Das gibt der Suppe zusätzlich einen feinen Geschmack.

Hackfleisch halb und halb
Dieses Hackfleisch besteht aus 50% Schweinefleisch und 50 % Rindfleisch und ist grundsätzlich nicht gewürzt. Auch darf bei diesem Schweinefleischanteil fettigeres Schweinefleisch durch den Wolf gedreht werden. Da gibt es keine konkrete Ansage welches Schweinefleisch verwendet wird.
Auch bei dem 50 % Rinder-Hack-Anteil gibt es keine Ansage welches Rind-Fleisch dafür durch den Wolf gedreht wird.

Diese Mischung nutze ich für Frikadellen, Hackbraten, zum füllen von Paprikaschoten oder Pasteten - und auch für Pasta und Lasagne.

Und dann gibt es noch Tatar

Dieses feine Rinderhackfleisch darf auch nur aus magerem Steakfleisch hergestellt werden. Daher ist Tatar auch so scheußlich teuer - aber seit dem BSE Skandal wird es auch nur noch auf Wunsch bei den Metzgern frisch hergestellt. (Jedenfalls bei unserem Metzger hier)
Und ganz ehrlich, wenn ich abgepacktes Tatar sehe, dann kann ich mich wirklich nicht mehr dazu durchringen es zu kaufen. Wenn ich mir Tatar "gönnen" möchte, dann gehe ich lieber zum Metzger.

So, ich hoffe ich habe das halbwegs verständlich erklärt.  :flirt:

Ein schönes Wochenende
und  liebe Grüße
Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: illi am 02. November 2013, 21:24:41

Zitat von: Quizfrage ;-)

Zitat von: illi am 25. Oktober 2013, 10:26:38

Zitat von: Christiane am 25. Oktober 2013, 06:37:55

250 g Mett
250 g Gehacktes

*lach* was ist da der Unterschied? Das eine ist gewürztes Hackfleisch und das andere nicht?

Hm... gute Frage. - Vielleicht kann Annette uns darüber ja noch mal aufklären.  :flirt:

Ja auch hier kann ich euch eine Antwort geben:

Mett ist grundsätzlich gewürzt und darf nur aus dem Schinken Stück vom Schwein hergestellt sein. (Laut Lebensmittelverordnung für Metzgereien)
Auch darf Mett mit Pökelsalz gewürzt werden. Das ist die einzige "Fleischart" bei der im Rohzustand Pökelsalz in geringen Mengen verwendet werden darf.
Ansonsten ist Pökelsalz nur noch bei der Wurstherstellung und bei der Herstellung von Kassler (geräuchert und gepökeltes Schweinefleisch) erlaubt.
Pökelsalz soll angeblich Gesundheitsschädlich sein und daher gibt es sehr genaue Vorschriften wie dieses Salz eingesetzt werden darf.
Diese Vorschriften sind sehr detailliert und so ALLES von diesen Vorschriften habe ich auch nicht mehr "auf dem Schirm" (diese Vorschriften werden auch ständig überarbeitet) - aber im groben kann man mit diesem Basis Wissen genau Unterscheiden welches Hackfleisch man für die Käse-Suppe verwenden will.
Ich nehme für Käse-Suppe reines Rinderhackfleisch, weil ich dann auch quasi eine gute Rinderbrühe beim kochen herstelle. Das gibt der Suppe zusätzlich einen feinen Geschmack.

Hackfleisch halb und halb
Dieses Hackfleisch besteht aus 50% Schweinefleisch und 50 % Rindfleisch und ist grundsätzlich nicht gewürzt. Auch darf bei diesem Schweinefleischanteil fettigeres Schweinefleisch durch den Wolf gedreht werden. Da gibt es keine konkrete Ansage welches Schweinefleisch verwendet wird.
Auch bei dem 50 % Rinder-Hack-Anteil gibt es keine Ansage welches Rind-Fleisch dafür durch den Wolf gedreht wird.

Diese Mischung nutze ich für Frikadellen, Hackbraten, zum füllen von Paprikaschoten oder Pasteten - und auch für Pasta und Lasagne.

Und dann gibt es noch Tatar

Dieses feine Rinderhackfleisch darf auch nur aus magerem Steakfleisch hergestellt werden. Daher ist Tatar auch so scheußlich teuer - aber seit dem BSE Skandal wird es auch nur noch auf Wunsch bei den Metzgern frisch hergestellt. (Jedenfalls bei unserem Metzger hier)
Und ganz ehrlich, wenn ich abgepacktes Tatar sehe, dann kann ich mich wirklich nicht mehr dazu durchringen es zu kaufen. Wenn ich mir Tatar "gönnen" möchte, dann gehe ich lieber zum Metzger.

So, ich hoffe ich habe das halbwegs verständlich erklärt.  :flirt:

Ein schönes Wochenende
und  liebe Grüße
Annette

Liebe Anette,

danke für deine Aufklärung :-> , aber ich weiß das doch!!!! :knuddel:

Vielleicht habe ich mich missverständlich ausgedrückt, fachlich ist alles korrekt, was du schreibst, aber viele wissen es eben nicht und möchten gewürztes/ungewürztes Hackfleisch/Gehacktes/Mett haben und wundern sich, WAS sie eingepackt bekommen. Ich meinte eigentlich was IHR regional darunter versteht. Hier am Rande vom Westerwald ist diese Warengruppe nicht wirklich der Verkaufsschlager, im Gegensatz zum hessischen  :ausrast:.
Tatar wird bei uns ausschließlich auf Wunsch und vor den Augen des Kunden "hergestellt", ich verstehe deine Bedenken bei verpacktem Tatar und teile sie auch.....

Liebe Grüße   illi
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Susanne am 02. November 2013, 21:31:39
Hallo Illi,

bei uns gibt es Alles: Mett (würg), Tatar, Halb und Halb und Alles Gehäckseltes solo.

Ich bin aber definitiv die Sorte Mensch, die Fleisch nur richtig tot mag.
Und ich wohne in Nordrhein Westfalen.

Liebe Grüße
Susanne
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 03. November 2013, 01:40:45
Tach zusammen,


Zitat von: Quizfrage ;-)
*lach* was ist da der Unterschied? Das eine ist gewürztes Hackfleisch und das andere nicht?

Hm... gute Frage. - Vielleicht kann Annette uns darüber ja noch mal aufklären.  :flirt:

Ja auch hier kann ich euch eine Antwort geben:

Mett ist grundsätzlich gewürzt und darf nur aus dem Schinken Stück vom Schwein hergestellt sein.

Hackfleisch halb und halb
Dieses Hackfleisch besteht aus 50% Schweinefleisch und 50 % Rindfleisch und ist grundsätzlich nicht gewürzt.

Und dann gibt es noch Tatar

Dieses feine Rinderhackfleisch darf auch nur aus magerem Steakfleisch hergestellt werden.

So, ich hoffe ich habe das halbwegs verständlich erklärt.  :flirt:

ja, sehr schön, besten dank.  :flirt:
Bis auf das Halb und Halb war mir das nämlich noch nicht bekannt.


Liebe Anette,

danke für deine Aufklärung :-> , aber ich weiß das doch!!!! :knuddel:
:ruhehier:
Vielleicht habe ich mich missverständlich ausgedrückt,
Ja, kann man so sagen. Ich hatte nämlich vermutet, dass Du das wirklich nicht so genau weisst. Und aus der Information, dass Du einen Supermarkt hast, kann man (bzw. ich) nicht unbedingt schliessen, dass es da auch eine Frischfleisch- bzw. Metzgereiabteilung gibt. Aber so wie Du Dich hier ausdrückst, muss es wohl so sein.

Ich meinte eigentlich was IHR regional darunter versteht.
Ah ja. Nun das wird in meinem Fall dann genau dass sein, was Annette hier erklärt hat. Schliesslich wohnt sie ja nur max. 5 km Luftlinie von mir entfernt.

Hier am Rande vom Westerwald ist diese Warengruppe nicht wirklich der Verkaufsschlager, im Gegensatz zum hessischen  :ausrast:.
Tja, so hat jede Gegend ihre eigenen Geschmäcker...  :egal1:

Ich bin aber definitiv die Sorte Mensch, die Fleisch nur richtig tot mag.
Da bist du nicht alleine. Denn wenn das Fleisch wieder lebendig wird, mag ich es auch nur noch wegschmeissen.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 03. November 2013, 12:01:44
Hallo ihr Lieben

Zitat von: Illi
Liebe Anette,
danke für deine Aufklärung :-> , aber ich weiß das doch!!!! :knuddel:

Süße das DU diese Unterschiede genau kennst, war mir schon klar. Euer Supermarkt wäre nicht so Erfolgreich, wenn du keinen Plan von den Lebensmittel-Vorschriften hättest.  :knuddel:

Grundsätzlich wollte ich unserem begeisterten Hobby-Koch Hans eine kleine Einkaufshilfe ans Herz legen. Ich denke, man kann gerade hier in Bo. verdammt schnell reinfallen beim Einkaufen, wenn man nicht mit einem gewissen Basis-Wissen einkauft. Was ich hier manches mal in den Fleisch - Fisch und Käse Theken sehe haut mich auch schon mal um - bzw. bringt meinen Magen in ungeahnte Bewegungen! :kotz:

Ich glaube "Regionale-Unterschiede" gibt es beim Hackfleisch nicht, nur bei der Zubereitung vielleicht.  :kopfkratz:
Jedenfalls bin ich noch nicht bei unseren vielen Camping-Reisen innerhalb Deutschlands auf regionale Unterschiede gestoßen.

Zitat von: Susanne
Ich bin aber definitiv die Sorte Mensch, die Fleisch nur richtig tot mag.
Und ich wohne in Nordrhein Westfalen.

Ja in diesem Punkt bin ich auch sehr sensibel geworden. Hackfleisch kaufe ich wirklich nur frisch beim Metzger oder an der Frisch-Fleisch Theke in unserem Edeka. Auch wird Hackfleisch IMMER direkt an dem Tag bei mir verarbeitet, an dem ich es gekauft habe.
Und das obwohl ich sehr genau weiß wie streng die Lebensmittelkontrollen hier in Deutschland sind.  :zwinker:

Zitat von: Hans
Da bist du nicht alleine. Denn wenn das Fleisch wieder lebendig wird, mag ich es auch nur noch wegschmeissen.

Besser ist das!!!  :-)
Da sind wir uns wohl alle einig.

In diesem Sinne einen schönen Sonntag noch.

LG
Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 03. November 2013, 22:43:57
Hi,

Hallo ihr Lieben

Zitat von: Illi
Liebe Anette,
danke für deine Aufklärung :-> , aber ich weiß das doch!!!! :knuddel:

Süße das DU diese Unterschiede genau kennst, war mir schon klar. Euer Supermarkt wäre nicht so Erfolgreich, wenn du keinen Plan von den Lebensmittel-Vorschriften hättest.  :knuddel:

Grundsätzlich wollte ich unserem begeisterten Hobby-Koch Hans eine kleine Einkaufshilfe ans Herz legen.
Oh danke schön. Sehr freundlich.

Ich denke, man kann gerade hier in Bo. verdammt schnell reinfallen beim Einkaufen, wenn man nicht mit einem gewissen Basis-Wissen einkauft. Was ich hier manches mal in den Fleisch - Fisch und Käse Theken sehe haut mich auch schon mal um - bzw. bringt meinen Magen in ungeahnte Bewegungen! :kotz:
Ah ja. Also ich kauf ja nicht so oft an den Theken, von daher kann ich da nicht mitreden. Allerdings kann ich mir ganz gut vorstellen, dass da manchesmal auch Schindluder getrieben wird.

Hackfleisch kaufe ich wirklich nur frisch beim Metzger oder an der Frisch-Fleisch Theke in unserem Edeka.
"Eurem Edeka"? - Las mich mal raten, Burkowski ist es wahrscheinlich nicht, eher Gabriel.

Auch wird Hackfleisch IMMER direkt an dem Tag bei mir verarbeitet, an dem ich es gekauft habe.
Und das obwohl ich sehr genau weiß wie streng die Lebensmittelkontrollen hier in Deutschland sind.  :zwinker:
Ähm, wenn ich Hackfleisch kaufe und das erst mal ins Tiefkühlfach stecke, ist das aber kein Drama. Nur im Kühlschrank ist wahrscheinlich keine gute Idee, wenn das da länger als ein paar Stunden liegt. Oder seh ich da was falsch?

Was die Lebensmittelkontrollen angeht, so sind die zwar streng, aber nicht Flächendeckend genug. Denn sonst hätten die Lebensmittelskandale, die alle paar Jahre mal bekannt werden, nicht passieren dürfen. Hab dazu mal ein wenig im Archiv eines anderen Blogs gestöbert. Der stammt von einem hauptberuflichen Lebensmittelchemiker, der als solcher aber keine Arbeit bekam. Da hab ich u.a. folgende Beiträge gefunden:
Lebensmitteluberwachung und Pferdefleischskandal (http://www.bernd-leitenberger.de/blog/2013/02/21/lebensmitteluberwachung-und-pferdefleischskandal/)
Skandal (http://www.bernd-leitenberger.de/blog/2012/06/12/skandal/)
Lebensmittelueberwachung der Fehler liegt im System (http://www.bernd-leitenberger.de/blog/2011/01/11/lebensmittelueberwachung-der-fehler-liegt-im-system/)
Und auf der Webseite finden sich auch eine Menge Informationen zum Themenkomplex Lebensmittelchemie und Ernährung (http://www.bernd-leitenberger.de/lmchem.shtml), aber da geht es weniger um's kochen und die damit verbundenen Fragen als vielmehr eben um die Chemie und die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln und wie bestimmte Stoffe im Körper wirken oder nicht wirken. Hat also mit "Küchenlatein" erst mal nicht ganz so viel zu tun, sondern eher mit den wissenschaftlichen Hintergründen des Selben.

In diesem Sinne einen schönen Sonntag noch.
Oh, den hatte ich. - War gestern bei Verwandten die Waschmaschiene fertig machen, dafür haben sie mir dann ein Kilo Suppenfleisch mitgegeben. Die hatten gerade genug, da sie sich ein halbes Schwein zugelegt hatten, was sie gerade am zerlegen waren. Also gibt es bei mir jetzt wieder zwei Tage lang die Suppe, die ich daraus gekocht habe...

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Kingsizefairy am 04. November 2013, 09:41:29
Suppenfleisch vom Schwein?  :gruebel:

Kenn ich nur vom Rind.
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 05. November 2013, 16:22:14
Hallo zusammen,

Zitat von: Hans
Ähm, wenn ich Hackfleisch kaufe und das erst mal ins Tiefkühlfach stecke, ist das aber kein Drama. Nur im Kühlschrank ist wahrscheinlich keine gute Idee, wenn das da länger als ein paar Stunden liegt. Oder seh ich da was falsch?

Du siehst das schon richtig. Man sollte Hackfleisch nicht länger als 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren und wenn man es im Gefrierschrank hatte, dann sollte es im Kühlschrank auftauen und danach zügig abgebraten werden.

Das Thema Lebensmittelkontrolle ist wirklich sehr kritisch zu betrachten, da die Kontrolleure eben nicht IMMER überall sein können. Da liegt schon der erste Hase im Pfeffer und der zweite Hase liegt in der Tatsache begründet, dass diese Kontrolleure sich meistens vorher anmelden. Da ist dann am Kontroll-Tag alles Paletti im Betrieb und zwei Tage nach der Kontrolle schleicht sich dann wieder der "Schlendrian" in den Betriebe ein.
Klar, das ist den meisten Betrieben nicht unbedingt der Fall, aber ein paar schwarze Schafe gibt es eben immer.

Zitat von: Fairy
Suppenfleisch vom Schwein?  :gruebel:
Kenn ich nur vom Rind


Auch das ist richtig, das man Suppen eigentlich mit Rindfleisch kocht!
ABER.....
Hier sind wir nun bei den regionalen Unterschieden beim kochen - von denen Illi schon sprach....
Hier bei uns im Kohlenpott (Ruhrgebiet) gibt es viele Rezepte die sich aus der Schlesischen, Ungarischen und Polnischen Küche etabliert haben.
So gibt es hier den Sauerkrauteintopf der mit Schweinerippchen gekocht wird. Oder den Steckrübeneintopf der mit Rippchen und geräuchertem Schweinespeck zubereitet wird. (Für diese beiden Eintöpfe nutze ich lieber Kassler-Rippchen oder Kassler-Nackenfleisch)
Auch beim Möhreneintopf, Erbseneintopf oder einer Gemüsesuppe - die hier "Quer durch den Garten heißt"  :-) wird oft Schweinefleisch als Suppenfleisch genutzt. Dabei greifen die älteren Damen hier noch oft zu Schweineschwarten oder Schweinefleisch aus der Schweineschulter mit Schwarte.
Ich bin noch mit einer Suppe groß geworden hier im Ruhrgebiet, in der meine Oma ( ungarischer Abstammung) grundsätzlich fettes Schweinefleisch auskochte - das war die Dicke-Bohnen-Suppe!  :wah:
Diese Suppe habe ich immer mit sehr langen Zähnen gegessen und ich mag sie bis heute nicht!   :zwinker:

Liebe Grüße
Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 05. November 2013, 18:30:44
 :-)  Dicke Bohnen gab es früher bei uns auch immer mal wieder - und ich war davon ebenso 'begeistert' wie Du.  :fivel:
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 06. November 2013, 01:25:43
Hi,

@Annette: danke für den Tipp mit dem Hackfleisch.

@all:
also bei dem Fleisch, dass ich in die Suppe gesteckt habe, handelt es sich um den Schwanz plus ein bischen was vom hinteren Rückenteil sowie dem schweinischen Gegenstück zum Beckenknochen. Jedenfalls ein Teil davon. Bei einem weiteren Stück meinte mein Onkel, dass man davon auch Räucherschinken machen könnte... - tja, wenn man selber räuchern könnte. Und da ich mit dem Zeug also nichts besseres anzufangen wusste und mir insgesamt auch zuviel Speck dran war, hab ich es halt in die Suppe gesteckt.

So ein Dicke Bohnen Menü ist mir als Kind auch mal begegnet, und das fand ich auch nicht wirklich toll. Meine Oma hat auch gerne mal Sauerkraut mit Eisbein gemacht, wobei das Eisbein mit der Schwarte dran auch gekocht wurde. Davon wird mir heute noch schlecht, weil ich gekochte Speckschwarte als Brechmittel empfinde. In der Suppe ist sie nicht so tragisch, denn da vermischen sich ja die Geschmacksstoffe. Und ich kann den Speck und die Schwarten hinterher auch wieder heraus nehmen. Bzw. die Schwarten vorher abschneiden, was ich auch getan habe.

Hab mal gehört, das man Schweinshaxe auch ganz gut im Backofen machen können soll. Dabei wird die Schwarte dann nicht so "labberig" wie beim kochen, sondern irgendwie fest, was man auch als knusperig bezeichnen könnte. Habt Ihr da nähere Informationen dazu?

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: DG7NCA am 06. November 2013, 10:32:43
labbrige Eisbeischwarte....dazu frisches warmes Brot und Kren....mhmmmmmmmmmmmmmm lecker  :zwinker:
da sieht man wieder die Geschmacksunterschiede. Nur darf ich es ganzganz selten essen wegen meiner Grunderkrankung, da ist Fett jedlichert Art sehr begrenzt.

Und Eintopf oder Suppe mach ich gern mit geräuchertem Bauchfleisch wegen der Rauchnote.

LG Carola
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 06. November 2013, 20:53:14
labbrige Eisbeischwarte....dazu frisches warmes Brot und Kren....mhmmmmmmmmmmmmmm lecker  :zwinker:
da sieht man wieder die Geschmacksunterschiede.
Stimmt. Wobei noch die Frage zu klären wäre, was denn Kren eigentlich für'n Zeug ist? - Okay, ich kenn die Antwort: Das Zeug heisst bei uns hier oben Meerrettich, weil es u.a. aus Rettichwurzeln hergestellt wird.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 16. Dezember 2013, 19:35:26
Hallo Hans!

Bin gespannt, was Dir so als nächstes "passiert".

Liebe Xandi und alle anderen, hier kommt die Antwort.

ich habe mich am Wochenende daran versucht, Kuchen zu backen. Das klappte soweit auch sehr gut, d.h. ich musste mich beherschen, um nicht schon alles aufzuessen...  :->
Das Problem ergab sich dann beim glasieren oder wie immer man es sonst nennt, wenn der Kuchen mit Kuvertüre überzogen werden soll. Irgendwie hab ich es nicht geschaft, die Kuvertüre so flüssig zu bekommen, das sie fliesst. Muss ja nicht dünnflüssig sein, aber zumindest so, dass sie lange genug flüssig bleibt, um sie über den Kuchen zu giessen und mit einem Pinsel einigermassen gleichmässig zu verteilen. Irgendwie war da der Wurm drin, so dass ich sie letztlich nur mit dem Pinsel darauf "verkleckert" habe.  :hau1: :wah:
---
Und wie ich gerade in der Wikipedia (http://de.wikipedia.org/wiki/Kuvert%C3%BCre#Temperieren) gelesen habe, ist die Sache ziemlich stark von der Temperatur abhängig; - für meine Begriffe bzw. Fähigkeiten wahrscheinlich etwas zu stark...  :wuschig: Oder hat noch jemand einen Tip parat?

:winken:
Hans
 

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: DG7NCA am 16. Dezember 2013, 19:48:27
HI Hans

hast du sie im Wasserbad verflüssigt?
Kuvertüre oder Schokoguß in eine Metallschüssel, diese in einem Topf mit leicht siedendem Wasser stellen und langsam  zerlaufen lassen NICHT Kochen, nur bis alles zerflossen ist. Danach auf den Kuchen geben verpinseln und im Kühlschrank erkalten lassen.

was ist daran problematisch?

LG Carola
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: illi am 16. Dezember 2013, 20:24:32
Hallo Hans,

Wie Carola schon gefragt hat, WIE hast du sie erwärmt. Mit der Mikrowelle kann man es erwärmen, aber es funzt meistens nicht, manchmal ist man auch einfach nur ungeduldig.
Ich habe nach zahlreichen Versuchen und unterschiedlichen Herstellern die Version des Wasserbads am besten gefunden.
Das schönste daran ist auch, wenn du ein bisschen Obst über hast, einfach reintunken (mit Holzstäbchen) erkalten lassen und fertig sind Schokofrüchte  :->

LG illi
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 16. Dezember 2013, 20:59:09
Hey Hans,

ich mach das auch wie die beiden anderen: Guß in einen großen Kaffeepott, den ins Wasserbad (so dass es ganz leicht vor sich hin blubbert) und ratzfatz schmilzt das Zeug.

:winken: Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 16. Dezember 2013, 21:08:06
Nochmal hey in die Runde,

heute gibt es von mir auch mal eine 'Küchengeschichte'. Als wir den Herbst in der Bretagne waren hab ich von unsern bretonischen Bekannten ein Rezept für geniale bretonische Caramelcreme bekommen, die man auf die Crêpes streichen kann, die aber sicher auch auf urdeutschen Waffeln schmeckt. Nun hab ich also versucht, Caramelcreme zu machen. Laut Rezept Puderzucker mit wenig Wasser in den Topf, aufkochen und kanpp 10 Minuten weiter heiß halten, bis der Zucker geschmolzen und schön braun ist.

Erster Versuch:
Es passiert lange nichts, außer dass es wild blubbert. Dann ist das Wasser verkocht, alles verknastert im Topf. Christiane kriegt Panik und schüttet Wasser nach, kocht noch ein bisschen bis alles wieder leidlich gelöst ist. Auch nach dreifacher Kochzeit wird nix braun. Ich geb auf und die anderen Zutaten einfach so dazu. Tja, das schmeckt zwar auch - so ähnlich wie Sahnebonbons - aber mit bretonischem Caramel hat das eher weniger zu tun.

Also hab ich abends Internetrecherche betrieben und gelernt, dass der Zucker erst wirklich caramelisiert, wenn er ordentlich heiß ist. Und dass das Wasser da natürlich erstmal verkocht, der verknasterte Zucker danach aber erst richtig schmilzt und dann auch erst bräunt.  :hau:

Heute der zweite Versuch:
Das mit dem Wasser verkochen, Zucker schmelzen und bräunen hat prima geklappt - so gut, dass diese Charge doch leicht verkohlt schmeckt  :wieher:. Ich dachte noch so: ein kleines bisschen dunkler noch und dann zieh ich den Topf von der Platte. Hab ich auch gemacht, aber das hat dann noch ordentlich nachgebräunt und das war dann der Tick zu viel.

Vorhin gleich der dritte Versuch und der ist nun schon fast zufriedenstellend. Später will ich es gleich nocheinmal versuchen. Und ich hoffe, dass das dann so wird, dass ich es verschenken kann...

LG,
Christiane-Caramel-Lehrling
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 16. Dezember 2013, 21:13:42
Hi Ladies,

ja, das mit dem Wasserbad hab ich auch so gemacht, auch das Wasser in dem Topf kochen lassen, in dem die Schüssel mit der Kuvertüre stand. Aber die wurde trotzdem nur breiartig, aber nicht wirklich flüssig. Kann es sein, dass die auch nicht mehr flüssig wird, wenn sie etwas zu warm wurde? - Und wie verhält sich das mit dem schmilzen, wenn die Kuvertüre schon mal wieder komplett erstarrt ist? Im Wikipediaartikel ist von veränderlicher Kristallstruktur die Rede, ändert sich dann also die Kristallstruktur derart ab, dass beim erneuten verflüssigen irgendwelche speziellen Massnahmen nötig sind, damit sie Schokolade wieder fliessfähig wird?  :gruebel:
Fragen über Fragen...

:winken:
Hans

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 16. Dezember 2013, 21:20:51
Hey,

eigentlich sollte das kein Problem sein. Ich hab gerade heute morgen auch Kuvertüre zum wiederholten mal ins Wasserbad gepackt und das ging anstandslos. Allerdings ist es mir auch schon mal passiert, dass das Zeug zu heiß war (allerdings damals nicht im Wasserbad) und das wurde dann auch ganz zäh, schon fast klumpig, und war nicht mehr zu gebrauchen.

:winken: Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 16. Dezember 2013, 21:22:09
Oh Christiane,
das ist 'ne tolle Geschichte, die hätte von mir sein können...  :->
Ne, aber das mit dem Zucker wusste ich wohl, - vom Kaiserschmarrn karamelisieren. Dazu muss die Pfanne ja auch richtig heiss sein und man muss schnell machen. D.h. sobald der Zucker flüssig ist, den Kaiserschmarrn wieder in die Pfanne kippen und ordentlich durchschwenken, bzw. durchmischen. Das hab ich mir aber auf der Almhütte so abgeguckt. Sonst hätte ich da mit Sicherheit auch oft "Brandzucker" produziert...

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 16. Dezember 2013, 21:31:40
Hi again,
eigentlich sollte das kein Problem sein. Ich hab gerade heute morgen auch Kuvertüre zum wiederholten mal ins Wasserbad gepackt und das ging anstandslos. Allerdings ist es mir auch schon mal passiert, dass das Zeug zu heiß war (allerdings damals nicht im Wasserbad) und das wurde dann auch ganz zäh, schon fast klumpig, und war nicht mehr zu gebrauchen.

:hmschild: dann wird es wohl irgendwie noch eine Frage der Behältnisse sein... - Die Blechschüssel passte nicht ganz in den Topf und da war zeitweise soviel Wasser drin, dass die Schüssel darauf schwamm. Nun meine ich aber, dass die Schüssel schwerer sein sollte, so dass sie eben nicht schwimmt, damit die Wärme auch von der Seite wirken kann und nicht nur von unten. - Ach ja, die verwendete Schüssel hat einen geraden Boden, so dass man sie auch normal hinstellen kann. Könnte es auch sein, das sie nicht zu gross sein darf, d.h. dass man besser eine kleinere Schüssel wählt anstatt einer grossen?

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 16. Dezember 2013, 22:08:34
Ooooh, ich weiß noch was was passiert sein könnte: der Guß verträgt es garnicht wenn da was von dem Wasser reinkommt. Also muss die Tasse zwar im Wasserbad stehen, das darf aber nicht so hoch im Topf stehen, dass Wasser in den Guß spritzt.
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 16. Dezember 2013, 22:17:41
hm... naja, einmal ist auch ein Tropfen Wasser da rein gespritzt, aber da dachte die Schoklade auch nicht daran flüssig zu werden, und hielt sich eher im "Breizustand". Könnte es auch sein, dass die sich nicht mit email verträgt? Denn es handelte sich um eine emaillierte Blechschüssel.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 16. Dezember 2013, 22:28:04
Hi ihr Lieben

Hier ist ja wieder einiges in euren Küchen passiert. Man merkt es geht auf Weihnachten zu...  :nikolaus:

@ Hans
Einen anderen Tipp als Carola und Christiane kann ich dir auch nicht geben zum auflösen von Kuvertüre.
Es ist wirklich so das Kuvertüre nicht zu heiß aufgelöst werden soll, also nur im heißen Wasser nicht im sprudelnd kochendem Wasser und man muss ein wenig Geduld haben, dann wird sie auch so flüssig wie man sie für einen Kuchen braucht. 
Wasser sollte jedoch nicht in die Kuvertüre kommen, dann klumpt bzw. flockt sie. Versuche es das nächste mal mit einer großen Kaffeetasse statt mit der Schüssel. Diese großen Tassen sind höher und das Wasser kann nicht so leicht in die Kuvertüre spritzen.

@ Christiane
Karamellisieren mit Puderzucker ist wirklich eine Übungssache und auch schwieriger als mit normalem Zucker, aber du hattest den Dreh ja fix raus.  :respekt3:
Ich hatte bei meiner Prüfungsaufgabe echt DEN Treffer gezogen. Meine Aufgabe war es innerhalb von 90 Min. ein komplettes Essen für einen Herrenabend anzurichten und das setzte sich aus folgenden Gerichten zusammen:
Helgoländer Rotbarsch-Schnitten und Butterkartoffeln mit Salat und einer Caramelcreme als Nachspeise Natürlich gehörten in den siebziger Jahren dann noch die Windbeutel zum Mocca zu einem Stilvollen Herrenabend. Aber wahrscheinlich auch nur weil in der Prüfung auch jeder etwas backen musste.  :rollen:
Die Helgoländer Rotbarsch-Schnitten waren dabei das einfachste und wider Erwarten ist mir in der Prüfung auch die Caramelcreme auf Anhieb gelungen, genauso wie der Brandteig für die Windbeutel.
Aber glaub` mir, für die Caramelcreme habe ich vorher lange und oft geübt, denn da ist es echt eine Kunst den richtigen Zeitpunkt zum Ablöschen zu erwischen. Heut zu Tage ist das kein Thema mehr für mich, aber damals war man halt noch nicht so geübt.
Ich war damals nur froh das ich keine Souce Hollandaise machen musste, das ist auch so eine Übungssache die ich damals noch nicht richtig drauf hatte.
Eine Hollandaise mache bis heut nicht gerne und bin daher froh das ich einen Schwiegersohn habe der Koch ist.  :-> 

Liebe Grüße
Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 16. Dezember 2013, 22:46:43
Hi Annette,

@ Hans
Einen anderen Tipp als Carola und Christiane kann ich dir auch nicht geben zum auflösen von Kuvertüre.
Es ist wirklich so das Kuvertüre nicht zu heiß aufgelöst werden soll, also nur im heißen Wasser nicht im sprudelnd kochendem Wasser und man muss ein wenig Geduld haben, dann wird sie auch so flüssig wie man sie für einen Kuchen braucht. 
... Versuche es das nächste mal mit einer großen Kaffeetasse statt mit der Schüssel. Diese großen Tassen sind höher und das Wasser kann nicht so leicht in die Kuvertüre spritzen.
ja okay, dann werde ich es das nächste mal mit einer grossen Tasse versuchen. Da hab ich ja genug von.

@ Christiane
Karamellisieren mit Puderzucker ist wirklich eine Übungssache und auch schwieriger als mit normalem Zucker,
Ah ja, gut zu wissen.

Eine Hollandaise mache bis heut nicht gerne und bin daher froh das ich einen Schwiegersohn habe der Koch ist.  :-> 
Na und den freut es doch bestimmt, dass seine Schwiegermutter auch gelernte Köchin ist, schätze ich mal.  :flirt:

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 16. Dezember 2013, 23:24:06
N'Abend Annette,

schön Dich zu lesen  :knuddel:.

Unsere bretonische Gastgeberin erklärte mir, dass die Sauce total einfach zu machen sei - und drückte mir das französische Rezept in die Hand  :-). Am goldigsten fand ich den einleitenden Satz:
À Chanel sa petite robe noire, aux Bretons leur caramel!
DAS ist wirklich sowas von bretonisch  :wieher:.

Nun ja, die letzte Portion Caramel ist sicher noch weit entfernt von 'prüfungsfähig' - aber mir schmeckt sie und ich hab mal beschlossen, dass Perfektionismus heute abend nicht auf dem Programm steht. Ulla wird damit einige werden  :->.
Im Moment hadere ich vor allem noch mit der Zeit in der der Zucker dann letztendlich schmilzt - da hab ich jetzt mal die Temperatur stark reduziert und siehe da, es dunkelte nicht mehr ganz so sehr. Aber es dauert dann doch laaaange bis 300g Zucker geschmolzen sind. Und dass sich Teile des Zuckers am Topfrand absetzen kann ich nicht verhindern. Im Rezept steht irgendwas, dass man das mit einem Pinsel und Wasser ablösen solle. Aber ich fürchte, entweder hab ich da Probleme mit der Fremdsprache oder ich bin zu duselig das richtig zu machen  :gruebel: .

Dein Prüfungsmenue war aber wirklich der Hammer - vor allem bei der Zeitvorgabe! Das ist für mich sowieso immer der größte Haken bei Rezepten aus irgendwelchen Büchern. Die Zubereitungszeiten sind für mich meist völlig utopisch. Aber ist ja auch o.k., dass ihr Profis das besser könnt  :->.

Hollandaise hab ich noch nicht so oft gemacht.  Ich hatte das Gefühl, dass man da vor allem geduldig sein muss und nichts überstürzen. Aber ich hab es nicht als soooo schwierig in Erinnerung. Ein bisschen so wie hausgemachte Mousse au chocolat und die krieg ich ganz gut hin.
Aber wie gesagt: ich hab das sehr selten gemacht. Ist auch nicht gerade mein Lieblingsjob und so einen praktischen Schwiegersohn hab ich ja nicht ;-).

Liebe Grüße,
Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 31. Januar 2014, 00:31:46
Reibekuchen...

Im Kommentarbereich eines anderen Blogs hat vor einigen Wochen mal einer eine Geschichte über Reibekuchen zum Besten gegeben, so dass ich beschlossen habe, mir auch mal welche zu machen. Frei nach dem Motto: "Kann ja nicht soo schwer sein..." - Nur dummerweise war dies bezüglich auch der Faulpelz in mir sehr mächtig, so dass ich mich erst heute dazu durchringen konnte, sie auch wirklich zu machen.  :rollen: :rotwerd:
Nun ja, inzwischen sind sie aber fertig und zum Teil auch schon wieder aufgegessen, aber wie ich erwartet habe, hat die ganze Aktion mal wieder vieeel länger gedauert, als zuvor vermutet habe. Ich hatte mit Kartoffeln schälen und reiben (von Hand) so etwa 2 bis 3 Stunden vermutet. Es wurden ungefähr 4 und ich muss auch noch abwaschen...  :wuschig:
Und ca. 1200g Kartoffeln waren natürlich auch mal wieder viel zu viel. Aber dafür gibt es heutzutage ja Tiefkühlschränke (oder -truhen), so dass die zu vielen morgen vormittag erst mal in den "Kälteschlaf" wandern werden. Ach ja, so schwer war es auch nicht, aber halt langwierig. Und anfangs ist mir dann auch noch ein reichlich blöder Fehler unterlaufen: Nachdem ich die ersten 2 fertig hatte, musste ich natürlich probieren. Aber irgendwas stimmte da nicht. Auch verhielten die sich in der Pfanne irgendwie seltsam ungewohnt. Dann fiel mir ein, dass ich vergessen hatte, Eier in die Kartoffelmasse zu tun...  :hau: Nun ja, dass nachgeholt, aber dann wahrscheinlich zu viele rein getan. Egal, danach schmeckten sie jedenfalls wesentlich besser und verhielten sich auch beim braten so, wie ich es erwartet habe.  Und zum Schluss hin sind sie natürlich auch besser geworden, als am Anfang.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 17. August 2014, 20:40:58
Geschichten aus der Küche, heute: eine Linsensuppe

Hi Ladies and Gentlemen, (sofern letztere noch anwesend sind  :->)

hab mich gestern mal daran versucht, eine Linsensuppe zu kochen, und zwar aus getrockneten Linsen. Das Ergebnis ist zufriedenstellend. D.h. es schmeckt nach Linsensuppe, aber das eine oder andere ging trotzdem schief, doch der Reihe nach.
Wie gesagt, hab ich Trockenlinsen genommen, die musste man laut Kochbuch erst mal abwaschen und dann einen halben Tag lang einweichen. Nun, dazu hatten sie bei mir 14 Stunden Zeit, was auch ausreichte. Dann musste man sie in frischem Wasser kochen; das Einweichwasser abschütten. Nun stand da, dass die Linsen etwa eine Stunde kochen müssen, wobei man nach einer halben Stunde dann Kartoffen dazu geben sollte und kurz zu Schluss noch Suppengrün. Ach ja, angeröstete Zwiebeln und durchwachsener Speck, der zuvor leicht angebraten werden sollte, musste auch mit oder kurz nach den Kartoffeln dazu. Soweit so gut. Nur gefielen mir die Suppenbündchen im Supermarkt nicht so wirklich, also hab ich das Zeug alles einzeln gekauft und für die eine Suppe war das natürlich zuviel. Und idiotischerweise hab ich dann eine ganze Stange Porree in die Suppe gesteckt, was sich als viel zuviel heraus stellte. Und mit dem Sellerie hatte ich auch ein Problem. Eigentlich wollte ich nur eine Knolle, die gab es aber nicht, sondern nur Selleriegrün oder eher kleine Knollen mit Grünzeug dran, wovon ich dann eine genommen habe. (Das Grünzeug ist 'ne mittlere Katastrophe zu putzen. ( :wah:)) Ich hab dann ein bischen von dem Grünzeug und in Stück von der Knolle in die Suppe gesteckt. Nur hab ich Selleriegrün bisher noch nie verwendet, und beim Putzen fiel mir auf, dass die Stengel und Blätter einen ziemlichen Duft verbreiten, wenn man die zerschneidet. Deshalb bin ich mir nicht ganz sicher, ob es eine gute Idee war, das Grünzeug zu verwenden. Ich hatte später jedenfalls den Eindruck, dass da auch zuviel Sellerie drin war, was wahrscheinlich an dem Grünzeug lag. Denn wenn ich vorher schon mal Suppen gekocht habe, hab ich da wesentlich mehr von der Knolle rein getan, aber die hat nicht soviel Aroma abgegeben. Nur frage ich mich, für welche Suppen man besser das Grünzeug nimmt und für welche eher die Knolle? - Oder ist das egal, ausser das man von dem Grünzeug eher weniger nehmen sollte?
Ach ja, am Ende sollte dann noch mit Pfeffer, Salz und Essig abgeschmeckt werden. Da ich jetzt nicht der grosse Essigfan bin, hab ich davon eher weniger rein getan, aber letztlich muss die Suppe ja mir schmecken, und nicht irgendjemand anderem, der eh nichts davon abkriegt.  :cool1:
Soweit mal wieder eine Geschichte aus der Küche...

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Susanne am 18. August 2014, 11:48:17
Hallo Hans,

Ich liebe Linsensuppe, wenn sie gut gemacht ist und so verkehrt hört sich Deine jetzt nicht an.

Liebe Grüße
Susanne
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: DG7NCA am 18. August 2014, 12:18:38
Hi Hans,

eigentlich ist alles soweit ganz richtig und fürs erstemal doch gelungen. Können kommt mit der Erfahrung als einfach öfter mal Linsensuppe/Eintopf kochen  :zwinker:

Zu Sellerie kann ich nicht viel sagen da der in meiner Küche nicht verwendet werden darf da Rotschopf dagegen allergisch ist. Ich nehme statt Sellerie Petersiliengrün und -wurzel.
Und zusätzlich noch in den Linseneintopf Gelberüben. Achja die Gemüsebrühe nicht vergessen.

LG Carola
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 18. August 2014, 14:03:07
Hey Hans,

von den Zutaten klingt das doch alles prima. Die Mengen an Suppengrün ist zum einen natürlich Geschmackssache. Zum anderen ist das Zeug aus diesen fertig zusammengestellten Bündchen oft schon etwas welk und ausgelaugt. Wenn Du alles einzeln kaufst schmeckt es intensiver.
Ich hol auch immer die einzelnen Komponenten: Sellerieknolle (ohne Grün), Porree, Möhre - und schnippel alles in kleine Würfel. Die Portion, die ich aktuell brauche, kommt in die Suppe. Der Rest wird blanchiert, wandert portionsweise in Tüten und ab in die Tiefkühltruhe.

Ansonsten brate ich den Speck nicht in der Pfanne an, sondern der kommt als erstes in den Suppentopf, so dass alles an Aroma vom Anbraten auch in der Suppe bleibt.

Das wären noch Tipps von mir. Davon abgesehen kann ich mich nur meinen Vorschreiberinnen anschließen: fleißig weiter probieren - es wird jedesmal besser ;-).

:winken: Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 18. August 2014, 21:59:41
Hallo zusammen  :winken:

Ich habe die Beiträge zum Thema "Reibeplätzchen" und "Linsensuppe" alà Hans mit einem Schmunzeln gelesen.
Diese Rezepte für Reibeplätzchen z.B. sind oft genauso umständlich beschrieben, wie die Rezepte für die einfachsten Eintöpfe. Bei den Kochbüchern habe ich mich auch schon oft gefragt, ob die Autoren einen Sonderbonus für besonders verwirrende "Schreibweise" bekommen.??  :gruebel:
Um die Geschichte für Hans etwas zu vereinfachen, hier mal ganz simple Rezepte für Reibeplätzchen und Linsensuppe.

Reibeplätzchen für 1 Person

6 große Kartoffeln (schälen u. reiben)
1 kleine Zwiebel (auch schälen und reiben)
1 Ei
1-2 gehäufte Eßl. Haferflocken oder Mehl
Salz nach Geschmack dazu, alles tüchtig vermengen und ab ins heiße Öl in der Pfanne.
Guten Appetit

Linsensuppe für 1 Person ausreichend für 2 Tage  :zwinker:

5-6 Hände voll getrocknete Tellerlinsen mit kaltem Wasser im Topf aufsetzen und ca. 5 Min. sauber kochen.
Danach die Linsen in ein Sieb schütten, Topf einmal ausspülen, Linsen noch einmal kalt abspülen - und dann wieder mit kaltem Wasser aufsetzen.
Nun eine fein gehackte (mittelgroße) Zwiebel, eine Speckschwarte oder ein Stück durchwachsenen Speck (den du auch in kleine Würfel schneiden kannst, wenn du das gerne isst) und 2-3 Mettwürstchen zu den Linsen geben (ruhig mit ins kalte Wasser, wenn du die Linsen zum zweiten mal aufsetzt) - Deckel drauf und ca 30 Min. kochen lassen.
Nun 3 große Kartoffeln (geschält u.in kleine Würfel geschnitten) zur kochenden Suppe geben und eventl. noch etwas Wasser, damit dir die Suppe nicht anbrennen kann.
Das Ganze noch einmal 30 Min. kochen lassen und dann 3-4 Scheiben fetten Speck in der Pfanne oder der Microwelle  auslassen und das Fett zur Suppe geben.
Ich gebe die Speckscheiben immer in eine Tasse - lege eine Untertasse auf die Tasse und lasse den Speck in der Microwelle aus.
Zum Schluss  eventl. noch die Linsensuppe mit etwas Salz nachwürzen und fertig ist der Eintopf.
Man kann bei den Mettwürstchen auch eine Wurst mehr oder weniger nehmen, aber Salzen sollte man immer zum Schluss, denn Speck und Wurst geben der Suppe schon ordentlich Geschmack und die Zwiebel ersetzt den ganzen Suppengrün-Kram.
Wer jedoch nicht auf den Anblick von Möhrenwürfel oder Porree, Sellerie u.s.w. in der Suppe verzichten will, kann ja einen gestrichenen Teelöffel getrocknetes Suppengrün zur Suppe geben, etwa 10 Min. vor dem Servieren.

Glaub` mir Hans, wenn wir in der Großküche am Kessel oder an der Gulaschkanone so einen Aufwand um Linsen, Erbsen-oder Bohnensuppe betrieben hätten, wie es in den Kochbüchern beschrieben wird, ich glaube da wären viele Leute verhungert oder in die nächste Fritten-Bude gerannt.  :-)

Ob man unbedingt Essig in die Linsensuppe geben muss...
Hmmm...  :kopfkratz: das ist echt Geschmacksache.
Ich mag die Linsensuppe auch lieber ohne Essig, mein Schwiegersohn (der Koch) kann das üüüüberhaupt nicht verstehen!  :rollen:
Für ihn ist der Essig ein MUSS zur Linsensuppe. 
OK, ich stelle ihm dann den Essig auf den Tisch und er kann sich das dann selbst zur Suppe auf seinem Teller schütten.

Das A. und O. bei meiner Linsensuppe ist einfach die Zwiebel und die Mettwürstchen, die für einen kräftigen Geschmack sorgen.

Viel Spaß beim nachkochen.

Liebe Grüße
Annette


 
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 18. August 2014, 22:37:38
Hey Annette,

ich seh schon: für Linsensuppe gibt es auch x Varianten. Aber Dein Rezept klingt auch sehr lecker - mal sehen, werd ich vielleicht demnächst mal testen. Ich gestehe, dass ich meist eine Dose Linsen als Grundlage benutze, weil ich mit der Einweicherei eher auf Kriegsfuß stehe. Aber wenn man das auch so wie bei Dir beschrieben mit zweimal aufkochen hinkriegt....

Essig gibt es bei uns in der WeißeBohnen-Suppe, aber nie zu Linsen.  :->

Liebe Grüße,
Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 19. August 2014, 09:40:55
Hi Ladies,

@Annette: besten Dank für die Tips, die werde ich ausdrucken und ins Kochbuch legen.  :flirt:
Als nächstes habe ich eine Erbsensuppe in Planung, und jetzt frage ich mich, ob ich bei getrockneten Erbsen genauso vorgehen kann, wie Du das hier mit den Linsen beschrieben hast? - Das würde nämlich einiges an Aufwand einsparen.
Appropos Aufwand: Vielleicht gibt es ja ein paar Unterschiede im Arbeitsablauf für die Grossküche und die "Kleinküche", also dem "normalen Haushalt". Oder es ist einfach so, dass die Leute, die die Kochbücher schreiben, eher seltener in Grossküchen arbeiten / gearbeitet haben, und deshalb die optimierten Arbeitsabläufe nicht kennen.
Als ich vor 2 Jahren auf der Alpenvereinshütte den Hausmeister gegeben habe, hab ich hin und wieder ja auch in der Küche mitgeholfen, wo dann auch schon mal für bis zu 100 Leuten gekocht werden musste. (Wenn die Hütte voll war, haben wir um 2 Uhr angefangen, damit um 6 Uhr serviert werden konnte; - die Gäste haben alle das Gleiche bekommen.) Nur ist mir da nicht so wirklich aufgefallen, dass es grosse Unterschiede geben würde. Ausser natürlich, dass man mit den Dingen anfängt, die am längsten dauern, aber das sollte man in der heimischen Küche ja auch machen.
 
Dann noch 'ne Frage: Ist das Blanchieren vor dem einfrieren unbedingt erforderlich, und wenn ja warum? - Wenn nicht, welchen Vorteil hat es denn?
Ich hab nämlich gestern eine Fenchelknolle einfach so gewaschen und klein geschnitten ins Tiefkühlfach gepackt, damit sie mir nicht vergammelt. - Und das übrige Grünzeug vom Sellerie hängt jetzt irgendwo in der Küche, wo es nicht so sehr stört und trocknet vor sich hin...

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 19. August 2014, 21:48:08
Hallo Hans

Zitat von: Hans
@Annette: besten Dank für die Tips

Gern geschehen.  :flirt:

Zitat von: Hans
Als nächstes habe ich eine Erbsensuppe in Planung, und jetzt frage ich mich, ob ich bei getrockneten Erbsen genauso vorgehen kann, wie Du das hier mit den Linsen beschrieben hast?

Da hast du schlechte Karten, das klappt mit getrockneten Erbsen nicht.

Aber auch da haben wir in der Großküche einen Trick gehabt um den Aufwand zu reduzieren. :->
Wir haben geschälte , getrocknete grüne Erbsen mit kaltem Wasser, durchwachsenen Speck und/oder Mettwürstchen und Suppengrün
( Porree, Sellerie, Möhre u. Petersilienwurzel - um diese schnibbelei kommst du bei der Erbsensuppe nicht drum herum) zum Kochen gebracht.
Dann durften die Erbsen etwa 30 Min. vor sich hin kochen und bevor die Kartoffeln dazu gegeben wurden.
Unbedingt darauf achten das immer genügend Flüssigkeit im Topf ist und immer wieder umrühren!!!
Es dauert etwa noch einmal 30 - 40 Min. bis die Erbsen sich auflösen.

Um dann leckere Erbsen in der Suppe zu haben, die auch etwas frisch und bissfest schmecken, haben wir Erbsen aus der Tiefkühlung dazu gegeben.  :->
Etwa 10-15 Minuten später kannst du mit gekörnter Brühe - oder einem Stück von einem Brühwürfel - die Suppe abschmecken.
Es ist nun Geschmacksache, ob du mit einem Brühwürfel oder mit ausgelassenen Speck einen herzhaften Geschmack erzeugen möchtest.
Da hat jeder sein eigenes Prinzip, das musst du halt ausprobieren.

Zitat von: Hans
Ist das Blanchieren vor dem einfrieren unbedingt erforderlich, und wenn ja warum? - Wenn nicht, welchen Vorteil hat es denn?

Das Blanchieren von Gemüse hat den Sinn, dass man damit Bakterien oder Keime abtöten will. Man hat festgestellt, dass verschiedene Bakterien oder Keime auch bei minus 18-20 Grad nicht absterben.
Andersherum sagt man aber auch, dass man Gemüse, welches nach dem Auftauen mehr als 5 Min. gekocht wird nicht unbedingt blanchieren muss.

Grundsätzlich sagt man, das es ausreicht, wenn das Gemüse gründlich geputzt wurde und einmal mit kochendem Wasser übergossen wurde vor dem Einfrieren.
Damit bist du auf jeden Fall auf der sicheren Seite. Besonders bei frischen Bohnen, Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, Kohlraben, Wirsing u.s.w.

Porree, Sellerie, Kräuter, (wozu auch dein Fenchel zählt) Zwiebeln, Paprika, Zucchini u.s.w. wird nicht blanchiert, weil sie eh` nach dem Auftauen mindestens 5 Min. oder länger gegart werden. Das überlebt kein Keim oder Bazillus! :teufel: 

Einzige Ausnahme bei dieser Blanchier-Regelung sind Pilze (besonders Waldpilze) - da ist blanchieren Pflicht, denn da sind garantiert Keime und Sprossen vorhanden die auch nach dem Auftauen beim kurzen braten nicht zerstört werden.

Das trocknen von Kräutern ist eine alte Form zum haltbar machen von Kräutern, die man heute auch nicht mehr so einfach anwendet. Getrocknete Kräuter verlieren viel von ihrem feinen Geschmack, darum friert man sie lieber frisch ein.

Ich hoffe ich konnte dir ein wenig helfen.  :winken:

Liebe Grüße
Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 19. August 2014, 22:44:00
Danke Annette,
da hab ich auch wieder was gelernt. Ich hab das Blanchieren einfach bei Muttern gelernt und eben so weitergemacht  :->.

Ich hätt dann auch noch eine Frage zur Erbsensuppe: daheim kochte meine Mutter die Erbsensuppe immer mit 'Snuten und Poten' - also Schweineschnauze und -pfoten. Ich wüsste nichtmal, ob ich das einfach so bei unserm Metzger bekäme. Aber kann ich das auch durch Speck und Mettendchen ersetzen?

Liebe Grüße,
Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 20. August 2014, 01:22:15
'namd Annette,
Zitat von: Hans
Als nächstes habe ich eine Erbsensuppe in Planung, und jetzt frage ich mich, ob ich bei getrockneten Erbsen genauso vorgehen kann, wie Du das hier mit den Linsen beschrieben hast?

Da hast du schlechte Karten, das klappt mit getrockneten Erbsen nicht.

Aber auch da haben wir in der Großküche einen Trick gehabt um den Aufwand zu reduzieren. :->
Wir haben geschälte , getrocknete grüne Erbsen ...
Hm. Da hab ich wirklich Pech gehabt, denn auf der Tüte mit den Erbsen steht nur was von "erlesener Qualität", aber nichts darüber, ob sie geschält sind, oder nicht. Also sind sie es wahrscheinlich nicht und ich komme um's einweichen nicht herum.

Zitat von: Annette B.
Zitat von: Hans
Ist das Blanchieren vor dem einfrieren unbedingt erforderlich, und wenn ja warum? - Wenn nicht, welchen Vorteil hat es denn?

Das Blanchieren von Gemüse hat den Sinn, dass man damit Bakterien oder Keime abtöten will. Man hat festgestellt, dass verschiedene Bakterien oder Keime auch bei minus 18-20 Grad nicht absterben.
Andersherum sagt man aber auch, dass man Gemüse, welches nach dem Auftauen mehr als 5 Min. gekocht wird nicht unbedingt blanchieren muss.
Ach so ist das. Ich habs in meinem Tiefkühlfach zwar kälter als -20° aber wieviel genau weis ich leider nicht, weil da die Skala vom Thermometer aufhört. Und wahrscheinlich brauchen diese Keime und Bakterien sehr viel tiefere Temperaturen zum erfrieren...

Das trocknen von Kräutern ist eine alte Form zum haltbar machen von Kräutern, die man heute auch nicht mehr so einfach anwendet. Getrocknete Kräuter verlieren viel von ihrem feinen Geschmack, darum friert man sie lieber frisch ein.
Ah ja, das ergibt einen Sinn.

Zitat von: Annette B.
Ich hoffe ich konnte dir ein wenig helfen.  :winken:
Ja doch, sehr sogar.  :flirt:

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'Snuten und Poten' - also Schweineschnauze und -pfoten. Ich wüsste nichtmal, ob ich das einfach so bei unserm Metzger bekäme.

Interessant. Das müsste dann aber am Bundesland liegen, obwohl das Lebensmittelrecht doch eigentlich EU-weit vereinheitlicht ist. - Ich hab hier an Fleischtheken aber schon mal Schweineköpfe gesehen, also nicht nur die Schnauze sondern komplette Kopfhälften. - Also müsstest Du einfach mal beim Metzger nachfragen, ob er Dir auch die "Schnüs und Poten" verkauft.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 20. August 2014, 01:39:39
Hallo Hans,

wie Du vermutlich schon ahnst: ich hab noch nicht nachgefragt. Leider hab ich meine Mutter nicht rechtzeitig nach ihrem Erbsensuppenrezept  gefragt und daher hab ich nie versucht, das zu kochen. Aber ich hab hier noch nie erlebt, dass jemand Snuten un Poten gekauft hätte. Dafür kann es schon mal vorkommen, dass der Metzger quer durch den Laden verkündet: ' Herr Meier, Ihr Hirn ist da!!' - Denn Hirn gibt es hier sehr wohl und andere Dinge, die mir zumindest seltsam erscheinen auch ;-)). - Ich merk immer wieder, dass sich die regionalen Unterschiede beim Essen ganz besonders zeigen.

:winken: Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 20. August 2014, 18:50:31
Hallo Ihr Lieben,

Zitat von: Christiane
Ich hätt dann auch noch eine Frage zur Erbsensuppe: daheim kochte meine Mutter die Erbsensuppe immer mit 'Snuten und Poten' - also Schweineschnauze und -pfoten. Ich wüsste nichtmal, ob ich das einfach so bei unserm Metzger bekäme. Aber kann ich das auch durch Speck und Mettendchen ersetzen?

Ja diese Erbsensuppe ist mir auch bekannt.  :-)
Geräucherte Mettenden, oder Speck war früher viel zu teuer und zu Wertvoll, als das man damit einen Eintopf gekocht hätte. Für Suppen und Eintöpfe hat man eher minderwertige Teile vom Schwein oder Rind ausgekocht. Eben Schnauze und Pfoten.

Achtung Hans - Das könnte dich auch interessieren!!!


Diese Erbsensuppe, Christiane, ist ein sehr kostengünstiges Menü und wurde früher tatsächlich mit getrockneten und ungeschälten Erbsen gekocht.
Christiane du hast 2 Möglichkeiten die Pfote und Schnauze für die Erbsensuppe zu ersetzen.
1. Du kannst 500-600 gr. dicke Rippe vom Schwein kaufen oder 300-400 gr. Bauchfleisch oder einfach nur 500 gr. Schälrippchen. All` diese Fleischteile sind mit Knochen und Fett durchzogen und erzeugen so den typischen Geschmack. (Die Mengen beziehen sich auf einen großen Topf Erbsensuppe für 4 Pers.)

Deine Mutter hat wahrscheinlich die ungeschälten, getrockneten Erbsen schon am Vortag eingeweicht. Genauso wie sie am Vortag auch die Schnute und Pfötchen mit kaltem Wasser, Salz und Suppengrün in einem großen Topf etwa 1-1 !/2 Std. ausgekocht hat. Man lässt diesen Suppenansatz über Nacht stehen und durchziehen. Dabei aber bitte den Deckel des Topfes schräg legen und nicht verschließen, sonst wird die Brühe unter Umständen sauer.
Am nächsten Tag kocht man die Brühe noch einmal auf und nimmt das Fleisch heraus damit man das Fleisch vom Knochen lösen kann und kleingeschnitten am Ende zur Suppe geben kann.
In die heiße Brühe mit dem Suppengemüse gibt man dann die eingeweichten Erbsen und lässt das ganze nochmal 45 Min. langsam vor sich kochen. Nun kommen die Kartoffelwürfel dazu und nach etwa weiteren 30-40 Min. das Fleisch.
Zu dieser Suppe gibt man im allgemeinen noch ein Brühwürstchen, denn die Fleischeinlage ist nicht sehr ergiebig.
Abschmecken kannst du mit ein wenig gekörnter Gemüsebrühe, obwohl man das meistens gar nicht mehr braucht, da auch das Suppengemüse über Nacht einen intensiven Geschmack entwickelt.
@ Hans, dies wäre jetzt das Erbsensuppe-Rezept, welches ich dir für deine ungeschälten Erbsen empfehlen würde. Tiefkühlerbsen sind bei diesem Rezept nicht erforderlich.

Mein zweiter Tipp Christiane - wäre folgender:
Ich achte immer auf Angebote und wenn ich lese das bei Rewe oder Edeka "Schinken-Krustenbraten" im Angebot ist, schlag ich zu.
Meistens kaufe ich für uns (2 Pers.) 1-1 1/2 kg.

Mindestens 1/3 des Bratens besteht aus einer dicken, fettigen Schwarte.
Ich habe diesen Braten mal mit Schwarte, schön im Backofen gebraten. War furchtbar lecker, aber ich hatte hinterher 3 Tage Zahn- und Kieferschmerzen vom Schwarte kauen. :wah: Damit hatte sich dieser Braten für mich erledigt! :gr:

ABER...
Nun kaufe ich diesen Braten und schneide die Schwarte ab und friere sie mir ein für die nächste Erbsensuppe, in die ich dann zusätzlich noch etwas dicke Rippe (etwa 250 - 300gr) gebe.
Den Schinkenbraten unter der Schwarte verarbeite ich dann entweder zu Gulasch oder Geschnetzeltes (da sich unter der Schwarte auch immer etwas Muskelfleisch verbirgt).
So habe ich dann direkt schon für mehrere Tage Fleisch im Gefrierschrank.

Wahrscheinlich wirst du bei deinem Metzger auch Schnute und Pfötchen bekommen, aber das müsstest du wohl bestellen, dann bringt er es vom Schlachthof mit. Die meisten Metzger legen sich solche Fleischteile gar nicht mehr ins Kühlhaus, da sie nur noch selten von den Kunden verlangt werden.
Heut zu Tage muss ja alles "Light" und Mager sein.  :rollen:

Zitat von: Christiane
Dafür kann es schon mal vorkommen, dass der Metzger quer durch den Laden verkündet: ' Herr Meier, Ihr Hirn ist da!!' - Denn Hirn gibt es hier sehr wohl und andere Dinge, die mir zumindest seltsam erscheinen auch ;-)). - Ich merk immer wieder, dass sich die regionalen Unterschiede beim Essen ganz besonders zeigen.

*Grins* Einige Hr. Meyers die Hirn gebrauchen könnten sind mir auch schon überm Weg gelaufen.  :-> :-)

Aber Spaß bei Seite.
Gebratenes Hirn mit Speck und Zwiebel kennt man hier im Kohlenpott auch. Manche Leute machen auch irgendwie "saures Hirn", aber ganz ehrlich Christiane, da müsste ich jetzt auch ins Kochbuch schauen um derartige Gerichte auf den Tisch zu zaubern.
Mit Innereien - besonders mit Nieren, Leber und Hirn habe ich ehrlich gesagt keinen Vertrag. Mein Schwager LIEBT saure Nieren oder gebratenes Hirn. :umfall:
Ich kann gut darauf verzichten.
Ok, mit einem Leber-oder Herz-Ragout oder gebratene Leber mit Zwiebel und Apfelringen kann ich noch gut Leben, aber das war es dann schon.

Zitat von: Christiane
Ich hab das Blanchieren einfach bei Muttern gelernt und eben so weitergemacht  :->

Deine Mutter hat sicher auch sehr genau gewusst, warum sie alles blanchiert hat! :zwinker:

Wenn du mal zurück denkst wie früher die Bauern ihre Gärten und Felder gedünkt haben, dann wirst du zwangsläufig bei der Jauche und Gülle-Grube landen. In diesen Gruben waren die Überreste aus den Ställen und Plumps-Klos.  :wah:
Sprich; es gelangten Darmbakterien und eventl. auch Krankheitserreger in den Boden auf dem das Gemüse wuchs. Darum haben unsere Großeltern alle Gemüse-Gerichte förmlich "Todgekocht" damit sie genau diese Keime und Erreger garantiert erlegt hatten.
Heut zu Tage gibt es ganz genaue Vorschriften und Kontrollen, damit diese Erreger nicht mehr in die Nahrungskette gelangen können und daher muss man auch nicht mehr das Gemüse zur Matsche kochen oder mindestens 3 Min. kochen vor dem Einfrieren.
Die Lebensmittelkontrollen sind schon sehr sinnvoll, so kommen in unserem Körper auch noch ein paar Vitamine aus dem Gemüse an.

Ihr Lieben, ich wünsche euch nun viel vergnügen beim Erbsensuppe kochen - egal nach welchem Rezept.

Liebe Grüße
Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 20. August 2014, 19:17:28
'namd Annette,

der Aufsatz ist mal wieder hervorragend!  :flirt:  Jetzt weis ich auch, was man mit Schwarten noch so anstellen kann, obwohl Ich damit keinen Vertrag habe, um diese Formulierung mal aufzugreifen.
Was Schweineköpfe, Pfoten und ähnliches Zeug angeht, würde ich annehmen, dass das letztlich alles irgendwie in der Wurst landet, manches davon vorher zweimal durch den Wolf gedreht, damit auch alle Fasern kaputt sind, dann weich gekocht und gewürzt, fertig ist die Teewurst. - Nehme ich jedenfalls an, dass das so ungefähr geht.
---
Edit: Ne Quatsch, da wird Sülze von gemacht. Aber damit braucht man mir nicht zu kommen. - End Edit.
---
Anyway danke für die Hinweise, jetzt muss ich nur irgendwann mal anfangen...  :->

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: DG7NCA am 21. August 2014, 11:39:55
huhu

Schweinsköpfe, Rüsslchen, Füße, Schwarte landen bei uns im Kesselfleisch  :zwinker:
heißt bei uns auch "Schwart´l"
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 23. Oktober 2014, 18:15:31
Tach zusammen,

hab diesmal keine Story zu bieten (was aber noch passieren kann), sondern nur 'ne Sachfrage, und zwar zur Sellerie. Ich hab neulich 'ne grosse Knolle gekauft und da ich die nicht sofort vollständig verarbeiten konnte (und auch die Kapazität meines Tiefkühlfachs falsch eingeschätzt hatte - es war schon fast voll) hab ich eine Menge davon geschält und in Würfel geschnitten jetzt seit etwa 2 Tagen zugedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank stehen. Da zeigen sich da jetzt an manchen Stücken so seltsame, graue Verfärbungen, von denen ich nicht so recht weis, was ich davon halten soll. Ist das schon eine Anfangsstufe von Fäulnis oder was anderes? Und ist das harmlos oder sollte ich die verfärbten Stücke doch besser aussortieren und weg schmeissen oder gar die ganze Schüssel (bzw. den Inhalt)?
Frage über Fragen, ich hoffe Ihr könnt mir da auch diesmal nützlicghe Tips geben.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 23. Oktober 2014, 21:33:19
Hallo Hans

nur mal ganz kurz eine Antwort auf deine Frage. Auch wenn du diese Veränderung am Sellerie gut beschrieben hast, so kann ich aus der Ferne nicht sagen ob es Schimmel ist oder nur eine dunkle Stelle die durch Lufteinwirkung entstanden ist.   :nixweiss1:
Ich würde an deiner Stelle diesen einen betroffenen Würfel wegschmeißen und den Rest Sellerie, den du noch hast, entweder einmal mit heiß Wasser übergießen oder mit 2-3 Teel. Salz bestreuen und luftdicht in einem sauberen Marmeladenglas aufbewahren. Da hält er dann noch ca. 1 Woche - der Sellerie sollte aber bis oben hin im Glas reingedrückt werden und das Salz zwischen den einzelnen Schichten und zum Abschluss oben drauf etwas verteilt werden.
Das Glas dann verschließen und im Kühlschrank stellen.

Vielleicht hilft dir dieser kleine Tipp.  :winken:
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 23. Oktober 2014, 21:41:05
Hallo Annette,

danke für den Tip.  :flirt:  Dann werde ich es mal mit abkochen versuchen.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 16. November 2014, 00:07:14
Tach zusammen,

hab jetzt wieder mal 'ne Sachfrage: Und zwar hab ich die Tage mal so einige Auflaufrezepte durchstöbert und dabei fiel mir auf, dass man die Auflaufform innen dabei oft mit Knoblauch, also mit einer aufgeschnittenen Knobi-Zehe  einreiben soll, anstatt sie einzufetten. Da frag ich mich doch wirklich, warum dass? - bzw. was bringt das??  :gruebel:

:winken:
Hans

 
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 16. November 2014, 16:04:47
Hallo Hans,

Zitat
Da frag ich mich doch wirklich, warum dass? - bzw. was bringt das??  :gruebel:

Ganz einfach... Das bringt einen intensiven Duft beim garen und etwas mehr Geschmack.
Ich persönlich bin aber ehrlich gesagt etwas faul beim reinigen der Auflauf-Formen, darum habe ich mir eine kleine Flasche Knoblauchöl hergestellt, denn viele Aufläufe backen furchtbar fest an und da muss man dann hinterher die Form sehr lange einweichen um sie schonend zu reinigen. Darum fette ich die Auflaufform mit Knofi-Öl ein.
Das Öl ist ganz einfach herzustellen:

3-4 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt in eine passende kleine Glasflasche oder einem anderem Gefäß zum verschrauben aus Glas (das kann auch ein gespültes Gurkenglas sein) einfüllen.
1 Prise Salz und einen halben Liter Öl (egal ob Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl) darüber geben.
Diese Mischung etwa eine Woche an einem dunklen Ort (Küchenschrank) bei Zimmertemperatur ziehen lassen.   
Da ich dieses Öl auch gerne zum Frikadellen braten, oder zum anbraten von Fleisch nutze habe auch noch eine grob gehackte Zwiebel und etwas Petersilien Wurzel dazu gegeben.
Man kann auch andere Kräuter dazu geben - Rosmarin-Öl ist z.B. sehr lecker bei Bratkartoffeln.

Ich hoffe ich konnte dir helfen.  :winken:

LG
Annette

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 17. November 2014, 00:15:53
Hi Annette,

danke für die Info, dass war mal wieder sehr ausschlussreich.  :flirt: :flirt:
Und der Tip mit dem Öl hat auch was für sich. Eine Variante hab ich ja auch schon erlebt, wo sich Leute ein gutes "Gewürzöl" hergestellt hatten. Die mochten es gerne scharf, desshalb haben sie neben einigen Kräutern diese kleinen ungarischen Paprika-kirschen (keine Anung, ob die wirklich so heissen, aber bei mir im Bekanntenkreis nennt man sie so) ins Öl gelegt. - Das Ergebnis war entsprechend "gut gewürztes" Öl, so dass man kaum noch andere Gewürze brauchte...  :elch:

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 15. Dezember 2014, 00:08:59
Die Kuchen
Nein, das ist kein Rechtschreibfehler, denn es geht nicht um einen Kuchen, sondern um mehrere. Genauer gesagt sind es 7 Stück, die ich während der letzten Woche gebacken habe. Das fing alles mit so einer "blöden" Backmischung an, die ich vor einiger Zeit mal geschenkt bekommen habe. Irgendwie störte die mich im Schrank, aber wegschmeissen wollte ich sie auch nicht, also hab ich beschlossen, den Kuchen zu backen, der da heraus kommen sollte. Man musste Milch, Butter und Eier dazu tun, um den Teig fertig zu machen, was kein Problem war. Das kam erst später. Auf der Packung steht nämlich, das man den fertigen Teig zumn backen in eine gefettete und gemehlte Kastenform von 25 cm länge geben sollte. - Schön, äh schei...! So ein Teil hab ich nicht. Also hab ich mich mit einer Form für einen Gugelhupf beholfen. War allerdings auch eine eher kleinere, die ich vor etwa zwei Jahren mal zusammen mit einem kleinen Backbuch (Titel: Kleiner Gugelhupf) in der Buchhandlung gekauft hatte. Da ging es eigentlich um das Buch und die Form galt als Beigabe. Egal. Jedenfalls war abzusehen, dass sie für die vorhandene Menge Teig auch zu klein ist. Nun war aber auch nicht mehr so viel Teig übrig, um ihn aufzuheben und die Form später noch mal zu befüllen. Aber das war ja kein Problem. Es gab doch in den letzten Jahren bei Aldi so nette kleine Backformen für Kinder. Davon hab ich mir seiner Zeit ein paar zugelegt. (Ob es die in diesem Jahr auch gab, weis ich jetzt gar nicht, aber egal.) Also mal nachgesehen, welche von diesen Formen sich denn für den restlichen Teig eignet. Es ergab sich eine kleine Kastenform von 15 x 8 x 5 cm (LxBxH) als geeignet. Dachte ich jedenfalls, aber da blieb dann immer noch was Übrig. :wah: Aber ich hab da ja auch noch so kleine Teddybär Formen. Was dabei heraus kommt, ist zwar eher ein überdimensionierter Keks, aber egal. Also auch die genommen und damit war der Teig dann auch zum Glück alle.
Bliebe noch das Backen selbst. Da steht was von 60 Minuten auf der Packung, wobei man den Teig nach etwa 15 Minuten Backzeit einmal der Länge nach in der Mitte einschneiden soll. Die Massnahme ist wirklich gut, weil der Teig dann nicht so undefiniert aufbricht, wenn er aufgeht. Bei der Gugelhupfform hab ich dann einmal einen Kreis in der Mitte gezogen, bzw. in den Teig geschitten. Bei der Gugelhupfform kam das auch mit der Backzeit hin. Nur bei den kleineren Formen war das natürlich zu lange. Das hab ich aber erst später gemerkt, als ich die Teddyform aus dem Ofen genommen hatte und der Kuchen zwar nicht verbrannt aber doch eher braun war. In der Mitte hatte er einen gelben Kern aber der Rest hatte eher die Farbe von Nutella gehabt und schmeckte auch nicht wirklich.  Also weg damit und merken: Kleinere Form = kürzere Backzeit. (Wenn ich jetzt so darüber nachdenke, ist das eigentlich logisch. - Keine Ahnung, warum ich da nicht sofort drauf gekommen bin.  :gruebel: )
Die kleine Kastenform hab ich auch zu lange im Backofen gelassen, hab mir dabei aber nur einen braunen Rand von etwa einem halben Zentimeter stärke eingefangen. Das war zwar auch doof, aber nachdem ich den abgeschnitten hatte, war der Kuchen in Ordnung. - Werde mir in Zukunft aber dennoch keine Fertigmischungen kaufen.

Und weil ich nun gerade so schön am machen war, hab ich auch die zwei Formen für Gugelhupf in Miniaturausgabe heraus geholt, die aus dieser Formensammlung von Aldi stammen. Da steht auf der Rückseite der Pappe, in der sie verpackt sind, zum Glück ein Grundrezept für den Teig, wobei die Menge der Zutaten auf die Grösse der Form abgestimmt ist. Da ich zwei von diesen Formen habe, hab ich die doppelte Menge an Teig gemacht. Einer davon sollte ein "Mamorkuchen" werden, d.h. Gelb und braun oder Vanille und Schoko. Nur hab ich (mal wieder?) zuviel Teig abgezweigt, wo ich den Kakao (anscheinend auch zuviel) beigemischt habe, so dass am Ende eher ein Schokokuchen dabei heraus kam, der eine gelbe Bodenschicht hatte. - Aber egal, schmeckt trotzdem, bzw. hat geschmeckt. Jedenfalls die Hälfte, die ich inzwischen aufgegessen habe. Die andere liegt in der Tiefkühlung. Der zweite sollte ein Nusskuchen werden, d.h. ist auch einer geworden. Dazu hab ich eine Nussmischung genommen, die ich bei Aldi entdeckt habe: Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne und Mandeln in unterschiedlichen Gewichtsanteilen. Ich hab da wohl 'ne Packung erwischt, wo kaum oder keine Mandeln drin sind, aber egal. Hab dann einfach mal eine Hand voll Nüsse klein gehackt, was mit einer entsprechenden Küchenmaschiene ja kein Akt ist. Dann wollte ich dem Kuchen eine besondere, nussige Krone verpassen, indem ich eine Schicht gehackter Nüsse als erstes unten in die Form gebe und anschliessend den Teig darüber kippe. Das ging natürlich schief. :rollen: Beim Stürzen des fertigen Kuchens blieben etwa die Hälfte der Nüsse, die ich zuerst in die Form getan hatte, auch unten drin kleben. Die musste ich dann mit einem Holzlöffel wieder heraus kratzen. Aber zumindest schmeckt der Kuchen auch, was ja das wichtigste ist.

Und dann hab ich vor lauter Appetit doch erst mal das glasieren/kuvertieren vergessen. Jedenfalls bei den 3 kleinen Kuchen. Beim grossen war Glasur dabei, die ich auch gemäss Anleitung auf der Packung verarbeitet habe; aber erst einen Tag später. Man sollte den Beutel mit der Glasur, es handelt sich dabei um kakaohaltige Fettglasur, in kochendem Wasser erwärmen, anschliessend aufschneiden und die Glasur über den Kuchen kippen. Hab ich auch gemacht, aber das war irgendwie doof, weil die Hälfte der Glasur dann über dem Kuchen drüber floss und auf dem Teller landete, auf dem der Kuchen stand. So ein spezielles Rost, auf dem man einen frischen Kuchen aus der Form stürzt, hab ich leider nicht. Das kann man ja auch zum glasieren verwenden, indem man den Kuchen auf diesem Rost stellt (legt?), und das Rost auf einem Teller oder über einer Schüssel stellt. Vor allem kann man dann die Glasur, die sich in dem Gefäss unter dem Rost sammelt, anschliessend wieder über den Kuchen schütten. Bei dem Teller alleine war das nicht ohne grösseres gematsche (=schmierige Finger) möglich, also hab ich es gleich gelassen.

Nachdem ich nun diese Fettglasur vollständig über dem Kuchen ausgegossen hatte, war festzustellen, dass etwa die Hälfte der Glasur an dem Kuchen haftete, die andere Hälfte lag auf dem Teller und der Kuchen war nicht vollständig in Glasur gekleidet. Das gefiel mir nun gar nicht, also hab ich die unbedeckten Stellen mit Kuvertüre eingestrichen. Nun hatte ich ja im letzten Jahr mal Probleme mit dem schmelzen von Kuvertüre beschrieben. Die Geschichte trug sich bei meiner Schwester zu, die die Kuvertüre schon mal benutzt hatte. Irgenwie muss ihr da was herein geraten sein, das da nicht herein gehörte, denn diesmal hatte ich mit der Kuvertüre keine Probleme. Sie schmolz wie sie sollte und liess sich auch gut verstreichen. Interessant war das kleinschneiden der Kuvertüre: ich hab den Block auf ein Schneidbrett gelegt und mit einem Messer schabenderweise den Block zerschnitten. Irgendwie hat sich die Kuvertüre dabei statisch aufgeladen, was den interessanten Effekt hatte, das der Haufen mit der geschnittenen Kuvertüre recht breit wurde. Von Zeit zu Zeit klebte mir auch zuviel Kuvertüre am Messer. Dann hab ich den Block über den Haufen mit der geschnittenen Kuvertüre gehalten und die Messerklinge an dem Block "abgewischt". Nun sollte man ja erwarten, dass die "Spähne" nach unten auf dem Haufen fallen. Taten sie aber nicht, sondern sie flogen in alle Richtungen zur Seite und landeten am Rand. Am Ende blieb ihnen aber trotzdem nichts anderes übrig, als zusammen mit dem übrigen Haufen zu schmilzen.  :->

Nachdem der grossen Kuchen glasiert und kuvertiert war, hab ich das bei den Resten, der kleinen Kuchen nachgeholt, die ich noch nicht aufgegessen hatte. Die eingefrorenen Teile sind aber nachwievor unglasiert...

Fortsetzung folgt.

:winken:
Hans

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: DG7NCA am 15. Dezember 2014, 11:41:34
sorry Hans........ (http://www.bsin-forum.de/images/smilies/S%20111.gif) der Film vor meinen Augen (http://www.bsin-forum.de/images/smilies/S%20111.gif)
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Kingsizefairy am 15. Dezember 2014, 13:51:26
man sollte es wirklich verfilmen und bei youtube hochschieben. vielleicht kannst du dir eine goPro günstig ergattern und derartige Aktionen in Zukunft dokumentieren

 :-)
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 15. Dezember 2014, 18:30:17
sorry Hans........ (http://www.bsin-forum.de/images/smilies/S%20111.gif) der Film vor meinen Augen (http://www.bsin-forum.de/images/smilies/S%20111.gif)

 :heul:

Was'n daran jetzt so zum kaputt lachen???  :gruebel:
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 15. Dezember 2014, 18:59:54
Hallo Hans,

dein Bericht ist wirklich der Beweiß dafür das an dem Spruch:

"Alle Köche sind Beschissen,
die sich nicht zu helfen wissen."  :->

Wirklich etwas dran ist. Du weißt dir immer wieder zu helfen.  :respekt3:
Trotzdem, dein toller Bericht ist so gut geschrieben, dass man sich ein schmunzeln nicht verkneifen kann beim lesen.
Ich habe mich nur gefragt was länger gedauert hat,
das Spülen und Putzen oder die Backerei.  :gruebel:

LG
Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 23. Januar 2015, 02:47:16
Heute: Kohlrouladen

Hi there,
jetzt mal wieder 'ne neue Geschichte, wobei es diesmal etwas ungewöhnlich zugeht.  :flirt:
Kohlrouladen klingen ja erst mal nicht Originell, oder? - Man nehme Weiskohl- oder Wirsingblätter, rolle da eine Mischung aus Hackfleisch, Brötchen und weiteren Zutaten nach belieben ein, koche oder brate das ganze und serviere mit Beilagen nach Geschmack. So jedenfalls in Kurzform.
Nun hab ich letzte Woche aus einem nicht näher betrachteten Grund mal ein Werbeprospekt der Firma Kaufland durchgeblättert, um zu gucken, was es da so zu gucken gibt. Darin befand sich so ziemlich am Ende dann ein interessantes Rezept: Rotkohlrouladen mit Parmaschinkenfüllung. "Krautrouladen" aus Rotkohl?! - Das kannte ich noch nicht, fand es aber interessant. Und dann noch eine Füllung aus Schinken. Klang ebenfalls sehr interessant. "Das müsste ich mal meiner Schwester zeigen..." dachte ich mir und hab das Rezept ausgeschnitten. Als ich sie dann Anfang der Woche für ein paar Tage besucht habe, hab ich das Rezept eingepackt und ihr gezeigt. Die guckte sich das an, und fand es ebenfalls interessant. Dann hat sie mich überrascht, als sie meinte, sie müsste noch was für's Mittagessen einkaufen und u.a. die Zutaten für das Rezept meinte. Aber gut, dachte ich, dann finden wir wenigstens heraus, ob es auch schmeckt. Damit Ihr eine Idee davon bekommt, hier erst mal das Rezept:

Rotkohlrouladen mit Parmaschinkenfüllung
(4 Portionen)

Zutaten:
1 kleiner Rotkohl
Salz
5 EL Essig
4 Scheiben Parmaschinken
80 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
100 g Ciabatta
50 g geriebener Parmesan
4 EL Pflanzenöl
500 ml Brühe
1 Packung Gnocchi aus dem Kühlregal, 500 g
2 bis 3 EL dunkler Sossenbinder
1 EL Tomatenmark
einige geschnittene Thymianblättchen
und Rosmarinnadeln
frisch gemahlenen Pfeffer
Ausserdem: Küchengarn


Zubereitung:
1. Zuerst bei dem Rotkohl die äusseren Blätter entfernen und den Strunk keilförmig heraus schneiden.
2. Salzwasser mit Essig in einem grossen Topf aufkochen, Kohl für einige Minuten dazu geben, dann heraus nehmen.
3. Die äusseren Kohlblätter abtrennen. Den Prozess wiederholen, bis ausreichend Kohlblätter für 8 Rouladen abgelöst sind.
4. Rippen flach schneiden und jeweils 2 Blätter überlappend aufeinander legen. Schinken, Tomaten und Ciabatta würfeln, mit Parmesan mischen und Mix auf den Blättern verteilen.
5. Blätter aufrollen, mit Küchengarn fixieren und in 2 Esslöffel erhitztem Öl rundherum anbraten. Dann Brühe angiessen, aufkochen und abgedeckt circa 50 Minuten schmoren.
6. Gnocchi im restlichen erhitztem Öl goldbraun braten. Rouladen aus der Sosse nehmen und warm stellen. Sosse mit Sossenbinder andicken, mit Tomatenmark, Thymian und Rosmarin verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rouladen, Sosse und Gnocchi auf Tellern anrichten und servieren.

Benötigte Zeit: angeblich 1 Stunde + 50 Minuten


Das erste, was uns auffiel war, das man Parmaschinken nicht überall bekommt, also haben wir einen anderen Schinken genommen. Was man ebenfalls nicht überall bekommt und wonach wir eine Weile gesucht haben, waren die "getrockneten, in Öl eingelegten Tomaten". Ach ja, und anstelle von Parmesan haben wir einen anderen geriebenen Käse genommen, da wir geriebenen Parmesan nicht gefunden haben. Später kam ich auf die Idee, dass wir vielleicht auch frischen Parmesan an der Käsetheke hätten kaufen können, aber da hatten wir das Menü schon zubereitet und waren es am verspeisen. Wir haben, als wir noch in dem Laden waren, wo wir auch die speziellen Tomaten gefunden haben, dann auch noch Parmaschinken gefunden, aber da hatten wir den anderen schon gekauft.

Das zweite war die Zubereitungszeit: Wie oben schon geschrieben, angeblich 1 Stunde + 50 Minuten. Nun ja, ich glaube, wir haben auch wohl knapp die doppelte Zeit gebraucht, wobei meine Schwester den ersten Teil alleine gemacht hat, weil ich ihr am Computer was eingerichtet habe. Ich kam dann bei Schritt 4 dazu und hab mitgeholfen. Da wir auch kein Küchengarn hatten, haben wir Zwirnfaden, bzw. weisses Nähgarn genommen, so wie Oma das früher bei Kohlrouladen auch immer machte. Das war dann beim Essen zwar etwas gefummel auf dem Teller, aber das macht es ja nur interessanter.  :->

Schliesslich zeichnete sich beim abschmecken der Sosse ab, dass die nicht dem bevorzugten Geschmack meiner Schwester entspricht. Ich dagegen fand sie sehr aromatisch und würzig, also mir schmeckte sie gut. Die Rouladen selbst schmeckten uns beiden. Und die Gnocchi, die als Beilage dazu kamen, kannte ich zuvor noch nicht, aber die werde ich mir in Zukunft wohl öfter mal kaufen.
Nun war es so, dass wir beim füllen zu Anfang die Menge falsch eingeschätzt haben, die in einer Roulade hinein soll. Wir hatten zwar auch überlegt, es abzuwiegen, haben uns dann aber dagegen entschieden. So kam es, dass ich schliesslich 9 Rouladen gerollt habe statt 8. Und am Ende blieb doch noch was von der Füllung übrig, denn die schon gerollten, gebunden und verknoteten Rouladen wollten wir nicht wieder aufmachen.  Wir hatten erst überlegt, die restliche Füllung mit in die Sosse zu kippen, haben uns dann beim abschmecken aber dagegen entschieden, weil wir befürchteten, das die Sosse dann noch krasser schmecken würde, als sie es eh schon tat. Von den 9 Rouladen haben wir dann jeweils 2 gegessen, bzw. ich hab mir später noch eine klein ausgefallene 3. geholt, aber es blieben 4 Stück übrig.
Beim Essen haben wir dann spekuliert, welche Zutat wohl hauptsächlich für das besondere Aroma und den besonderen Geschmack verantwortlich ist. Macht es doch einen grossen Unterschied, wenn man anstelle von Parmaschinken einen anderen nimmt? - Die Frage gilt analog für den Käse? Parmesan vs. anderer geriebener Hartkäse? Oder könnte es an dem Olivenöl gelegen haben, in dem die Tomaten eingelegt waren? Und appropos Tomaten: Wie verhält es sich eigentlich, wenn man anstelle von getrockneten, in Öl eingelegten Tomaten andere nimmt, etwa passierte Tomaten aus der Dose oder frische (Cocktail)Tomaten im Backofen selber trocknet? - Fragen über Fragen,  :detektiv: auf die wir keine Antworten hatten.  Als ich dann packen und wieder nach Hause musste, hat Schwesterchen mir die 4 übrig gebliebenen Rouladen samt restlicher Sosse und restlicher Füllung mitgegeben, weil die Sosse ihr nicht so wirklich schmeckte.

Am nächsten Tag, wieder zu Hause, hab ich überlegt, wie man die Sosse denn verlängern könnte, ohne noch mal alles neu machen zu müssen? Denn zum einen war mir die restliche Sosse zu wenig für 4 Rouladen zum anderen wollte ich etwas variieren. Das hab ich dann gemacht indem ich mir eine Portion Gulasch dazu gemacht habe. Also erst mal hab ich eine Packung Gnocchi und Gulasch gekauft. Dann hab ich 2 Zwiebeln, eine grosse und eine kleinere in Öl angebraten, oder besser geschmorrt, weil so richtig braun werden wollten sie nicht. (Wahrscheinlich war die Temperatur zu niedirg...  :gruebel: ) Den Gulasch hab ich in mundgerechte Stücke geschnitten und zu den Zwiebeln dazu getan. Nachdem das ganze schön angebraten war, hab ich eine kleine Dose Tomatenmark und einen Schluck Wasser dazu getan, und das ganze bei mittlere Hitze vor sich hin brutzeln lassen. Um dem originalen Geschmack wieder näher zu kommen, hab ich aus einem Glas Fertigrotkohl eine Portion von 100 g abgewogen und zu den Zwiebeln und dem Fleisch dazu getan. Dann noch etwas geriebenen Käse, den ich normalerweise für Spaghetti oder andere Nudelgerichte verwende. Nachdem das Ganze dann ein paar Minuten gebraten hat, hab ich einen halben Liter Wasser dazu getan und das ganze eine halbe Stunde köcheln gelassen. Irgenwann während dieser Kochzeit hab ich die restliche , d.h. zuvor übrig gebliebene Füllung von den anderen Kohlrouladen, die ich noch hatte, zusammen mit ein paar Pfefferkörnern in den Topf getan. Jetzt stellte sich mir die Frage, wie man die Sosse am Ende wieder eindickt, bzw. ob ich dunkeln Sossebinder habe. Hatte ich natürlich nicht.  :rollen: :rotwerd: Ein Blick ins Kochbuch zum Thema dunkle Sosse sagte mir, dass das frisch machen zu aufwändig ist und ausserdem nicht mehr lohnt weil es auch zu lange dauern würde. - Also machen wir (bzw. ich) 'ne klassische Mehlschwitze. Dazu hab ich zwei Esslöffel Mehl in einer Tasse mit ca. 100 oder 125 ml Wasser gemischt und mit dem Löffel einige Zeit Mehlklümpchen zerdrückt, so dass ich am Ende ein klümpchenfreies "Mehlwasser" hatte. Als das fertig war, war auch die Sosse soweit, dass man sie eindicken konnte. Das ganze dann mit zusätzlichem Pfeffer, Thymian und Rosmarin noch mal kurz aufgekocht, fertig.
Dummerweise wurde die Sosse dadurch hell. Um sie wieder dunkel machen fiel mir nur Zuckercouleur ein, aber den hab ich nicht, und um Zucker zu karamelisieren hatte ich keine Lust. Da stellt sich ausserdem die Frage, ob das ganze dadurch nicht zu süss wird und am Ende nicht mehr schmeckt? Auf das Experiment hatte ich dann doch keine Lust. Also hab ich es bei der hellbraunen Sosse belassen, die ich nun hatte. Mir fiel aber auf, dass das Mehl eine Menge von dem würzigen Geschmack neutralisiert hat. Da stellt sich mir jetzt die Frage, ob es nicht noch eine andere Möglichkeit gibt, die Sosse einzudicken? Ohne Sossenbinder. Gelantine vielleicht? Oder funktioniert die nur, wenn sie wieder kalt wird?

Nun gut, dieser "Gulaschtopf" zusammen mit Gnocchi und einer Rotkohlroulade war für meinen Geschmack jedenfalls doch noch gelungen und eine zweite Portion hab ich nach der Hälfte stehen gelassen, weil nix mehr rein passte. Soweit mal wieder eine oder genauer gesagt: zwei Episoden aus der Küche.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: DG7NCA am 23. Januar 2015, 11:41:24
 :zwinker: :-> Ich Liebe deinen Küchenstories Hans  :kuss2:
Ich weiß nicht meine kochereien sind nie so experimentel, lustig oder katastrophal. Aber ich denke bei mir verhindert auch die tägliche Routine diese deine Sichtweise.
Dennoch klingt dein Rezept sehr lecker.
Wobei ich mich frage wieso du so Probleme hattest Parmaschinken, geriebenen Parmesan etc zu bekommen. Hier gibts das ja sogar im Aldi  :gruebel:

LG Carola
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: uschi am 23. Januar 2015, 16:58:41
Das ist aber witzig, genau dieses Rezept ist mir auch aufgefallen, habe aber dann vergessen es auszuschneiden. Aber dank dir, kann ich das nun auch mal ausprobieren. Ansonsten muss ich Carola recht geben, die Zutaten sind doch in jeden Supermarkt zu haben.  :kopfkratz:

LG Uschi
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 24. Januar 2015, 15:07:00
Hallo Ihr zwei Hübschen, (auch wenn ich erst einer von Euch in Natura begegnet bin...)

also den Parmaschinken haben wir bei Edeka gefunden, aber nicht bei Aldi (Nord) wo wir zuvor waren. Und mit dem Parmesan verhielt es sich ähnlich. Den haben wir weder bei Aldi noch bei Edeka bekommen. Vielleicht sollte ich dazu sagen, dass wir nach fertig geriebenen und abgepacktem Parmesan gesucht haben. Denn ich denke, frischen Parmesan hätten wir an der Käsetheke (Edeka) sehr wahrscheinlich bekommen. Aber wie oben schon geschrieben: Darauf kam ich erst später.

@Uschi: Dann wünsche ich viel Spass beim ausprobieren. Und ich würde es sehr begrüssen, wenn Du uns Deine Erfahrungen dazu mitteilen würdest.  :flirt:  Vor allem, ob es geschmeckt hat.  :->

@Carola: Was sagt denn Deine Routine und Erfahrung so zum Thema "dunkle Sosse" und zu all den anderen Fragen, die ich in dem Text aufgeworfen habe?

:winken:
Hans

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: uschi am 24. Januar 2015, 15:38:13
Hallo Hans,

ich habe gerade den neuen Prospekt von Kaufland in Händen gehalten, da gibt es heute u. a. ein Gulasch mit Weißkraut, das klingt auch nicht schlecht. Ich habe es mir mal ausgeschnitten.  :-> Ich werde von meinen Erfahrungen berichten, weiß aber noch nicht, wann ich das in Angriff nehme.

LG Uschi
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 31. Januar 2015, 20:52:30
Guten Abend Hans  :winken:

Also, nachdem ich deinen Bericht und die vielen "Stolperfallen" und Fragen aus dem Text herausgefiltert habe, kann ich nur sagen: " Du und deine Schwester habt euch gut geschlagen bei dieser Prämiere."

Grundsätzlich gilt in der Küche immer der Leitsatz, den ich weiter oben schon mal zitiert habe.  :->

Aber es ist natürlich immer die Frage bei neuen Rezepten, die man noch nie vorher zubereitet hat, ob das Gericht wirklich am Ende schmeckt, wenn man sich nicht zu 100% an die im Rezept vorgegebenen Zutaten hält.
Bei diesem Rezept würde ich aber mal sagen, sind die "kleinen Abweichungen" wohl nicht sooo dramatisch.
Klar mit dem ECHTEN Parmaschinken und frischen Parmesankäse, hättet ihr wahrscheinlich den italienischen oder mediterranen Geschmack genau getroffen.
Wie auch immer, dir hat es geschmeckt. Deine Schwester war offenbar nicht ganz so begeistert und da zeigt sich dann schon im kleinen Kreis, wie schwer es ist den Geschmack der Genießer zu treffen.  :-)

Nun zu deinen Fragen.

Getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten selbst herstellen, kann man machen ist aber sehr aufwendig. Wenn man mal rechnet, das man die Tomaten sehr lange im Backofen trocknen muss und dann mit den entsprechenden Kräuter-Öl einlegen muss UND dann noch die Gläser "zu kochen" bezw. sterilisieren muss...
Ganz ehrlich Hans, da hat man wirklich schneller und günstiger ein Glas Tomaten in Öl gekauft.

Braune Soßen
Tja, das ist nicht ganz einfach. 
Klar es gibt diese Soßen-Würfel oder Pulversoßen von Maggie oder Knorr. Aber ich vermute mal, damit willst du nicht so gerne arbeiten.
Ich habe in meiner Küche einen kleinen Gefrierschrank mit 3 Schubladen. Ich glaube 86 Liter hat der Gefrierschrank an Fassungsvermögen. In diesem kleinen Gefrierschrank habe ich IMMER Platz für meine Kräuter und Bratensud im Eiswürfelbeutel. :->
Wenn ich einen Braten mache oder Gulasch, dann nehme ich vom  Bratensud, vor dem Andicken der Soße, etwas ab und fülle diesen Sud nach dem abkühlen in ganz kleine Gefrierdosen oder eben in diese Toppits Eiswürfeltüten und friere mir das ein. Wenn ich dann eine Soße zum Schnitzel brauche oder zu Kohlrouladen, dann nehme ich ein paar Soßenwürfel aus dem Gefrierfach.
In Großküchen wird immer ein Soßenansatz aus Knochen und Fleischresten angesetzt. D.h. die Knochen und Fleischreste werden mit Zwiebeln, Sellerie, Lauch und Tomatenmark scharf angebraten und abgelöscht. Das Ganze lässt man dann so 2-3 Stunden langsam köcheln und schaltet dann die Energiezufuhr ab.  Am nächsten Tag haben wir die Soße noch einmal aufgekocht und dann durchgesiebt und ins Kühlhaus gestellt. Dieses System habe ich somit im kleinen übernommen, ob dir das hilft weiß ich nicht.

Soßen eindicken kann man mit Mehl, aber da leidet wirklich der Geschmack etwas. Da hast du recht. Besser geht das mit Mondamin/Kartoffelstärke (wird auch mit etwas kaltem Wasser angerührt und dann zum Bratensud gegeben) oder eben mit Soßenbinder. 

Ach ja, und unsere Omas haben früher nicht Nähgarn, sondern Zwirn für die Rollladen genommen. So etwas wie Küchengarn gab es damals wohl nicht zu kaufen.
Zwirn hatten unsere Omas immer im Haus um damit das Arbeitszeug zu flicken. Zwirn war auch billiger als "feines" Nähgarn.

Ich hoffe ich habe alle deine Fragen halbwegs verständlich beantworten können.

In diesem Sinne wünsche ich dir weiterhin viel Spaß und Erfolg beim Kochen.

Liebe Grüße
Annette

PS. Irgendwie fehlt mir bei diesem Rezept ein Tropfen Wein zur Soße...  :gruebel: Das wäre jetzt meine Geschmacksrichtung...
 

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 02. Februar 2015, 23:41:34
Guten Abend Annette,

Also, nachdem ich deinen Bericht und die vielen "Stolperfallen" und Fragen aus dem Text herausgefiltert habe, kann ich nur sagen: " Du und deine Schwester habt euch gut geschlagen bei dieser Prämiere."
Freut mich.  :flirt:

Grundsätzlich gilt in der Küche immer der Leitsatz, den ich weiter oben schon mal zitiert habe.  :->

Du meinst den hier:
Zitat
"Alle Köche sind Beschissen,
die sich nicht zu helfen wissen."  :->
oder?

Bei diesem Rezept würde ich aber mal sagen, sind die "kleinen Abweichungen" wohl nicht sooo dramatisch.
Klar mit dem ECHTEN Parmaschinken und frischen Parmesankäse, hättet ihr wahrscheinlich den italienischen oder mediterranen Geschmack genau getroffen.
Das denke ich auch.

Wie auch immer, dir hat es geschmeckt. Deine Schwester war offenbar nicht ganz so begeistert und da zeigt sich dann schon im kleinen Kreis, wie schwer es ist den Geschmack der Genießer zu treffen.  :-)
Wohl wahr.

Nun zu deinen Fragen.

Getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten selbst herstellen, kann man machen ist aber sehr aufwendig. Wenn man mal rechnet, das man die Tomaten sehr lange im Backofen trocknen muss und dann mit den entsprechenden Kräuter-Öl einlegen muss UND dann noch die Gläser "zu kochen" bezw. sterilisieren muss...
Ganz ehrlich Hans, da hat man wirklich schneller und günstiger ein Glas Tomaten in Öl gekauft.

So betrachtet stimme ich natürlich zu, wobei ich den letzten Schritt in diesem speziellen Fall allerdings weg gelassen hätte. - Nur wo ich es jetzt so lese, stelle ich fest, dass es wahrscheinlich auch noch einen Zweck hat, die getrockneten Tomaten eine Weile im Öl eingelegt liegen zu lassen.
Die Idee, wie ich darauf kam, ist einfach die, dass die eigelegten Tomaten recht teuer waren. Da kostete ein Glas mit 120 gramm Inhalt "mal eben" 3,49€.

Braune Soßen
Tja, das ist nicht ganz einfach. 
Klar es gibt diese Soßen-Würfel oder Pulversoßen von Maggie oder Knorr. Aber ich vermute mal, damit willst du nicht so gerne arbeiten.
Richtig vermutet.  :flirt:

Bratensud im Eiswürfelbeutel. :->
Sehr interessante Idee.

In Großküchen wird immer ein Soßenansatz aus Knochen und Fleischresten angesetzt. D.h. die Knochen und Fleischreste werden mit Zwiebeln, Sellerie, Lauch und Tomatenmark scharf angebraten und abgelöscht. Das Ganze lässt man dann so 2-3 Stunden langsam köcheln und schaltet dann die Energiezufuhr ab.  Am nächsten Tag haben wir die Soße noch einmal aufgekocht und dann durchgesiebt und ins Kühlhaus gestellt. Dieses System habe ich somit im kleinen übernommen, ob dir das hilft weiß ich nicht.
Das klingt so ähnlich wie der Ansatz von Fleischbrühe für die Suppe, nur das in die Suppe eben kein Tomatenmark rein kommt. Den Suppenansatz kenn ich von der Alpenhütte, weil der Koch es da genauso gemacht hat. Aber das hatten wir glaube ich schon mal.

Soßen eindicken kann man mit Mehl, aber da leidet wirklich der Geschmack etwas. Da hast du recht. Besser geht das mit Mondamin/Kartoffelstärke (wird auch mit etwas kaltem Wasser angerührt und dann zum Bratensud gegeben) oder eben mit Soßenbinder. 
Kartoffelstärke klingt interessant. Ich hab jetzt auch noch Kartoffelmehl in meinem Schrank entdeckt; weis gar nicht, wann ich das mal gekauft habe.   :wah:  :umfall: Hoffentlich ist das noch zu gebrauchen, denn dann könnte ich das vielleicht auch nehmen, oder?

Ach ja, und unsere Omas haben früher nicht Nähgarn, sondern Zwirn für die Rollladen genommen. So etwas wie Küchengarn gab es damals wohl nicht zu kaufen.
Das schätze ich auch, also dass es Küchengarn damals wohl nicht zu kaufen gab. Ich vermute, das ist eine Erfindung aus späterer Zeit, also etwa mitte des 20. Jahrhunderts.

Zwirn hatten unsere Omas immer im Haus um damit das Arbeitszeug zu flicken. Zwirn war auch billiger als "feines" Nähgarn.
Da könnte was dran sein, heute scheint es mir eher umgekehrt zu sein. Aber wirklich wissen tu ich es auch nicht. Ich hab jedenfalls mehr Nähgarn als Zwirn im Haus - Ersteres zum Teil noch von Oma geerbt...  :flirt:

Ich hoffe ich habe alle deine Fragen halbwegs verständlich beantworten können.
Ja doch, das war mal wieder sehr aufschlussreicht.  :flirt: Besten Dank.


PS. Irgendwie fehlt mir bei diesem Rezept ein Tropfen Wein zur Soße...  :gruebel: Das wäre jetzt meine Geschmacksrichtung...
Ja, da hatte ich bei meinem 2. Versuch zu Hause auch dran gedacht, evtl. noch 'ne halbe Flasche Rotwein in die Sosse zu tun. Hab ich dann aber doch nicht gemacht.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 03. Februar 2015, 18:01:28
Hallo Hans

Zitat von: Hans
Du meinst den hier:

Zitat

"Alle Köche sind Beschissen,
die sich nicht zu helfen wissen."  :->

Genau den meinte ich!

Zitat von: Hans
So betrachtet stimme ich natürlich zu, wobei ich den letzten Schritt in diesem speziellen Fall allerdings weg gelassen hätte. - Nur wo ich es jetzt so lese, stelle ich fest, dass es wahrscheinlich auch noch einen Zweck hat, die getrockneten Tomaten eine Weile im Öl eingelegt liegen zu lassen.

Nö, der Zweck ist einfach nur eine Form des "Haltbarmachens" von Lebensmittel. In Italien oder Spanien wird viel mit Öl und Kräutern eingelegt. Zum Beispiel werden in Italien auch oft Champignons in Essig & Öl mit Kräutern eingelegt und auf diesem Weg "haltbar gemacht.
Ich denke bei dem Rezept mit den Rotkohl Rouladen hättest du wahrscheinlich auch frische Tomaten nehmen können.

Ich habe mir an diesem Wochenende auch mal die Rezepte in diesem Marktkauf-Prospekt angeschaut und musste prompt an Heinz Ehrhardt denken mit seinem Ausspruch:
"Ein Schelm, wer böses dabei denkt!"  :-) :teufel:

Die Zutatenlisten für die Rezepte beinhalteten eine ( fast unverschämte) Verkaufs Strategie.  :gr:
Ich denke, da haben Uschi und Carola wirklich recht!
Man kann zum einen beim Discounter die Zutaten günstiger kaufen und zum anderen kann man auch die eine oder andere teure Zutat durch etwas frisches ersetzen.
Wie gesagt, frische Tomaten mit einem Tropfen Öl beträufelt, hätten dir auch bei der Füllung geholfen.

Zitat von: Hans
Das klingt so ähnlich wie der Ansatz von Fleischbrühe für die Suppe, nur das in die Suppe eben kein Tomatenmark rein kommt. Den Suppenansatz kenn ich von der Alpenhütte, weil der Koch es da genauso gemacht hat. Aber das hatten wir glaube ich schon mal.

Genau! Richtig!  :flirt:

Das ist auch das Selbe was der Koch in der Alpenhütte gemacht hat. Du kannst dir mit diesen Toppits Eiswürfel Tüten deine eigenen Soßen- oder Suppenwürfel vorbereiten. Man lässt die Soße oder Brühe auf Zimmer- Temperatur abkühlen und füllt das dann in die Beutel. Natürlich musst du die Beutel fest verknoten. 

Zitat von: Hans
Kartoffelstärke klingt interessant. Ich hab jetzt auch noch Kartoffelmehl in meinem Schrank entdeckt; weis gar nicht, wann ich das mal gekauft habe.   :wah:  :umfall: Hoffentlich ist das noch zu gebrauchen, denn dann könnte ich das vielleicht auch nehmen, oder?

In diesem Fall würde ich sagen:
Wenn das Kartoffelmehl noch weiß ist und sich auch keine "Lebensmittel-Motten" oder "Mehlwürmer" darin befinden, dann solltest du das Kartoffelmehl einfach mal ausprobieren.
Einfach etwas Wasser zum kochen bringen, etwas Kartoffelmehl in der Tasse mit kaltem Wasser anrühren und das heiße Wasser andicken. Wenn das Wasser dann "zähflüssig" wird dann ist das Kartoffelmehl noch OK.

Man hat letzthin ein Care Paket aus dem zweiten Weltkrieg gefunden und das Mehl und auch das Milchpulver in dem Paket war noch top in Ordnung. Die Sachen wurden in einem Labor geprüft.
Auch sind jetzt die Pappnasen im EU Parlament auf den Trichter gekommen, das das Mindes-Haltbarkeits-Datum für Nudeln, Tee, Zwieback, Knäckebrot, Mineralwasser  u.s.w.  Blödsinn ist.
Diese Lebensmittel können auch nach Ablauf des MHD´s (längstens 2 Jahre) noch ohne Bedenken gegessen werden. 
Einfach probieren.

Zitat von: Hans
Ja, da hatte ich bei meinem 2. Versuch zu Hause auch dran gedacht, evtl. noch 'ne halbe Flasche Rotwein in die Sosse zu tun. Hab ich dann aber doch nicht gemacht.

Ich sprach von einem tropfen Wein,  :-) eine halbe Flasche Rotwein hätte aus deiner Soße eine reine Rotweinsoße gemacht. Vom Bratensud hättest du dann nix mehr geschmeckt.

Und ja, heut zu Tage ist Zwirn teurer als Nähgarn. Zu Omas Zeiten war es aber wohl genau umgekehrt.

Einen schönen Abend noch
wünscht
Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 05. Februar 2015, 03:30:19
Hi Annette,

Zitat von: Hans
stelle ich fest, dass es wahrscheinlich auch noch einen Zweck hat, die getrockneten Tomaten eine Weile im Öl eingelegt liegen zu lassen.

Nö, der Zweck ist einfach nur eine Form des "Haltbarmachens" von Lebensmittel.
Äh, ja. Grundsätzlich natürlich schon. Ich hab das hier nur im Zusammenhang mit dem Rezept für den Fall betrachtet, dass ich die Tomaten selber trockne.  - Wenn ich das ein paar Tage vorher mache, dann nehmen die doch auch ein bisschen von dem Aroma an, in dem sie liegen.

In Italien oder Spanien wird viel mit Öl und Kräutern eingelegt. Zum Beispiel werden in Italien auch oft Champignons in Essig & Öl mit Kräutern eingelegt und auf diesem Weg "haltbar gemacht.
Ja, das kann man sehen, wenn man in Supermärkten ein wenig darauf achtet.  Aber "in Öl einlegen" ist jetzt nicht so unbedingt das, was ich bevorzugen würde. - Das wäre mir auf Dauer wahrscheinlich zu fettig.

Ich denke bei dem Rezept mit den Rotkohl Rouladen hättest du wahrscheinlich auch frische Tomaten nehmen können.
Ah ja. Mal sehen, wenn ich mich noch mal alleine daran versuche, werde ich das mal ausprobieren. Weis aber noch nicht, wann das sein wird.

Ich habe mir an diesem Wochenende auch mal die Rezepte in diesem Marktkauf-Prospekt angeschaut und musste prompt an Heinz Ehrhardt denken mit seinem Ausspruch:
"Ein Schelm, wer böses dabei denkt!"  :-) :teufel:

Die Zutatenlisten für die Rezepte beinhalteten eine ( fast unverschämte) Verkaufs Strategie.  :gr:
Nun ja, dass die solche Rezepte nicht ohne Hintergedanken abdrucken, sollte eigentlich klar sein.  :->

Ich denke, da haben Uschi und Carola wirklich recht!
Man kann zum einen beim Discounter die Zutaten günstiger kaufen und zum anderen kann man auch die eine oder andere teure Zutat durch etwas frisches ersetzen.
Mich würde es auch wundern, wenn es anders wäre. Und so der grosse Feinschmecker bin ich ja auch nicht, das ich bestimmte Gewürze oder vorverarbeitete Zutaten erkennen könnte. - Wobei ich mich dabei auch oft frage, ob das wirklich geht, oder ob da nicht auch eine Menge Show dabe ist. Insbesondere, wenn im Fernsehen von sogenannter Sterne-Küche die Rede ist.

Zitat von: Hans
Das klingt so ähnlich wie der Ansatz von Fleischbrühe für die Suppe, ...

Genau! Richtig!  :flirt:

Das ist auch das Selbe was der Koch in der Alpenhütte gemacht hat. Du kannst dir mit diesen Toppits Eiswürfel Tüten deine eigenen Soßen- oder Suppenwürfel vorbereiten. Man lässt die Soße oder Brühe auf Zimmer- Temperatur abkühlen und füllt das dann in die Beutel. Natürlich musst du die Beutel fest verknoten. 
Wenn nur mein Tiefkühlfach gross genug wäre...  :rollen:

Kartoffelstärke
Wenn das Kartoffelmehl noch weiß ist und sich auch keine "Lebensmittel-Motten" oder "Mehlwürmer" darin befinden, dann solltest du das Kartoffelmehl einfach mal ausprobieren.
Einfach etwas Wasser zum kochen bringen, etwas Kartoffelmehl in der Tasse mit kaltem Wasser anrühren und das heiße Wasser andicken. Wenn das Wasser dann "zähflüssig" wird dann ist das Kartoffelmehl noch OK.
Ah, danke. Das werde ich dann bei nächster Gelegenheit mal testen.  :flirt:

Man hat letzthin ein Care Paket aus dem zweiten Weltkrieg gefunden und das Mehl und auch das Milchpulver in dem Paket war noch top in Ordnung. Die Sachen wurden in einem Labor geprüft.
Ist ja interessant. - Erinnert mich an die Geschichte einer Südpolexpedition. Denen sind da die Vorräte knapp geworden oder ausgegangen (weis ich nicht mehr so genau). Aber da sie auf einer Route unterwegs waren, die Jahre (Jahrzehnte?) zuvor schon andere genommen hatten, haben sie da unterwegs Vorräte gefunden, die die anderen vorher zurück gelassen haben. Die waren auch alle noch in Ordnung.

Auch sind jetzt die Pappnasen im EU Parlament auf den Trichter gekommen, das das Mindes-Haltbarkeits-Datum für Nudeln, Tee, Zwieback, Knäckebrot, Mineralwasser  u.s.w.  Blödsinn ist.
Tja, das da jede Menge Pappnasen herum sitzen ist klar. (Wobei die schlimmeren Pappnasen mMn ja in der EU-Kommision sitzen, aber das ist 'n anderes Thema.) Zumindest ist es doch schon mal ein Fotschritt, dass die das überhaupt gemerkt haben und jetzt was an den Vorschriften ändern.

Diese Lebensmittel können auch nach Ablauf des MHD´s (längstens 2 Jahre) noch ohne Bedenken gegessen werden. 
Einfach probieren.
Hab ich schon.  :-> :flirt:

Zitat von: Hans
evtl. noch 'ne halbe Flasche Rotwein in die Sosse zu tun. 

Ich sprach von einem tropfen Wein,  :-)
:-> hab ich dann auch gesehen...

Einen schönen Abend noch
wünscht
Annette
Ebenfalls.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 05. Februar 2015, 19:20:06
Hallo Hans

Zitat von: Hans
Insbesondere, wenn im Fernsehen von sogenannter Sterne-Küche die Rede ist.

Du, ich schaue mir diese Koch-Shows im Fernsehen gar nicht mehr an. Für mich sind mindestens 50 % der Aussagen in diesen Sendungen überflüssig. Durch das ganze Gequatsche wird das Menü auch nicht besser.
Auch habe ich in den Sendungen viele Zutaten oder Gerichte gesehen, die so teuer sind, das "Otto Normal Verbraucher" genau überlegen muss ob er sich das leisten kann.  :doof:

Zitat von: Hans
Ist ja interessant. - Erinnert mich an die Geschichte einer Südpolexpedition. Denen sind da die Vorräte knapp geworden oder ausgegangen (weis ich nicht mehr so genau). Aber da sie auf einer Route unterwegs waren, die Jahre (Jahrzehnte?) zuvor schon andere genommen hatten, haben sie da unterwegs Vorräte gefunden, die die anderen vorher zurück gelassen haben. Die waren auch alle noch in Ordnung

Diese Geschichte habe ich auch mal gehört.
Es wird nicht umsonst von vielen Wissenschaftlern beklagt, dass heut zu Tage viel zu leichtfertig Lebensmittel weggeschmissen werden.
Da ist, glaube ich, ein Umdenken nötig.
Das ist schließlich bares Geld was die Menschen in die Tonne kloppen und das häufig nur, weil das MHD grade überschritten ist.

LG
Annette

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 11. Februar 2015, 22:30:51
Hi zusammen,

diesmal keine Küchengeschichte von mir, sondern von jemand anderem, nachzulesen hier (klick). (http://www.scilogs.de/das-sabbatical/kunst-des-kochens/)

Dort heisst es im Text an einer Stelle:
Zitat
dann noch der Rat: Wer Knoblauch, den er in großer Menge schälen muss, erst für ein paar Sekunden in kochendes Wasser wirft, spart sich Lebenszeit.

Ah ja.  :gruebel: Wie muss ich dass jetzt verstehen? - Stehe da gerade etwas auf dem Schlauch.  :wuschig:

Hans,
dem jetzt gerade nicht nach winken zumute ist.
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 12. Februar 2015, 18:37:47
Hallo Hans,

dieser Dr. Webbaer, der diesen Satz mit dem Knoblauch und der Lebenszeit gepostet hat - hat auch einen Link gepostet, der zu einem Beitrag führt, indem dieser Ausspruch folgendermaßen erklärt wird:

Zitat
Hallo miteinander :)

 da soll man mal sagen, dass man vom Fernsehen nichts lernt :)
Also ich habe den Tipp vom Perfekten Dinner auf Vox erhalten:

 Knoblauch mit der Schale in sehr heißem Wasser legen und nach 3 -5 Minuten lässt sich die Haut wie nix abziehen. Hab das gleich ausprobiert und es funktioniert !!!

 Beim Knoblauchgrundstock hat mich der Zeitaufwand beim Knoblauch abperlen immer ziemlich genervt aber jetzt kein Problem mehr. Wer den Knoblauchgrundstock nicht mehr weiß, hier das Rezept.

 200 g Knoblauch
 100 g Salz
 wer mag kann noch 100 g Petersilie und 100 g Schnittlauch rein tun. Ich mache nur immer den Knoblauch rein
dann auf Stufe 6 solange malen bis ein Brei entsteht.
 In ein Schraubglas umfüllen und im Kühlschrank lagern. Dort ist es ca. 1,5 Jahre haltbar. Man nimmt immer 1TL wenn im Rezept 1 Knoblauchzehe steht.

 Liebe Grüße
 Sabine

Diese Sabine hat recht, Knoblauch abschälen ist wirklich mühselig und Zeitraubend. Daher ist der Tipp wirklich gut.
Man spart viel Lebenszeit die man für schönere Hobbys verwenden kann.  :zwinker:  :->
So gesehen ist die Bemerkung mit der Lebenszeit wohl eher Scherzhaft gemeint.

LG
Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 31. März 2015, 15:27:49
In den Bohnen...   :->

Naja, nicht wirklich, aber ich hab ein Problem mit Bohnen, genauer den Kernen und zwar solche aus dem Glas (gleiches für Bohnen aus der Dose). Dazu hat man mir schon mal erklärt, dass man die Flüssigkeit, in der sie schwimmen, abschütten soll, anschliessend die Bohnen und fliessendem Wasser abspülen, dann kann man sie weiter verarbeiten, etwa in die Suppe stecken. Nun hatte ich neulich ein Glas Bohnen aufgemacht und musste feststellen, dass die "Einmachflüssigkeit" geliert war und die Bohnen folglich darin fest klebten. Ich hab die dann schrittweise aus dem Glas heraus geholt, indem ich einen Schluck Wasser rein getan habe, Deckel wieder zugeschraubt und kräftig geschüttelt. Das ganze so lange, bis sich keine Bohnen mehr gelöst haben. Die gelösten Bohnen dann in ein Sieb geschüttet und noch mal das ganze, bis das Glas leer war. - Ziemliche Prozedur, aber ich wollte nicht mit einem Stiel darin herum stochern weil das einige Bohnn evtl. zerquetscht hätte. Das wollte ich aber vermeiden. 
Die grundsätzliche Frage, die sich mir dabei aber stellt ist die, ob die Bohnen eigentlich noch geniesbar sind. - Sie rochen zwar nicht komisch, aber bei der gelierten Flüssigkeit, bzw. auch bei der sonst dickflüssigen Konsistenz der Flüssigkeit, in der die Bohnen schwimmen, bin ich doch eher skeptisch. Bzw. ich hab keine Ahnung, was da richtig ist und was nicht und wäre für sachliche Aufklärung sehr dankbar.  :flirt:

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 31. März 2015, 16:25:38
Hallo Hans

Zitat von: Hans
Nun hatte ich neulich ein Glas Bohnen aufgemacht und musste feststellen, dass die "Einmachflüssigkeit" geliert war und die Bohnen folglich darin fest klebten

 :hmschild: Du so etwas ist mir noch nicht begegnet, dass in einem Bohnenglas Gelee ist und man die Bohnen nicht da raus bekommt.... :gruebel:

Das würde eventl. bedeuten, das die "Stärke" aus den Bohnen beim einkochen durch eine zu hohe Temperatur oder zu langer Einkochzeit, gelöst wurde und so zu diesem Gelee geführt hat. Anders kann ich mir das nicht erklären, denn wie du ja sagst, waren die Bohnen durchaus genießbar.

Wie lange stand das Glas denn schon im Vorrat bei dir?
Hast du mal aufs Mindes-haltbarkeits-Datum am Glas geschaut?

Im allgemeinen gilt der Grundsatz:
Wenn die Gemüseflüssigkeit trüb, bzw. dunkel ist oder sauer riecht, dann ist der Inhalt des Glases oder der Dose hinüber.

LG Annette


 
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 02. April 2015, 00:03:05
Hallo Annette,

Das würde eventl. bedeuten, das die "Stärke" aus den Bohnen beim einkochen durch eine zu hohe Temperatur oder zu langer Einkochzeit, gelöst wurde und so zu diesem Gelee geführt hat.
okay, das klingt einleuchtend.

Wie lange stand das Glas denn schon im Vorrat bei dir?
Hast du mal aufs Mindes-haltbarkeits-Datum am Glas geschaut?
Wie lange es jetzt genau im Schrank stand, weis ich nicht, aber MHD war Ende 2014. - Sollte also nicht allzu tragisch sein.

Im allgemeinen gilt der Grundsatz:
Wenn die Gemüseflüssigkeit trüb, bzw. dunkel ist oder sauer riecht, dann ist der Inhalt des Glases oder der Dose hinüber.
Ah danke, das hilft mir schon wieder weiter.


:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 24. April 2015, 12:06:19
Tach zusammen,

jetzt mal was, wofür ich nicht alleine verantwortlich zeichne. Es geht um eine Torte, die wir (also meine Schwester und ich) zu Ostern gemacht haben. Da war so eine seltsame Sache bei dem Boden, wozu wir gern wissen würden, was das soll, denn das hat uns etwa eine Stunde Zeit gekostet...  :rollen:
Aber der besseren Übersicht wegen, hier erst mal das Rezept:

Mokka Sahne Torte

Für den Boden
100g Butter
8 Eier
250g Puderzucker
1 Prise Salz
150g Mehl

Zum Füllen und Garnieren
6EL Weinbrand (kann man auch weglassen)
¾ l Schlagsahne
40g Puderzucker
3EL Instant Kaffee
50g Mandelblättchen (ohne Fett hell anrösten)
12 Mokkabohnen

Boden (Möglichst schon einen Tag vorher backen.)
Butter schmelzen und abkühlen lassen.
Eier Zucker und Salz im Wasserbad schlagen, bis die Creme heiß ist.
Im kalten Wasserbad kalt schlagen.
Butter hineinrühren und Mehl unterheben.

Teig in eine gefettete und mit Mehl ausgestreute Springform ( Ø 26 cm ) füllen.
Bei 175 Grad 50 min backen. Gas Stufe 2-3. Abkühlen lassen und aus der Form lösen.

Den Tortenboden einmal durchschneiden und evtl. mit Weinbrand tränken.

Füllung
Sahne Puderzucker und Instant Kaffee steif schlagen.
Einen Teil der Sahne auf dem unteren Boden verteilen, zweiten Boden auflegen und noch eine Schicht Sahne aufstreichen.
Zum Garnieren den restlichen Teil in einen Spritzbeutel füllen und ausgarnieren.
Zum Schluss mit den Mandelblättchen die Mitte und den Rand der Torte verzieren, und die Mokkabohnen auflegen.


Soweit mal das Rezept. Nun steht da bei dem Teig für den Boden:
Eier Zucker und Salz im Wasserbad schlagen, bis die Creme heiß ist.
Im kalten Wasserbad kalt schlagen.

Die Frage ist: Wozu soll das gut sein? - Also die Creme erst mal heis machen und anschliessend wieder abkühlen, wobei sie dauerhaft geschlagen wird? Das wr der Teil, womit wir rund eine Stunde beschäftigt waren und uns anschliessend auch gewundert haben, dass der Handmixer solange mitgemacht hat. - Aber das nur am Rande. - Wäre schön, wenn jemand dazu etwas kluges zu sagen weis.  Ach ja, und falls jemandem noch irgendwas ungewöhnlich vorkommt, bitte immer raus mit der Sprache. :flirt:

:winken:
Hans


Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 26. April 2015, 15:15:25
Hallo Hans

Also dieses Tortenrezept klingt nach Großmutters Bisquit-Torte!
Großmutter hatte auch noch Hühner im Stall und wahrscheinlich immer zu viele Eier im Haus!
Klar, dieses "heiß-kalt" Schlagen des Eierteiges dient dem Zweck möglichst viel Luft in den Teig zu bekommen und beim Backen ein "zusammen fallen" des Biskuit Boden zu verhindern.
Grundsätzlich gibt es aber viele einfache Rezepte für Biskuit Teig. Die auch locker und Luftig werden ohne diesen Aufwand mit dem Erhitzen und Abkühlen.  :rollen:
Ich mache gerne immer einen Biskuit Teig mit Eischnee. Wird auch schön locker und ist schneller angerührt.
Ich suche dir nächste Tage mal meine (einfachen) Lieblings-Biskuit-Teig-Rezepte raus.
Ansonsten klingt das Rezept für die Füllung ganz lecker. Ich hoffe die Torte hat euch geschmeckt und ihr wart nicht zu sehr beschwipst.  :-)

LG Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 26. April 2015, 22:08:58
Hi Annette,

danke für die Antwort. Das ist ja sehr interessant.

Ansonsten klingt das Rezept für die Füllung ganz lecker. Ich hoffe die Torte hat euch geschmeckt und ihr wart nicht zu sehr beschwipst.  :-)

Ja, geschmeckt hat sie und beschwipst war davon keiner, denn wir haben den Weinbrand weg gelassen. - Sonst hätte ich die nämlich nicht gegessen. - Ich mach nämlich um alles alkoholhaltige einen Bogen, sofern das Zeug nicht noch gekocht oder sonstwie erhitzt wird, so das der Alkohol da wieder raus geht oder chemisch in seine Bestandteile zerlegt wird. - Wobei letzteres ja auch noch so eine Sache ist, wo man genau wissen muss, was man tut, damit es auch funktioniert. - Da müsste Xandi doch eigentlich das eine oder andere dazu mitteilen können, so als gelernte Chemikerin...  :flirt:

:winken:
Hans

 
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 15. Mai 2015, 14:13:20
Hallo Hans,

sorry das es so lange gedauert hat mit dem einfachen Rezept für Biskuit-Teig. Ich habe es immer wieder vergessen.  :rollen:

Hier nun mein Rezept:

6 Eier
150 gr. Zucker
150 gr. Mehl
Einen halben Teelöffel Backpulver
Ein Tütchen Vanillezucker
6 Eßl. warmes Wasser

Zubereitung:

Die Eier trennen.
Das Eigelb mit dem warmen Wasser verrühren und dann mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Ein Teil des Zuckers lässt man zurück. Man gibt ihn löffelweise zu dem steifen Eischnee, der mit dem Zucker ganz steif geschlagen wird.
Hierdurch wird das Zusammenfallen des Eischnees beim Einrühren in den Teig verhindert.
Der Eischnee wird schnell und leicht unter die schaumig gerührten Eigelb gemischt, dann wird das mit Backpulver vermischte Mehl portionsweise über die Schaummasse gesiebt und leicht durchgehoben. Der Teig darf mit dem Mehl nicht mehr lange gerührt werden, da der Kuchen sonst infolge der Klebebildung nicht mehr so locker wird.

In einer Springform mit einem Durchmesser von 28 cm wird der Boden mit Backpapier ausgelegt. Der Rand der Springform wird nicht eingefettet. Die Form legt man am besten mit Backpapier aus, bevor man den Teig herstellt.

Der Kuchen wird erst ca. 10 Min. bei 150 Grad gebacken und dann stellt man die Temperatur auf  175 Grad und lässt den Kuchen ca. 30-35 Min. backen. Nach dieser Backzeit sollte der Kuchen erst noch 5 Min. im abgeschalteten Backofen bei offener Tür stehen bleiben um langsam abzukühlen.

Wie du dann den Biskuit Kuchen teilst und füllst weißt du ja.

Das Rezept klingt vielleicht jetzt beim ersten lesen sehr aufwendig, aber wenn du das 1 oder 2 mal gemacht hast, dann merkst du wie einfach das ist.  :zwinker:

Viel Spaß beim Backen.

Liebe Grüße
Annette
 



Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 15. Mai 2015, 22:13:57
Hi Annette,

Zitat
sorry das es so lange gedauert hat mit dem einfachen Rezept für Biskuit-Teig. Ich habe es immer wieder vergessen.  :rollen:
das macht nix. - Die Hauptsache ist doch, dass Du es nicht völlig vergessen hast.  :flirt: ;-)

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 12. September 2016, 03:01:04
Hi,

nein, diesmal gibt es keine Episode darüber, was ich neulich mal fabriziert habe, sondern es geht mir heute darum in Zukunft etwas zu fabrizieren. Und zwar würde ich gern mal diese Rippchen (http://youtube.com/watch?v=4jhh65R2rAE) nachmachen. Dabei stellt sich aber als erstes die Frage, was das Fleisch denn eigentlich so kostet, und worauf beim Einkaufen zu achten ist, um auch das richtige zu bekommen?
Und dann die Frage, ob irgendwer schon mal Erfahrungen mit dieser Art der Zubereitung gemacht hat?
 
:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 13. September 2016, 22:09:01
Hallo Hans
Ich habe zur Zeit nur übers Handy Internet und das klappt nicht so gut. Wir sind hier halt auf einer Insel im Naturschutzgebiet.   :flirt:
Wenn ich wieder zu Hause bin, schau ich mir den Link mal an und kann dir vielleicht auch etwas dazu sagen.
L. G. Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Aurian am 14. September 2016, 10:19:01
Hallo Hans,
solche "Rippchen" (bei uns nennt man sie Leiterchen  :->) esse ich sehr gerne, habe sie aber noch nie auf diese Art zubereitet. Man kann sie auch in Salzlake eingelegt kaufen und im Sauerkraut mitkochen.
Ich weiß, das bringt dich jetzt auch nicht weiter.  :flirt:
Wenn du hier in der Nähe wohnen würdest, wäre ich sehr gerne Testesserin.  :zwinker:
LG, Aurian
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 14. September 2016, 16:07:58
Hi Annette,
Wenn ich wieder zu Hause bin, schau ich mir den Link mal an und kann dir vielleicht auch etwas dazu sagen.
mach Dir bloss keinen Stress, ich hab Zeit damit.  :flirt:

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 14. September 2016, 16:10:58
Hi Aurian,
Wenn du hier in der Nähe wohnen würdest, wäre ich sehr gerne Testesserin.  :zwinker:
LG, Aurian
:-> - glaube ich gern. -  Wo ist denn hier etwas genauer? - Wahrscheinlich nicht im Ruhrgebiet oder?

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Aurian am 14. September 2016, 22:38:01
Nein, im Spessart, falls dir das etwas sagt.  :->
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Kathrin am 15. September 2016, 09:05:55
Nein, im Spessart, falls dir das etwas sagt.  :->
Sach bloß! Wo genau bist du denn her? Der Spessart ist ja nicht soooo weit von mir weg. Wohne ja in Schlüchtern, die Stadt im Berkwinkel zwischen Vogelsberg, Rhön und Spessart  :flirt:
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 15. September 2016, 20:03:48
Nein, im Spessart, falls dir das etwas sagt.  :->
Ja, das sagt mir was. - War da vor vieelen Jahren mal im Urlaub...
Ansonsten gibt es da noch den Film, "Das Spukschloss im Spessart", der mir gerade dazu einfällt. (An den genauen Inhalt erinner ich mich aber nicht mehr.  :nixweiss1:)

Doch zurück zu den Rippchen und dem probieren. Das ist in der Tat etwas weit weg zum probieren und dem Testessen, denn dazu müsste man die gesamte A45 rauf oder runter, (je nach dem, wer wen besuchen will). Das sind mindestens 257 km (Länge der A45) bzw. laut Open StreetMap 263km von Bochum nach Aschaffenburg, was mir als nächste grössere Stadt im Spessart (oder dessen Nähe einfiel). Benötigte Zeit mit dem Auto: 2:35. - Alternativ mit dem Fahrrad: 289km. Zeit: 19:28.  :wuschig:
Also bleibt vorläufig nur, selber mal ausprobieren und darüber berichten. 

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Aurian am 16. September 2016, 12:00:30
Benötigte Zeit mit dem Auto: 2:35. - Alternativ mit dem Fahrrad: 289km. Zeit: 19:28.  :wuschig:
Also bleibt vorläufig nur, selber mal ausprobieren und darüber berichten. 

Da hast du recht. Das ist leider etwas weit, nur um ein paar Rippchen zu probieren.  :-)
Bevor ich das Gericht test, warte ich deinen Bericht ab.  :->

Bei uns wird es heute selbstgemachtes Basilikumpesto geben. Da bei mir auch immer eine Vegetarierin mit am Tisch sitzt, koche ich ihr zuliebe ab und zu auch fleichschlos.
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 17. September 2016, 20:36:08
Bevor ich das Gericht test, warte ich deinen Bericht ab.  :->
Nun ja, das wird aber noch etwas dauern, denn ich warte meinerseits erst einmal ab, was Annette B. dazu zu sagen hat.  :->

:winken:
Hans


Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 20. September 2016, 13:52:38
Bevor ich das Gericht test, warte ich deinen Bericht ab.  :->
Nun ja, das wird aber noch etwas dauern, denn ich warte meinerseits erst einmal ab, was Annette B. dazu zu sagen hat.  :->

:winken:
Hans

So, ich habe mir das Video angeschaut und da ich kein Englisch spreche, habe ich mir genau angeschaut was der Typ da zaubert.
Ich weiß von meiner Freundin, die lange in Amerika gelebt hat, dass diese Zubereitungsart von Rippchen dort oft gemacht wird. Sie hat das mal hier in Deutschland gemacht, aber mit Nackensteaks und das war total lecker. Das Fleisch wurde durch diese Zubereitungs-Art zart und sehr pikant.
Ich denke das Rezept solltest du ruhig mal ausprobieren, wenn du die Zeit und die Lust hast. Da kann nicht viel schief gehen.  :zwinker:

LG - Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 20. September 2016, 21:36:46
Hi Annette,

So, ich habe mir das Video angeschaut und da ich kein Englisch spreche, habe ich mir genau angeschaut was der Typ da zaubert.
nun ja, man kann ja nicht alles können, in Deinem Fall also Englisch. - (aber ich versteh dabei auch oft nur die Hälfte...  :wuschig: )
Es geht ja um Rippchen, die erste Frage meinerseits ist schon die, ob vom Rind oder vom Schwein? Wie ich an anderen Stellen heraus gefunden habe, sehr wahrscheinlich vom Rind, bin mir aber nicht sicher. An dem Fleisch ist dann noch so eine Haut über dem Speck, die er noch abzieht, weil das Fleisch sonst nicht so optimal wird, wenn man sie dran lässt. Dann packt der das zusammen mit der Barbecue-sosse, Zwiebeln, Knoblauch, Wasser und Bohnen in die Auflaufform und schiebt das bei 120 Grad für 5 Stunden in den Backofen. Danach kommen die Rippchen ohne die bohnenhaltige Sosse noch einmal bei 180 bis 200 Grad in den Backofen, bis die weitere Sosse, die er darauf geschmeirt hat, anfängt zu blubbern und zu karamelisieren. Dabei muss man aufpassen, dass die Sosse nicht verbrennt.

Ich weiß von meiner Freundin, die lange in Amerika gelebt hat, dass diese Zubereitungsart von Rippchen dort oft gemacht wird. Sie hat das mal hier in Deutschland gemacht, aber mit Nackensteaks und das war total lecker. Das Fleisch wurde durch diese Zubereitungs-Art zart und sehr pikant.
pikant?! - Wie soll ich das jetzt verstehen?  :gruebel:

Ich denke das Rezept solltest du ruhig mal ausprobieren, wenn du die Zeit und die Lust hast. Da kann nicht viel schief gehen.  :zwinker:
Schön. Dann wäre jetzt nur noch die Frage zu klären, was so ein Kilo Rippchen im Schnitt so kostet, bzw. ab wann es eher zu teuer wird? - Ich spekulier jetzt mal, dass das Fleisch so um die 10,- € kosten wird, wahrscheinlich auch mehr.

:winken:
Hans


P.S. zur Info: Die Dame die da später auftaucht und probiert, ist die Gattin von dem Typ, der da die Rippchen macht, gebürtige Amerikanerin, seit 6 Jahren in Deutschland lebend. Er ist deutscher von Geburt an.
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 21. September 2016, 10:09:36
Zitat von: Hans
Es geht ja um Rippchen, die erste Frage meinerseits ist schon die, ob vom Rind oder vom Schwein? Wie ich an anderen Stellen heraus gefunden habe, sehr wahrscheinlich vom Rind, bin mir aber nicht sicher. An dem Fleisch ist dann noch so eine Haut über dem Speck, die er noch abzieht, weil das Fleisch sonst nicht so optimal wird, wenn man sie dran lässt. Dann packt der das zusammen mit der Barbecue-sosse, Zwiebeln, Knoblauch, Wasser und Bohnen in die Auflaufform und schiebt das bei 120 Grad für 5 Stunden in den Backofen. Danach kommen die Rippchen ohne die bohnenhaltige Sosse noch einmal bei 180 bis 200 Grad in den Backofen, bis die weitere Sosse, die er darauf geschmeirt hat, anfängt zu blubbern und zu karamelisieren. Dabei muss man aufpassen, dass die Sosse nicht verbrennt.

Also bei den Rippchen sind die Amis ja immer scharf auf ihre "Rinder-Rippchen". Diese sind allerdings etwas teurer als die vom Schwein.
Bei einer Garzeit von 5 Std. denke ich, dass es wirklich Rinder-Rippchen sind die er da in den Ofen schiebt.
Schweine-Rippchen brauchen nicht so lange im Ofen. Ich denke sie würden sich nach 3 Std. auflösen.
Wobei Schweinerippchen kostengünstiger sind. Da musst du nur mal die Augen aufhalten und auf Angebote achten.

Ob du nun die Knochenhaut über dem Rippchen ablöst oder nur einschneidest um die Zwiebeln zwischen den Rippchen zu schieben, bleibt dir überlassen und ist auch Geschmacksache.
Manche Leute mögen diese Haut nicht und ekeln sich sogar davor.

Mit Pikant meinte ich, dass die Rippchen einen sehr intensiven und feinen Geschmack bekommen durch diese Zubereitungsart. Vielleicht hätte ich "delikat" sagen sollen?  :kopfkratz:
Hmmm... Wie soll ich es sagen? :kopfkratz:
Sie schmecken nicht so wie die fertig gewürzten Grillrippchen, die wir hier aus unseren Metzgereien kennen. Aber sie schmecken echt gut!
Du musst es einfach mal probieren, dann wirst du verstehen was ich meine.  :flirt:

LG - Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 21. September 2016, 16:33:07
Hi Annette,

danke für die Infos.  :flirt:  Dann werde ich mal sehen, wie die Preise so sind. Und wenn ich mir das irgendwann in den nächsten Wochen (!) geleistet habe, werde ich berichten. 

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 15. November 2016, 18:28:30
Heute mal eine Lachgeschichte von mir an der ich nur eher unfreiwillig beteiligt war: eigentlich wollte ich heute nachmittag Plätzchen backen. Ihr könnt Euch bei der Einleitung denken - daraus ist nix geworden. Töchterchen kam nämlich heim und nahm die Küche in Beschlag. Sie backt heute einen Kuchen für einen Geburtstag. Und es sollte so ein ganz kleiner Kuchen zum mitnehmen werden.
Von da an kam alle drei Minuten 'Mama wie geht dies? - Mama wie mach ich das? - Mama wo ist...?' ....
Kurz bevor der Teig ganz fertig war stand der Handmixer in Warteposition neben der Schüssel - und Töchterchen machte versehentlich das Gerät an. Könnt Ihr Euch vorstellen wie eine Küche aussieht, in der man die Rührstäbe des Mixers auf diese Art als Teigschleuder benutzt? Schokoteig allüberall: an der Wand, auf den Arbeitsplatten, auf dem Fußboden, am Hängeschrank, am Toaster, im Toaster, am Kind,....   :wah:
Als alles wieder einigermaßen abgeputzt und gereinigt war kam der Teig in die Formen: eine kleine und eine größere. Tja, es war schon recht viiiiiel Teig für die beiden Formen. Die normale Mamorkuchenform fasst ganz offensichtlich mehr Inhalt. Egal - es muss irgendwie alles rein und die beiden Küchlein in den Ofen.
Und da nahm das Chaos seinen weiteren Verlauf: aus beiden Formen lief der Teig oben über, und lief und lief und lief ....  und bildete am Boden des Ofens zwei hübsch braun marmorierte Häufchen. Die Assoziationen hier   :rollen:.
Tja, und dann fiel dem Töchterlein ein dass ja heute noch Sport ist und sie jetzt soooofort weg muss. Und wer putzt jetzt den Backofen??? 
... dreimal dürft Ihr raten.  :ruhehier:    :dong:
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: DG7NCA am 15. November 2016, 19:15:35
ein Hoch auf die Mama´s diealles wieder gut machen  :zwinker:
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 15. November 2016, 19:53:11
Oh Christiane, Du hast mein vollstes Mitgefühl.  :knuddel:
Aber so ein Misgeschick hätte mir auch passieren können...  :wah: - also das mit der zu vollen Backform.  :->
Aber was ich mich frage ist, ob die Hunde nicht auch neugierig wurden, als es da was auf dem Fussboden gab? - Ich denke, das wird die sicher auch interessiert haben. - Oder haben die Küchenverbot?

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 15. November 2016, 20:04:11
Klar sind die Hunde da interessiert und grundsätzliches Küchenverbot haben sie nicht. Also stehen da postwendend zwei Vierbeiner hinter einem und bieten ihre Dienste als 'Putzlappen' an. Aber dann heißt es 'RAUS HIER' - und dann gehen sie genau bis zur imaginären Grenze zum Flur (wir haben die Wände ja rausgerissen, aber die Struktur der ehemals abgeschlossenen Räume ist noch erkennbar), legen sich da hin und versuchen uns mit Blicken zu becircen.  :-) :-)

:winken:
Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: SilkeS. am 16. November 2016, 15:56:47
Hallo Christiane!

Oh weh, ja sowas kenne ich auch. Wenn's mal schief geht, dann geht es richtig schief...  :rollen:
Da ich ja weiß wie es bei Euch aussieht.  :-> kann ich mir vorstellen, was für eine Freude die Putzerei Eurer Küche war ....  :wah:

Gruß Silke
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 16. November 2016, 16:32:44
Hallo Christiane

Also diese Küchen-Katastrophen mit Töchtern, kenne ich auch zur Genüge.  :-)
Meinem Herd sieht man bis heute noch an, dass unsere jüngste Tochter für ihr Leben gerne Fladenbrot in der Pfanne gebacken hat.
Der Herd war damals ganz neu....  :gr:

Aber nix desto Trotz, diese Geschichte mit dem Teig, der außerhalb der Form, statt innerhalb landet, ist mir selbst auch schon passiert.
Meine Schwester hatte mal zu einer Feier eine super leckere Winzertorte gebacken. Sie sagte auch, dass diese Torte total einfach wäre und mir das Rezept in die Hand gedrückt.

Die Zubereitung des Teig und der Tortenmasse war wirklich leicht, was nicht dabei stand, war, dass die Torte in einer mit Backpapier ausgelegten Springform gebacken werden musste.
Fazit: Der Teig und die Füllung tropften aus dem schmalen Streifen zwischen Boden und unteren Rand des Ring der Form, nach unten in den Backofen.
Boah das hat gestunken  :wah: ....und der Fleck ist auch noch bis heute am Boden des Backofens zu sehen.
Schließlich wird eine Winzertorte mit Wein gebacken. Da reagieren Backofen-Beschichtungen sehr empfindlich.  :rollen:

Ich glaube, die Küche in der keine Pannen passieren, gibt es nicht.
Außer in den Haushalten in denen die Küche als Ausstellungstück rumsteht, weil man ja zum Essen ausgeht..  :-)

LG - Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 16. November 2016, 18:39:17
Hallo Ihr,

ja so ist das nunmal: wo gekocht wird passieren Pannen  :-). Aber das lässt sich ja meist wieder beheben. Und die kleinen 'Blessuren', die die Küche davon trägt erzählen dann doch alle eine Geschichte  :zwinker:.

Was mich wirklich nachhaltig nervt ist der Mixer. Da werd ich mir über kurz oder lang einen anderen anschaffen. Mein alter 3 Mix hatte einfach 3 GEschwindigkeitsstufen, da rastete der Startknopf ein. Dieser Nachfolger hat als 'tolle Neuerung' einen stufenlosen Regler. Und der ist nun so stufenlos, dass man ihn quasi nur schief ansehen muss und schon geht die Maschine rund. Das heißt, wenn ich den Mixer mal kurz abstelle um die nächste Zutat zuzugeben und ich nehm ihn wieder in die Hand, muss ich größte Vorsicht walten lassen. Sonst fliegt mir mal wieder der ganze Teig vom Rührstab um die Ohren. Und das passiert einfach im Eifer des Gefechts  :nixweiss1:. Allerdings hab ich jetzt festgestellt, dass scheinbach alle neueren Krups-3-Mixe so gebaut sind  :doof:.

Liebe Grüße,
Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: SilkeS. am 17. November 2016, 08:56:39
Hallo Christiane!

Ich würde Dir ja gerne einen guten Mixer empfehlen und Krups ist für mich eigentlich auch DIE Küchenmarke Nr. 1,aber ich habe keinen  :nixweiss1:
Momentan habe ich No-Name Mixer, nachdem mein letzter mal wieder wieder mal im "Brandfall" kaputtgegangen ist und eben schnell einer her mußte...
Mein Regel läuft auch sehr leicht, aber "rastet" schon leicht ein, zwischen den Stufen...

Gruß Silke
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 17. November 2016, 13:33:46
Schade Silke, so einen Tip hätt ich gern genommen. Bin nämlich gerade etwas ratlos  :nixweiss1:...
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 17. November 2016, 15:49:22
Hi Christiane,

mein Handmixer ist von Bosch. Der ist zwar im Prinzip auch Stufenlos, hat aber ganz leichte Rastungen an denen man 3 Stufen einstellen kann. Ansonsten mal die Webseiten der Hersteller konsultieren, ob die auch noch Geräte mit solchen festen Stufen haben. - Habe hier z.B. (http://www.bosch-home.com/de/produkte/k%C3%BCchenger%C3%A4te/handr%C3%BChrer/MFQ4075DE.html) einen gefunden, der Deinen Anspruch möglicherweise erfüllt. Ansonsten im Laden testen, sofern das möglich ist.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: DG7NCA am 17. November 2016, 21:36:52
hm.... meiner ist ein Privilleg von Quelle anno dunemlas. Wurde mir zur Hochzeit geschenkt und der tut´s seit 33 Jahren, dreistuffig und mit einrasten.

Also ich weiß gar nicht obs Privilleg eigentlich überhaupt noch gibt.

LG Carola
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 17. November 2016, 22:20:33
Den Vorgänger von dem doofen Teil hatte ich auch fast 35 Jahre lang. Dreistufig und mit einrasten und von Krups. Und nu' isser hin  :heul:.

Und Krups baut jetzt nur noch so doofe Dinger.  :meckern:

LG Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Inge78 am 18. November 2016, 07:33:45
Hallo Christiane

Ich musst schon ziemlich lachen bei deiner Beschreibung
Auch wenn das echt gemein ist zum sauber machen
Hoffentlich hat wenigstens der "Restkuchen" geschmeckt

Zum Thema Mixer kann ich nicht viel sagen , ich habe nur so ein "no-name-Ding", der riecht zwar nicht immer angenehm wenn er länger läuft aber er tut seinen Dienst
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 18. November 2016, 22:49:01
Hi Inge,

Zum Thema Mixer kann ich nicht viel sagen , ich habe nur so ein "no-name-Ding", der riecht zwar nicht immer angenehm wenn er länger läuft aber er tut seinen Dienst

wahrscheinlich weisst Du es auch selbst, aber als Elektriker muss ich dazu doch noch meinen Senbnf abgeben:  :elch:  Ich gehe mal stark davon aus, dass der Motor ziemlich warm ist, wenn das Ding anfängt, unangenehm zu riechen. Dann ist es sehr Empfehlenswert, dass Teil erst mal wieder abkühlen zu lassen, sonst geht er irgendwann aus, weil eine Temperatursicherung auslöst. - Wenn keine Temperatursicherung eingebaut ist (das kann bei NoName leicht der Fall sein, vor allem, wenn sie nicht sehr teuer sind) löst er irgendwann die Sicherung der Steckdose aus. Und wenn das passiert ist, geht er wahrscheinlich nie wieder an, weil er dann kaputt gegangen ist.
Soweit mal dieser Tip, oder  :klugscheiss: wenn Du so willst.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Inge78 am 19. November 2016, 09:17:04
Hallo Hans

Ja, sowas in der Art habe ich mir schon gedacht
Das Problem ist, wenn ich ihn ausmache dauert es eine Zeitlang (bis er abgekühlt ist) bis ich ihn wieder anmachen kann und da dass manchmal unpraktisch ist lass ich ihn dann einfach laufen
vielleicht sollte ich mir mal einen neunen zu Weihnachten wünschen
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 19. November 2016, 12:27:13
Moin Inge,

Das Problem ist, wenn ich ihn ausmache dauert es eine Zeitlang (bis er abgekühlt ist) bis ich ihn wieder anmachen kann
das spricht dafür, dass 'ne Temperatursicherung drin ist.

und da dass manchmal unpraktisch ist lass ich ihn dann einfach laufen

Hm, okay. Dann läuft er im Leerlauf, das scheint dann einen gewissen Kühleffekt zu haben, weil er ja nur Luft "verrührt".
Bei den besseren Geräten ist auf der Motorwelle noch so ein Lüfterrad mit drauf, das extra zur Luftkühlung des Motors gedacht ist. Das kann man aber meisstens nur sehen, wenn man das Gerät aufschraubt, was man als Laie aber tunlichst lassen sollte.

vielleicht sollte ich mir mal einen neunen zu Weihnachten wünschen
Das musst Du selbst wissen. Aber solange der vorhandene es noch tut, würde ich ihn weiter nutzen.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 19. November 2016, 12:46:49
Hey ihr beiden,

ich würd mir an Deiner Stelle, Inge, einen Neuen kaufen oder wünschen, ihn aber daheim erstmal in den Schrank legen bis der alte 'aufgebraucht' ist. Aber wenn der endgültig kaputt geht, dann ja sicher mitten beim Rühren - und wenn dann kein Ersatz im Haus ist ist das echt ätzend. Sowas passiert doch immer im döfsten aller Momente. Und hier ist ein Ableben des vorhandenen Mixers ja anscheinend absehbar  ....   :zwinker:

Liebe Grüße,
Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: DG7NCA am 28. Dezember 2016, 16:40:11
meine heißt:

zwischen zweitem Weihnachtsfeiertag und Silvester ist Schmalhans Küchenmeister....irgendwie müssen die Zusätzlichen Kalorien im Kleiderschrank eingedämmt werden.
Daher eher Suppen und Brotzeit auf dem Tisch als ausgiebiges Essen, auch kein großes Gelbes M oder Doener.

Bei euch auch?

LG Carola
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 29. Dezember 2016, 20:46:58
Bei uns nicht ganz so  :->. Ich war mit den Kindern noch für 3 Tage in der alten Heimat und hab meine Schwester besucht. Auch dort sind die süßen Weihnachtsteller wohlgefüllt. Dann gab es am ersten Abend REste vom Festtagsessen - wobei 'Reste' nun wirklich nichts über die Mengen sagt. Am zweiten Tag gab es Lendchen und Steaks, eine große Schüssel leckeren Salat und ein schlicht geniales Kartoffelgratin. Allein letzteres macht mich ad hoc zum Vielfraß - soooo gut!
Und zum krönenden Abschluß waren wir gestern in großer Runde in Bochum im 'Mongos' und haben denen dort 'die Haare vom Kopf gefressen'.

Mein Mann war daheim geblieben. Er hatte keine Lust auf kochen und hat spartanisch von Dosen und Brot mit Belag gelebt.

Nun wollte er uns heute zum Essen ausführen. An seinem Geburtstag hatte das schon nicht geklappt wegen Terminproblemen und das wollte er nun nachholen. - Aber wir andern drei waren von gestern noch soooo satt.... dass wir das wieder verschoben haben. Und so gab es für ihn heut wieder nur schmale Kost.  :-) 
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Kathrin am 30. Dezember 2016, 10:34:05
Bei Chefkoch.de (App) ist heute "Pizzasuppe" Gericht des Tages. Das ist etwas, was ich immer mit Forumstreffen (allerdings Buchcouch) in Verbindung bringen werde und was ich LIIIIIIIIIIIIIEBE!
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Inge78 am 30. Dezember 2016, 10:43:56
Oh, die App hatte ich auch mal installiert aber schaue kaum rein  :rotwerd:

Pizzasuppe könnte ich echt auch mal wieder machen , lecker
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Tara am 30. Dezember 2016, 12:16:13
Christiane,  hast du evtl das Rezept für das Kartoffelgratin für mich - ich liebe Kartoffeln und bin immer auf der Suche nach neuen Rezepten.

Pizzasuppe ist auch alles andere als gesund und kalorienarm.... aber die ist soooo gut!
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 31. Dezember 2016, 10:59:45
Tara, ich hab meiner Schwester zugeschaut und kann es Dir zumindest so ungefähr sagen, allerdings ohne Mengenangaben. Wenn Du es genauer brauchst werd ich sie im Januar mal fragen.

Gratin à la Ulla:

Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Auflaufform einfetten.
Schichten: eine Lage Kartoffeln, salzen + pfeffern, Muskat drüberreiben, geraspelten herzhaften Käse (z.B. Sbrinz) darauf, dann wieder Kartoffeln.
Wenn alles reingeschichtet ist - letzte Schicht ist reichlich Käse - Sahne darübergießen (ich glaub es war bei einer Menge für 4 Personen so ca. 200ml).

Das ganze kommt dann erst bei 220°C für gut 20 min in den Ofen, dann stellst Du den Ofen runter auf 180°C und lässt das Gratin noch etwa 1/2 Stunde weitergaren. Danach holst Du es raus und lässt es noch so 5 bis 10 Minuten ruhen ehe Du Dich darüber her machst.

Ich hoff, ich hab die Zahlen noch einigermaßen richtig im Kopf gehabt, aber das ist es so in etwa  :->.

Mit Kartoffeln und nahezu allen ihren Zubereitungsvarianten kannst Du mich auch immer begeistern (http://www.steffis-buecherkiste.de/bkf/Smileys/default/five.gif)
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Tara am 31. Dezember 2016, 12:08:30
Dankeschön!
Das passt schon so, an Mengenangaben halte ich mich auch selten :)
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 01. Januar 2017, 22:15:04
Hi Christiane,
Gratin à la Ulla:

Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Auflaufform einfetten.
Schichten: eine Lage Kartoffeln, salzen + pfeffern, Muskat drüberreiben, geraspelten herzhaften Käse (z.B. Sbrinz) darauf, dann wieder Kartoffeln.
Wenn alles reingeschichtet ist - letzte Schicht ist reichlich Käse - Sahne darübergießen (ich glaub es war bei einer Menge für 4 Personen so ca. 200ml).

Das ganze kommt dann erst bei 220°C für gut 20 min in den Ofen, dann stellst Du den Ofen runter auf 180°C und lässt das Gratin noch etwa 1/2 Stunde weitergaren. Danach holst Du es raus und lässt es noch so 5 bis 10 Minuten ruhen ehe Du Dich darüber her machst.

hmmm, das klingt ja sehr interessant. - Sollte ich auch mal versuchen...

:winken:
Hans

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 19. Januar 2017, 16:06:25
Ich kann mal wieder was zum Thema 'Pannen in der Küche' erzählen:

Gestern abend hatte ich das Haus voll Besuch. Einige Leute vom Hundeplatz kamen weil wir gemeinsam ein Video schauen wollten. Zur Verköstigung hab ich zwei Suppen gekocht.

Die eine vegetarisch: Rote Linsen-Suppe. Dafür hab ich ein Rezept, hatte aber zufällig im I-Net noch ein ganz ähnliches Rezept gesehen und danach die Gewürze ein wenig abgewandelt. Außerdem stand dort, man könne zu der Suppe noch angebratene Schafskäsewürfel reichen. Klang lecker, fand ich. Nur hab ich mich gefragt ob der Schafskäse in der Pfanne nicht einfach schmilzt statt brav als Würfel braune Krüstchen zu bekommen  :kopfkratz:. Tja, was soll ich sagen?! Innerhalb kürzester Zeit fand sich in der Pfanne eine dünne Schicht geschmolzenen Käses  :-). Das sah jetzt nicht so toll aus  :nixweiss1:. Aber das Gute ist ja: das Aussehen ist nicht alles. Und so hab ich eben das Ganze so lang gerührt bis der Schmelzkäse leicht gebräunt war und hab es dann eben so als 'Topping' zur Suppe gestellt. Und geschmeckt hat es prima. An der Optik kann man noch arbeiten  :zwinker: :->.

Die zweite Suppe war eine Käsesuppe mit Schmelzkäse, Hackfleisch, Mett, Lauch,... Sie war fast fertig gekocht und ich war dabei, die Suppe abzuschmecken. Bei der großen Menge braucht man natürlich einiges an Pfeffer und so mahlte ich und mahlte. Plötzlich tat es einen kleinen 'platsch' und das gesamte Mahlwerk fiel in Einzelteilen in die Suppe  :wah:. Schräubchen, Mahlstein, Unterlegscheiben, Feder,... und dazu jede Menge unzermahlene Pfefferkörner versanken zwischen Gemüse und Fleischbröckchen. Mensch, hab ich geflucht!!! Die ganze Familie kam angerannt ... und brach in schallendes Gelächter aus.
Letzlich musste ich die komplette Suppe absieben und die festen Bestandteile nach und nach gründlich durchsuchen. Gleichzeitig hat mein Mann die passende Salzmühle demontiert, um durch den Vergleich zu kontrollieren, ob wir alle Einzelteile gefunden haben. Was ein Aufstand!!
Ich war sehr froh, dass ich früh angefangen hatte und so doch noch rechtzeitig fertig war als die Gäste anrückten  :meditate1:.

LG,
Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: SilkeS. am 19. Januar 2017, 16:24:13
Urgs Christiane!  :wieher:


Du machst mir Angst. Ich arbeite auch immer sehr viel mit Pfeffermühle...
Absofort werde ich aber Angst haben, dass sie mir in mein Essen fällt.....


Herrlich.... :wieher:
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Inge78 am 19. Januar 2017, 16:32:21
Schafkäse anrösten in der Pfanne klingt wirklich gut
vielleicht kann man dann in den geschmolzenen Käse noch Brotwürfel tun, dann hat man Feta-Croutons  :kopfkratz:


Oh nein, wie super ärgerlich
Aber ich muss zugeben, wenn Du es erzählst ist es schon auch lustig
Aber wenn mir das passiert wäre hätte ich erst mal ordentlich geflucht
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 19. Januar 2017, 16:39:34
Inge, zuerst hab ich ja auch ordentlich gemeckert  :meckern:. Aber letztlich hat dann doch der Humor gesiegt und ich seh es nun als Bereicherung für den hauseigenen Anekdotenfundus  :zwinker:.
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Inge78 am 19. Januar 2017, 16:41:06
Inge, zuerst hab ich ja auch ordentlich gemeckert  :meckern:. Aber letztlich hat dann doch der Humor gesiegt und ich seh es nun als Bereicherung für den hauseigenen Anekdotenfundus  :zwinker:.

Gute Einstellung  :respekt3:

Und ich überdenke noch mal meine eigenen Gewürzmühlen  :wah:
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 19. Januar 2017, 16:48:57
Immer wenn es besonders GUT sein soll....  :wah:

Allerdings ist mir deine Beschreibung vom "Pfeffermühle-Unfall" jetzt erst einmal eine Warnung. Vielleicht muss man diese Dinger sehr vorsichtig behandeln. 

Je moderner, desto sensibler die Einzelteile vielleicht.   :kopfkratz:

Nee, aber im ernst, so etwas ist schon sehr ärgerlich und bringt das ganze Konzept für diesen Tag durcheinander.

Aber schön das diese Pannen euch nicht den Abend verdorben haben.  :knuddel:
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 19. Januar 2017, 17:03:34
Ja, da ist offenbar Vorsicht geboten. Ich wusste ja sogar, dass sich die Feststellschraube öfter mal löst, denn dann wurde der Pfeffer zu grob gemahlen da diese Schraube auch gleichzeitig die Körnung einstellt. Aber dass die sich so schnell und so weit löst  :doof:.
Und dann merkt man erstmal wie viele Einzelteile da so verbaut sind. Und klein sind die! Und keiner will sie hinterher auf dem Teller haben  :-).

Aber den Abend lassen wir uns von sowas nicht verderben  :egal1:.
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 20. Januar 2017, 17:36:00
Hi Christiane,

na dass war ja mal wirklich dumm gelaufen! -  :wah:   :hau:
Ich nehme an, ihr habt auch alle Einzelteile der Mühle wieder gefunden. :flirt: Was mich da jetzt noch interessiert ist, ob ihr versuht habt, die Mühle wieder zusammen zu setzen und ob diese Bemühung erfolgreich war? - Und, ich nehme an, ihr habt die überschüssigen Pfefferkörner auch wieder aus der Suppe gefischt. War die danach denn trotzdem noch geniessbar?  :gruebel:

Aber es stimmt schon, diese Geschichte sollte man auch als kleine Erinnerung dazu verwenden, die Peffermühle hin und wieder mal einem prüfenden Blick zu unterziehen, ob alles noch so ist, wie es sein soll.

:winken:
Hans
 
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 20. Januar 2017, 18:07:55
Hallo Hans,

ja, die meisten Pfefferkörner hab ich wieder rausgefischt - von den Körnern waren GsD nicht so viele reingefallen wie ich erst befürchtet hatte. Ich war wohl doch recht schnell dabei, die Mühle rumzudrehen und vom Topf wegzunehmen.

Die Suppe hat trotz allem prima geschmeckt. Sonst hätt ich wohl nicht so schnell mit dem Fluchen aufgehört  :teufel:.

Durch den Vergleich mit dem Salzmahlwerk konnten wir sicher sein alle Teile gefunden zu haben.

Dann hat mein Mann alles gereinigt und hat versucht, es wieder zusammenzubasteln. Das ging aber nicht. Hab aber nicht mitbekommen warum (ich war ja nach wie vor in der Küche beschäftigt ;-)). Ich vermute, dass das Gewinde von der Mutter, die alles zusammenhalten sollte, hinüber war. Die Mühle geht aber jetzt wieder. Mein Mann ist ein Improvisationsgenie und hat schlicht eine andere passende Mutter aus dem Werkzeugkeller eingesetzt  :funkey:.

:winken: Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 20. Januar 2017, 18:21:14
Hi Christiane,

ja, die meisten Pfefferkörner hab ich wieder rausgefischt - von den Körnern waren GsD nicht so viele reingefallen wie ich erst befürchtet hatte.
na das klingt doch gut.  :flirt:

Durch den Vergleich mit dem Salzmahlwerk konnten wir sicher sein alle Teile gefunden zu haben.

Dann hat mein Mann alles gereinigt und hat versucht, es wieder zusammenzubasteln. Das ging aber nicht. Hab aber nicht mitbekommen warum (ich war ja nach wie vor in der Küche beschäftigt ;-)). Ich vermute, dass das Gewinde von der Mutter, die alles zusammenhalten sollte, hinüber war. Die Mühle geht aber jetzt wieder. Mein Mann ist ein Improvisationsgenie und hat schlicht eine andere passende Mutter aus dem Werkzeugkeller eingesetzt  :funkey:.
Wohl denen, die die Kunst des Improvisierens beherrschen! - Ich tu mich ja oft genug recht schwer damit und bewundere alle, die es besser können als ich.  :respekt3:

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: DG7NCA am 03. Juni 2017, 19:15:50
Hallo heute hab ich was ganz besonderes....

da es heute schön warm war. die Holunderblüten voll aufgeblüht und richtig viel Blütenstaub haben gabs Holunderküchle. Nachteilig ist das es in der Küche durch das heiße Fett sehr warm war ist und es natürlich auch etwas strenger riecht....Der Nachbarsjunge der UNBEDINGT diese Küchle probieren wollte stand also in der Küche und sah der ganzen Sache skeptisch zu . Als dann endlich nach seiner Meinung vieeeeeeeel zulangen Zeit  das erste fertig war und er probieren durfte.....Stirn runzeln....kauen...Stirn glättet sich.....die Augenbrauen gehen nach oben und ein seeliges Lächeln steht im Gesicht..."Man Tante Carola das Zeug ist ja wirklich essbar"...der Schlingel ist jetzt 3 1/2  :->


mah jemand das Rezept?

LG Carola
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Inge78 am 06. Juni 2017, 07:19:24
Hehe , cooler Nachbarsjunge  :->

Schick mal bitte gerne das Rezept
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: DG7NCA am 11. Juni 2017, 12:55:32
im Rezeptethread
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 29. Juli 2017, 15:38:48
Hi Ihr,

heute mal keine Anedote von Kochabenteuern, sondern "nur" mal wieder 'ne sachdienliche Frage.
Ich hab neulich mal Milchreis gekocht und ein Bekannter meinte anschliessend, wenn ich das nächste mal welchen mache, sollte ich eine Vanilleschote dazu tun. - Naja, das ergibt dann Vanillemilchreis, soviel ist schon mal klar. Aber wieviel denn? Eine ganze Schote oder Stange auf einen viertel Liter Milch erscheint mir reichlich viel zu sein- Liege ich mit der Einschätzung richtig? - Und wenn ja, wieviel Milch sollte ich für eine ganze Schote nehmen? Es kann auch ruhig etwas Vorrat dabei heraus kommen.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 05. August 2017, 22:04:21
Annette?
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 07. August 2017, 19:21:29
Hi Hans

Zitat
Es kann auch ruhig etwas Vorrat dabei heraus kommen.

Also nur mal ganz kurz.
Milchreis kannst du auch ruhig mit einem halben Liter Milch kochen und hast dann schon für zwei Tage etwas.
Wenn du eine Vanilleschote mit kochen möchtest, dann empfehle ich dir, diese Schote vorher etwas aus zu kratzen. Ich mache mir z.B. meinen Vanillezucker selbst, indem ich 1-2 Vanilleschoten auskratze und mit  4-5 Eßlöffeln stink normalen Zucker in einer kleinen Gefrierdose vermische. Diese Gefrierdose verschließe ich dann und lasse das wenigstens 1 Woche durchziehen.
Die ausgekratzten Vanilleschoten koche ich beim Pudding oder bei Milchsuppen mit.
D.h. eine ausgeratzte Vanilleschote auf einen halben Liter Milch und dann eben mit einem Teel. selbst hergestellten Vanillezucker süßen. So hast du einen schönen Vanillegeschmack an deinem Milchreis, Griespudding oder anderen Milchspeisen.
Wenn keine ausgekratzten Vanilleschoten mehr da sind zum auskochen, dann nimmst du 2 Teel. von deinem selbst gemachten Vanillezucker. Das passt dann auch.  :zwinker:

L.G. - Annette

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 07. August 2017, 23:38:20
Hi Annette,

hm... okay. - Und was muss ich erwarten, wenn ich jetzt z.B. eine halbe Vanilleschote nur aufschneide und mitkoche? - Wird der Geschmack dann zu stark im Sinne von "nicht mehr erträglich" etwa so, als wenn man zuviel Pfeffer in ein Menü tut oder zuviel Salz in der Suppe? - Oder wie wirkt sich das aus?  :kopfkratz:
Der Punkt ist nämlich, dass ich beim kochen noch keinen Zucker verwenden will, sondern erst hinterher, wenn alles schon wieder kalt ist, süssen will.

:winken:
Hans

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 08. August 2017, 18:41:43
Es wird sicherlich viel intensiver im Geschmack - aber ob Dir das dann 'zu viel' ist kannst Du wohl nur selbst entscheiden  :nixweiss1:.

:winken: Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 08. August 2017, 20:36:41
Es wird sicherlich viel intensiver im Geschmack - aber ob Dir das dann 'zu viel' ist kannst Du wohl nur selbst entscheiden  :nixweiss1:.

:winken: Christiane

Genau so ist es Hans, wie Christiane es sagt.
Ein wenig musst du schon ausprobieren um deinen persönlichen Geschmack zu treffen.
Aber selbst wenn der Vanillegeschmack etwas intensiver wird, dadurch ist der Milchreis dann noch längst nicht ungenießbar. Zuviel Vanillegeschmack ist nicht so dramatisch wie eine versalzene Speise oder zu viel Pfeffer.
Du weißt doch:
Probieren geht über studieren.  :-)

L.G. - Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 10. August 2017, 21:14:56
Hi Ihr,

Zuviel Vanillegeschmack ist nicht so dramatisch wie eine versalzene Speise oder zu viel Pfeffer.
Du weißt doch:
Probieren geht über studieren.  :-)

okay, dann werde ich das mal ausprobieren.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 26. Dezember 2018, 22:31:50
Zitat
Achtung: In diesem Thema wurde seit 120 Tagen nichts mehr geschrieben.
Stimmt, seit August 2017 nicht mehr, - das sind sogar 503 Tage. (Hab ich von Libre Office ausrechnen lassen.) - Das muss ich jetzt mal ändern.  :->

Habe heute mit meiner Schwester zusammen Spritzgebäck gemacht. Das war interessant, denn das haben wir zum ersten mal gemacht.
Dazu haben wir den Teig nicht in einen Spritzbeutel getan, wie einige vielleicht vermuten mögen, sondern mit einem Spritzgebäckvorsatz durch den Fleischwolf gedreht. Zuerst wusste ich nicht so recht, ob ich wegen dem Spritzgebäckvorsatz irgendwas weglassen kann, was eigentlich nur zum Hackfleisch herstellen benötigt wird. Aber da das Ding dann nicht richtig zusammen gebaut erschien, hab ich das Zeug schliesslich alles drin/dran gelassen, und den Vorsatz einfach vorne vor geschraubt. Das lief dann auch ganz gut, nachdem wir heraus gefunden hatten, wie 'rum die Kurbel zu drehen ist. :dong: Es war dann eine interessante Aktion, den Teig in irgendwie "sinnvollen" Formen auf dem Backblech zu bringen, klappte aber schliesslich ganz gut. Mit dem vorhandenen Teig, dessen Herstellung auch eine interessante Herausforderung war, haben wir dann etwa 5 Bleche Kekse zusammen bekommen. Nur sind die etwas trocken oder "sandig", geworden. Meiner Ansicht nach hätte da ruhig noch ein Ei mehr in den Teig gekonnt. Im Rezept steht, was von bis zu zwei Eiern. Wir haben letztlich nur eines genommen, aber wie geschrieben hätten es meiner Ansicht nach doch beide sein können. Nur fiel uns das erst auf, als die ersten Kekse aus dem Backofen kamen. Danach noch mal den Teig ändern, d.h. das zweite Ei da einkneten hatten wir keine Lust. Aber alles in allem schmecken die Kekse trotzdem.

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Beim Abwasch meinte ich dann scherzhaft, das wir dann im laufe der Woche mal Hackfleisch selber machen sollten, was die Frage aufwarf, welches Fleisch man dafür am besten verwendet? Ich war mir nicht sicher, und hab deshalb erst mal nichts dazu gesagt, sondern die Frage im Raum stehen gelassen. - Zwar meine ich mal gesehen zu haben, dass man dazu Gulasch verwendet, aber den kann man ja auch aus verschiedenen Teilen heraus schneiden. Wäre also die Frage, was Ihr so dazu meint?

:winken:
Hans




Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 27. Dezember 2018, 01:19:00
Die meisten Menschen, die ich kenne, die Spritzgebackenes machen, machen das genau so mit dem Fleischwolf. Ich selbst mach das nie weil mir das viel Act ist und ich auch keinen Fleischwolf besitze. Von daher kann ich auch zu Deiner Hackfleischfrage nichts Erhellendes beisteuern. Da musste Du wohl auf unsern Küchenprofi Annette warten  :zwinker:.
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: DG7NCA am 27. Dezember 2018, 11:09:22
jo ich nehm auch nur den Fleischwolf oder sollte ich sagen den Teig-Wolf  :gruebel:

Und für Hackfleisch eigent sich gut Schweinebauchfleisch und Gulaschfleisch gemischt oder das restefleisch von Knochen.
Dasselbe bei Rinderhacj oder Lammhack.

LG Carola
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Kingsizefairy am 27. Dezember 2018, 11:42:58
wir kurbeln das Spritzgebäck, solange ich denken kann. Ich hab den Fleischwolf von meiner Mutter noch, der wurde auch immer nur für Spritzgebäck genutzt. Der Vorsatz ist ein wenig verbogen, aber noch nutzbar.
Letztes Jahr habe ich mir eine Küchenmaschine gekauft, die auch einen Fleischwolf - Aufsatz hat. Dieses Jahr hatte er Premiere und es ging sehr gut. Weniger anstrengend!

In meinem Teig ist auch nur ein Ei, reicht vollkommen aus. Die Butter ist wichtiger :-)
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 27. Dezember 2018, 21:41:31
Zitat von: Carola
Und für Hackfleisch eigent sich gut Schweinebauchfleisch und Gulaschfleisch gemischt oder das restefleisch von Knochen.
Dasselbe bei Rinderhacj oder Lammhack.

Hallo Hans

Carola hat die Frage nach dem richtigen Fleisch für Hackfleisch schon perfekt beantwortet.  :bang:

Allerdings ist Schweinebauch neuerdings teurer und magerer, als so manches Schulter - oder Krustenbraten (Schwarte besser abschneiden) Stück. Da kannst du beim Fleischkauf auch ruhig auf Angebote achten.
Das Fleisch darf gerne etwas durchzogen und nicht ganz so mager sein. Wenn es zu mager ist - besonders beim Schweinefleisch  - dann werden deine Frikadellen nämlich am Ende eher Golf- oder Gummibälle.  :zwinker:
Ich habe auch einen Fleischwolf, aber ich mache unser Hackfleisch nicht selbst, weil mir zum einen der Aufwand zu groß ist und zum zweiten müsste ich da wirklich eine größere Truhe haben, damit sich die Arbeit auch wirklich lohnt.
Ganz zu schweigen davon, dass man bei der Fleischverarbeitung auch immer auf die Kühlung des Fleisches achten muss. Länger als max. 45 Min. darf Fleisch oder Hackfleisch nicht aus der Kühlung raus, sonst bilden sich schon Bakterien. Und gerade in der Wohnung hat man schon viel höhere Zimmertemperaturen als in der Wurstküche - da könnten 45 Min. schon zu lang für das Fleisch sein.
Hans, ich will dir den Spaß nicht verderben und wenn du einen Balkon hast an der Wohnung könntest du im Moment dort gut das Fleisch verarbeiten, aber bedenke, es ist schon sehr Zeit- und arbeitsintensiv.

Klar, ich koche mir auch viele "Fertiggerichte" in Gläser ein, aber dafür kaufe ich dann lieber mal 2 kg. Gehacktes und verarbeite es zu verschiedenen Gerichten.
Diese Gläser nehme ich mit zum Campingplatz und habe immer schnell ein leckeres Essen auf dem Tisch. Das spart viel Zeit und (Spül-  :->) Arbeit am Campingplatz.
Und vor allen Dingen schmeckt mir meine Bolognese, Rolladen, Gulasch oder mein selbst gekochter Eintopf aus dem Glas viel besser, als das "Dosenmenü" aus dem Supermarkt.  :-)

Zum Spritzgebäck machen liebe ich aber meinen guten alten Fleischwolf (von meiner Mutter) mit der Kurbel.  :zwinker:

Liebe Grüße
Annette

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 31. Dezember 2018, 22:15:08
Hallo Ladies,

zunächst einmal sorry, dass ich mich die letzten paar Tage nicht gemeldet habe; - war etwas beschäftigt.  :->
Dennoch besten Dank für die Infos. - Wahrscheinlich werde ich dann doch auch weiterhin fertiges Hackfleisch kaufen.

Ansonsten einen Guten Rutsch ins neue Jahr, (http://www.steffis-buecherkiste.de/smilies/newyear.gif)  (http://www.steffis-buecherkiste.de/smilies/rutsch.gif)

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Tara am 20. Februar 2019, 21:11:19
Huhu!
Hat von euch einer schon mal die Tante-Dimity-Rezepte ausprobiert? Ich hab mich noch nicht dran getraut, da immer irgendwas an den Rezepten ein bisschen seltsam ist....
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Inge78 am 21. Februar 2019, 06:53:17
Ich hab noch keins ausprobiert, aber das könnte man eigentlich mal machen

Was findest Du seltsam? Ist halt britisch, die kochen doch immer seltsam  :-)
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Tara am 21. Februar 2019, 07:04:27
Das fängt mit den Mengenangaben an über manche Zutaten und so...

Ich hab aber überlegt ob das meine kochchallenge für heuer sein könnte, jeden Monat vom ersten Band weg die Rezepte der Reihe nach auszuprobieren.
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Inge78 am 21. Februar 2019, 07:44:35
Das fängt mit den Mengenangaben an über manche Zutaten und so...

Ich hab aber überlegt ob das meine kochchallenge für heuer sein könnte, jeden Monat vom ersten Band weg die Rezepte der Reihe nach auszuprobieren.

Die Idee finde ich super
 :bang:
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: SilkeS. am 21. Februar 2019, 07:53:24
Huhu!
Hat von euch einer schon mal die Tante-Dimity-Rezepte ausprobiert? Ich hab mich noch nicht dran getraut, da immer irgendwas an den Rezepten ein bisschen seltsam ist....
Neee, leider nicht  :heul:
Wir könnten ja mal eine Rezept gemeinsam backen ..
Also wir einigen uns auf ein Rezept und jeder backt es für sich und dann veröffentlichen wir hier Bilder von unserem Backkünsten...
Problem ist nur, ich habe glaube nur die letzten 5 Bücher der Reihe.    :hau:

Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Tara am 21. Februar 2019, 07:58:42
Gerne!
Ich kann die Rezepte abfotografieren und dir schicken
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: SilkeS. am 21. Februar 2019, 08:09:01
@Tara, das wäre toll!  :schmacht:
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Inge78 am 21. Februar 2019, 08:17:44
Bei der Challenge wäre ich dabei  :->
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: SilkeS. am 21. Februar 2019, 08:19:06
 :bang: :funkey: :dance:
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Tara am 21. Februar 2019, 08:33:28
Super! Dann fangen wir doch im März an! Ich mach dann später einen thread dafür auf!
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 21. Februar 2019, 17:13:01
Huhu!
Hat von euch einer schon mal die Tante-Dimity-Rezepte ausprobiert? Ich hab mich noch nicht dran getraut, da immer irgendwas an den Rezepten ein bisschen seltsam ist....

Ja ich! 
Vor einigen Jahren habe ich diese braunen Kekse zum Tee aus einem der ersten Teile  gebacken.
Allerdings fanden wir sie etwas herb und auch trocken im Geschmack, darum habe ich keine weiteren Rezepte mehr nachgebacken.  :-)
Ich wünsche euch viel Spaß bei eurer Back-Challenge und bin gespannt auf eure Eindrücke oder Erfahrungen.
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Hans am 22. Februar 2019, 14:48:53
Hi,

Das fängt mit den Mengenangaben an über manche Zutaten und so...

äh wieso? - Steht da anstelle von Gewichten auch was von Tassen, also cups, so wie die Amis das machen? - Also anstelle von beispielsweise 150g Mehl eine Tasse Mehl?
Und was für seltsame Zutaten verwenden die denn? - Ich kann da nicht mitreden, weil ich die Bücher nicht habe.

:winken:
Hans
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 23. September 2019, 18:07:22
Annette, ich hätt da mal eine Frage an den Küchenprofi:
Ich mach immer mal gern Geschnetzeltes, bei dem ich das Fleisch vorher eine Weile in Sherry mariniere. Da entsteht dann so eine flüssige Mischung von Sherry und Fleischsaft. Und immer wenn ich mal Rezepte sehe, wo so etwas gemacht wird, dann fischen sie das Fleisch aus diesem Saft raus, braten es an, etc. Und den Saft schütten sie weg. - Warum macht man das?
Ich bring das immer nicht übers Herz. Ich brate das Fleisch auch an, gebe dann aber den Saft nach und nach wieder zu, lasse das einkochen und nehm es dann als Grundlage für die Sauce (von der man ja nie genug haben kann  :->).
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 24. September 2019, 17:06:27
Annette, ich hätt da mal eine Frage an den Küchenprofi:
Ich mach immer mal gern Geschnetzeltes, bei dem ich das Fleisch vorher eine Weile in Sherry mariniere. Da entsteht dann so eine flüssige Mischung von Sherry und Fleischsaft. Und immer wenn ich mal Rezepte sehe, wo so etwas gemacht wird, dann fischen sie das Fleisch aus diesem Saft raus, braten es an, etc. Und den Saft schütten sie weg. - Warum macht man das?
Ich bring das immer nicht übers Herz. Ich brate das Fleisch auch an, gebe dann aber den Saft nach und nach wieder zu, lasse das einkochen und nehm es dann als Grundlage für die Sauce (von der man ja nie genug haben kann  :->).

Christiane dafür gibt es verschiedene Gründe, warum empfohlen wird das man die Marinade nicht verwenden sollte.
An oberster Stelle der Gründe steht natürlich das die Bakterienbildung beim marinieren von frischem Fleisch nicht zu unterschätzen ist.
Das was du als "Fleischsaft" bezeichnet hast, ist eigentlich das Fleischeiweiß, welches beim marinieren aus dem rohen Fleisch austritt. Gerade in solchen eiweißhaltigen Flüssigkeiten bilden sich schnell gefährliche Keime und Bakterien.
Wenn du aber mit Alkohol marinierst und die Kühlung des Fleisch auch nicht unnötig lange unterbrichst ist das nicht so gefährlich. Da kannst du dann auch deine Marinade am Ende noch zur Soße geben. Durch den Alkohol ist auch der Gerinnungsfaktor des Eiweiß gesenkt.

Wenn du jedoch eine Marinade mit Buttermilch (bei Wild oder Innereien zum Beispiel) oder mit Senf bzw. Tomatenketchup ohne Alkohol herstellst, dann solltest du diese Marinade wirklich nicht zur Soße geben, denn in diesen Marinaden bilden sich mit rasanter Geschwindigkeit die Keime und Bakterien.
Darum wird in den Rezepten wohl grundsätzlich davor gewarnt die Marinade zum kochen zu benutzen.
Hinzu kommt noch die Tatsache, dass dieses Fleischeiweiß in der Marinade beim Erhitzen ausflocken, bzw. gerinnen kann und das gibt in der Soße so hässliche weiße Krümmel die etwas ekelig aussehen. Das passiert aber meistens nur, wenn man noch Rückstände von Buttermilch-oder Senf Marinade am Fleisch hat.
Darum soll man mariniertet Fleisch ja auch gründlich trocken tupfen vor dem braten. Nicht nur damit das Fett nicht so spritzt, sondern auch um die Marinade gut vom Fleisch abzutrocknen.

Ich hoffe ich konnte etwas Licht ins Dunkel bringen mit dieser Erklärung.  :-)

Liebe Grüße
Annette
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Christiane am 24. September 2019, 19:19:37
Allerdings! Vielen lieben Dank für die kundige Erklärung. Ist doch immer klasse, Dich als Fachfrau hier zu haben  :knuddel:.

Liebe Grüße,
Christiane
Titel: Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
Beitrag von: Annette B. am 25. September 2019, 10:27:10
Allerdings! Vielen lieben Dank für die kundige Erklärung. Ist doch immer klasse, Dich als Fachfrau hier zu haben  :knuddel:.

Liebe Grüße,
Christiane

Gerne  :knuddel: