Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...

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Offline Christiane

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #30 am: 16. Dezember 2013, 21:20:51 »
Hey,

eigentlich sollte das kein Problem sein. Ich hab gerade heute morgen auch Kuvertüre zum wiederholten mal ins Wasserbad gepackt und das ging anstandslos. Allerdings ist es mir auch schon mal passiert, dass das Zeug zu heiß war (allerdings damals nicht im Wasserbad) und das wurde dann auch ganz zäh, schon fast klumpig, und war nicht mehr zu gebrauchen.

:winken: Christiane
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Offline Hans

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #31 am: 16. Dezember 2013, 21:22:09 »
Oh Christiane,
das ist 'ne tolle Geschichte, die hätte von mir sein können...  :->
Ne, aber das mit dem Zucker wusste ich wohl, - vom Kaiserschmarrn karamelisieren. Dazu muss die Pfanne ja auch richtig heiss sein und man muss schnell machen. D.h. sobald der Zucker flüssig ist, den Kaiserschmarrn wieder in die Pfanne kippen und ordentlich durchschwenken, bzw. durchmischen. Das hab ich mir aber auf der Almhütte so abgeguckt. Sonst hätte ich da mit Sicherheit auch oft "Brandzucker" produziert...

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Hans
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Offline Hans

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #32 am: 16. Dezember 2013, 21:31:40 »
Hi again,
eigentlich sollte das kein Problem sein. Ich hab gerade heute morgen auch Kuvertüre zum wiederholten mal ins Wasserbad gepackt und das ging anstandslos. Allerdings ist es mir auch schon mal passiert, dass das Zeug zu heiß war (allerdings damals nicht im Wasserbad) und das wurde dann auch ganz zäh, schon fast klumpig, und war nicht mehr zu gebrauchen.

:hmschild: dann wird es wohl irgendwie noch eine Frage der Behältnisse sein... - Die Blechschüssel passte nicht ganz in den Topf und da war zeitweise soviel Wasser drin, dass die Schüssel darauf schwamm. Nun meine ich aber, dass die Schüssel schwerer sein sollte, so dass sie eben nicht schwimmt, damit die Wärme auch von der Seite wirken kann und nicht nur von unten. - Ach ja, die verwendete Schüssel hat einen geraden Boden, so dass man sie auch normal hinstellen kann. Könnte es auch sein, das sie nicht zu gross sein darf, d.h. dass man besser eine kleinere Schüssel wählt anstatt einer grossen?

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Hans
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Offline Christiane

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #33 am: 16. Dezember 2013, 22:08:34 »
Ooooh, ich weiß noch was was passiert sein könnte: der Guß verträgt es garnicht wenn da was von dem Wasser reinkommt. Also muss die Tasse zwar im Wasserbad stehen, das darf aber nicht so hoch im Topf stehen, dass Wasser in den Guß spritzt.
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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #34 am: 16. Dezember 2013, 22:17:41 »
hm... naja, einmal ist auch ein Tropfen Wasser da rein gespritzt, aber da dachte die Schoklade auch nicht daran flüssig zu werden, und hielt sich eher im "Breizustand". Könnte es auch sein, dass die sich nicht mit email verträgt? Denn es handelte sich um eine emaillierte Blechschüssel.

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Offline Annette B.

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #35 am: 16. Dezember 2013, 22:28:04 »
Hi ihr Lieben

Hier ist ja wieder einiges in euren Küchen passiert. Man merkt es geht auf Weihnachten zu...  :nikolaus:

@ Hans
Einen anderen Tipp als Carola und Christiane kann ich dir auch nicht geben zum auflösen von Kuvertüre.
Es ist wirklich so das Kuvertüre nicht zu heiß aufgelöst werden soll, also nur im heißen Wasser nicht im sprudelnd kochendem Wasser und man muss ein wenig Geduld haben, dann wird sie auch so flüssig wie man sie für einen Kuchen braucht. 
Wasser sollte jedoch nicht in die Kuvertüre kommen, dann klumpt bzw. flockt sie. Versuche es das nächste mal mit einer großen Kaffeetasse statt mit der Schüssel. Diese großen Tassen sind höher und das Wasser kann nicht so leicht in die Kuvertüre spritzen.

@ Christiane
Karamellisieren mit Puderzucker ist wirklich eine Übungssache und auch schwieriger als mit normalem Zucker, aber du hattest den Dreh ja fix raus.  :respekt3:
Ich hatte bei meiner Prüfungsaufgabe echt DEN Treffer gezogen. Meine Aufgabe war es innerhalb von 90 Min. ein komplettes Essen für einen Herrenabend anzurichten und das setzte sich aus folgenden Gerichten zusammen:
Helgoländer Rotbarsch-Schnitten und Butterkartoffeln mit Salat und einer Caramelcreme als Nachspeise Natürlich gehörten in den siebziger Jahren dann noch die Windbeutel zum Mocca zu einem Stilvollen Herrenabend. Aber wahrscheinlich auch nur weil in der Prüfung auch jeder etwas backen musste.  :rollen:
Die Helgoländer Rotbarsch-Schnitten waren dabei das einfachste und wider Erwarten ist mir in der Prüfung auch die Caramelcreme auf Anhieb gelungen, genauso wie der Brandteig für die Windbeutel.
Aber glaub` mir, für die Caramelcreme habe ich vorher lange und oft geübt, denn da ist es echt eine Kunst den richtigen Zeitpunkt zum Ablöschen zu erwischen. Heut zu Tage ist das kein Thema mehr für mich, aber damals war man halt noch nicht so geübt.
Ich war damals nur froh das ich keine Souce Hollandaise machen musste, das ist auch so eine Übungssache die ich damals noch nicht richtig drauf hatte.
Eine Hollandaise mache bis heut nicht gerne und bin daher froh das ich einen Schwiegersohn habe der Koch ist.  :-> 

Liebe Grüße
Annette
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Offline Hans

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #36 am: 16. Dezember 2013, 22:46:43 »
Hi Annette,

@ Hans
Einen anderen Tipp als Carola und Christiane kann ich dir auch nicht geben zum auflösen von Kuvertüre.
Es ist wirklich so das Kuvertüre nicht zu heiß aufgelöst werden soll, also nur im heißen Wasser nicht im sprudelnd kochendem Wasser und man muss ein wenig Geduld haben, dann wird sie auch so flüssig wie man sie für einen Kuchen braucht. 
... Versuche es das nächste mal mit einer großen Kaffeetasse statt mit der Schüssel. Diese großen Tassen sind höher und das Wasser kann nicht so leicht in die Kuvertüre spritzen.
ja okay, dann werde ich es das nächste mal mit einer grossen Tasse versuchen. Da hab ich ja genug von.

@ Christiane
Karamellisieren mit Puderzucker ist wirklich eine Übungssache und auch schwieriger als mit normalem Zucker,
Ah ja, gut zu wissen.

Eine Hollandaise mache bis heut nicht gerne und bin daher froh das ich einen Schwiegersohn habe der Koch ist.  :-> 
Na und den freut es doch bestimmt, dass seine Schwiegermutter auch gelernte Köchin ist, schätze ich mal.  :flirt:

:winken:
Hans
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Offline Christiane

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #37 am: 16. Dezember 2013, 23:24:06 »
N'Abend Annette,

schön Dich zu lesen  :knuddel:.

Unsere bretonische Gastgeberin erklärte mir, dass die Sauce total einfach zu machen sei - und drückte mir das französische Rezept in die Hand  :-). Am goldigsten fand ich den einleitenden Satz:
À Chanel sa petite robe noire, aux Bretons leur caramel!
DAS ist wirklich sowas von bretonisch  :wieher:.

Nun ja, die letzte Portion Caramel ist sicher noch weit entfernt von 'prüfungsfähig' - aber mir schmeckt sie und ich hab mal beschlossen, dass Perfektionismus heute abend nicht auf dem Programm steht. Ulla wird damit einige werden  :->.
Im Moment hadere ich vor allem noch mit der Zeit in der der Zucker dann letztendlich schmilzt - da hab ich jetzt mal die Temperatur stark reduziert und siehe da, es dunkelte nicht mehr ganz so sehr. Aber es dauert dann doch laaaange bis 300g Zucker geschmolzen sind. Und dass sich Teile des Zuckers am Topfrand absetzen kann ich nicht verhindern. Im Rezept steht irgendwas, dass man das mit einem Pinsel und Wasser ablösen solle. Aber ich fürchte, entweder hab ich da Probleme mit der Fremdsprache oder ich bin zu duselig das richtig zu machen  :gruebel: .

Dein Prüfungsmenue war aber wirklich der Hammer - vor allem bei der Zeitvorgabe! Das ist für mich sowieso immer der größte Haken bei Rezepten aus irgendwelchen Büchern. Die Zubereitungszeiten sind für mich meist völlig utopisch. Aber ist ja auch o.k., dass ihr Profis das besser könnt  :->.

Hollandaise hab ich noch nicht so oft gemacht.  Ich hatte das Gefühl, dass man da vor allem geduldig sein muss und nichts überstürzen. Aber ich hab es nicht als soooo schwierig in Erinnerung. Ein bisschen so wie hausgemachte Mousse au chocolat und die krieg ich ganz gut hin.
Aber wie gesagt: ich hab das sehr selten gemacht. Ist auch nicht gerade mein Lieblingsjob und so einen praktischen Schwiegersohn hab ich ja nicht ;-).

Liebe Grüße,
Christiane
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Offline Hans

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #38 am: 31. Januar 2014, 00:31:46 »
Reibekuchen...

Im Kommentarbereich eines anderen Blogs hat vor einigen Wochen mal einer eine Geschichte über Reibekuchen zum Besten gegeben, so dass ich beschlossen habe, mir auch mal welche zu machen. Frei nach dem Motto: "Kann ja nicht soo schwer sein..." - Nur dummerweise war dies bezüglich auch der Faulpelz in mir sehr mächtig, so dass ich mich erst heute dazu durchringen konnte, sie auch wirklich zu machen.  :rollen: :rotwerd:
Nun ja, inzwischen sind sie aber fertig und zum Teil auch schon wieder aufgegessen, aber wie ich erwartet habe, hat die ganze Aktion mal wieder vieeel länger gedauert, als zuvor vermutet habe. Ich hatte mit Kartoffeln schälen und reiben (von Hand) so etwa 2 bis 3 Stunden vermutet. Es wurden ungefähr 4 und ich muss auch noch abwaschen...  :wuschig:
Und ca. 1200g Kartoffeln waren natürlich auch mal wieder viel zu viel. Aber dafür gibt es heutzutage ja Tiefkühlschränke (oder -truhen), so dass die zu vielen morgen vormittag erst mal in den "Kälteschlaf" wandern werden. Ach ja, so schwer war es auch nicht, aber halt langwierig. Und anfangs ist mir dann auch noch ein reichlich blöder Fehler unterlaufen: Nachdem ich die ersten 2 fertig hatte, musste ich natürlich probieren. Aber irgendwas stimmte da nicht. Auch verhielten die sich in der Pfanne irgendwie seltsam ungewohnt. Dann fiel mir ein, dass ich vergessen hatte, Eier in die Kartoffelmasse zu tun...  :hau: Nun ja, dass nachgeholt, aber dann wahrscheinlich zu viele rein getan. Egal, danach schmeckten sie jedenfalls wesentlich besser und verhielten sich auch beim braten so, wie ich es erwartet habe.  Und zum Schluss hin sind sie natürlich auch besser geworden, als am Anfang.

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Hans
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Offline Hans

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #39 am: 17. August 2014, 20:40:58 »
Geschichten aus der Küche, heute: eine Linsensuppe

Hi Ladies and Gentlemen, (sofern letztere noch anwesend sind  :->)

hab mich gestern mal daran versucht, eine Linsensuppe zu kochen, und zwar aus getrockneten Linsen. Das Ergebnis ist zufriedenstellend. D.h. es schmeckt nach Linsensuppe, aber das eine oder andere ging trotzdem schief, doch der Reihe nach.
Wie gesagt, hab ich Trockenlinsen genommen, die musste man laut Kochbuch erst mal abwaschen und dann einen halben Tag lang einweichen. Nun, dazu hatten sie bei mir 14 Stunden Zeit, was auch ausreichte. Dann musste man sie in frischem Wasser kochen; das Einweichwasser abschütten. Nun stand da, dass die Linsen etwa eine Stunde kochen müssen, wobei man nach einer halben Stunde dann Kartoffen dazu geben sollte und kurz zu Schluss noch Suppengrün. Ach ja, angeröstete Zwiebeln und durchwachsener Speck, der zuvor leicht angebraten werden sollte, musste auch mit oder kurz nach den Kartoffeln dazu. Soweit so gut. Nur gefielen mir die Suppenbündchen im Supermarkt nicht so wirklich, also hab ich das Zeug alles einzeln gekauft und für die eine Suppe war das natürlich zuviel. Und idiotischerweise hab ich dann eine ganze Stange Porree in die Suppe gesteckt, was sich als viel zuviel heraus stellte. Und mit dem Sellerie hatte ich auch ein Problem. Eigentlich wollte ich nur eine Knolle, die gab es aber nicht, sondern nur Selleriegrün oder eher kleine Knollen mit Grünzeug dran, wovon ich dann eine genommen habe. (Das Grünzeug ist 'ne mittlere Katastrophe zu putzen. ( :wah:)) Ich hab dann ein bischen von dem Grünzeug und in Stück von der Knolle in die Suppe gesteckt. Nur hab ich Selleriegrün bisher noch nie verwendet, und beim Putzen fiel mir auf, dass die Stengel und Blätter einen ziemlichen Duft verbreiten, wenn man die zerschneidet. Deshalb bin ich mir nicht ganz sicher, ob es eine gute Idee war, das Grünzeug zu verwenden. Ich hatte später jedenfalls den Eindruck, dass da auch zuviel Sellerie drin war, was wahrscheinlich an dem Grünzeug lag. Denn wenn ich vorher schon mal Suppen gekocht habe, hab ich da wesentlich mehr von der Knolle rein getan, aber die hat nicht soviel Aroma abgegeben. Nur frage ich mich, für welche Suppen man besser das Grünzeug nimmt und für welche eher die Knolle? - Oder ist das egal, ausser das man von dem Grünzeug eher weniger nehmen sollte?
Ach ja, am Ende sollte dann noch mit Pfeffer, Salz und Essig abgeschmeckt werden. Da ich jetzt nicht der grosse Essigfan bin, hab ich davon eher weniger rein getan, aber letztlich muss die Suppe ja mir schmecken, und nicht irgendjemand anderem, der eh nichts davon abkriegt.  :cool1:
Soweit mal wieder eine Geschichte aus der Küche...

:winken:
Hans
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Offline Susanne

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #40 am: 18. August 2014, 11:48:17 »
Hallo Hans,

Ich liebe Linsensuppe, wenn sie gut gemacht ist und so verkehrt hört sich Deine jetzt nicht an.

Liebe Grüße
Susanne

Offline DG7NCA

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #41 am: 18. August 2014, 12:18:38 »
Hi Hans,

eigentlich ist alles soweit ganz richtig und fürs erstemal doch gelungen. Können kommt mit der Erfahrung als einfach öfter mal Linsensuppe/Eintopf kochen  :zwinker:

Zu Sellerie kann ich nicht viel sagen da der in meiner Küche nicht verwendet werden darf da Rotschopf dagegen allergisch ist. Ich nehme statt Sellerie Petersiliengrün und -wurzel.
Und zusätzlich noch in den Linseneintopf Gelberüben. Achja die Gemüsebrühe nicht vergessen.

LG Carola
Liebe Grüße    
DG7NCA/Carola


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Offline Christiane

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #42 am: 18. August 2014, 14:03:07 »
Hey Hans,

von den Zutaten klingt das doch alles prima. Die Mengen an Suppengrün ist zum einen natürlich Geschmackssache. Zum anderen ist das Zeug aus diesen fertig zusammengestellten Bündchen oft schon etwas welk und ausgelaugt. Wenn Du alles einzeln kaufst schmeckt es intensiver.
Ich hol auch immer die einzelnen Komponenten: Sellerieknolle (ohne Grün), Porree, Möhre - und schnippel alles in kleine Würfel. Die Portion, die ich aktuell brauche, kommt in die Suppe. Der Rest wird blanchiert, wandert portionsweise in Tüten und ab in die Tiefkühltruhe.

Ansonsten brate ich den Speck nicht in der Pfanne an, sondern der kommt als erstes in den Suppentopf, so dass alles an Aroma vom Anbraten auch in der Suppe bleibt.

Das wären noch Tipps von mir. Davon abgesehen kann ich mich nur meinen Vorschreiberinnen anschließen: fleißig weiter probieren - es wird jedesmal besser ;-).

:winken: Christiane
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Offline Annette B.

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #43 am: 18. August 2014, 21:59:41 »
Hallo zusammen  :winken:

Ich habe die Beiträge zum Thema "Reibeplätzchen" und "Linsensuppe" alà Hans mit einem Schmunzeln gelesen.
Diese Rezepte für Reibeplätzchen z.B. sind oft genauso umständlich beschrieben, wie die Rezepte für die einfachsten Eintöpfe. Bei den Kochbüchern habe ich mich auch schon oft gefragt, ob die Autoren einen Sonderbonus für besonders verwirrende "Schreibweise" bekommen.??  :gruebel:
Um die Geschichte für Hans etwas zu vereinfachen, hier mal ganz simple Rezepte für Reibeplätzchen und Linsensuppe.

Reibeplätzchen für 1 Person

6 große Kartoffeln (schälen u. reiben)
1 kleine Zwiebel (auch schälen und reiben)
1 Ei
1-2 gehäufte Eßl. Haferflocken oder Mehl
Salz nach Geschmack dazu, alles tüchtig vermengen und ab ins heiße Öl in der Pfanne.
Guten Appetit

Linsensuppe für 1 Person ausreichend für 2 Tage  :zwinker:

5-6 Hände voll getrocknete Tellerlinsen mit kaltem Wasser im Topf aufsetzen und ca. 5 Min. sauber kochen.
Danach die Linsen in ein Sieb schütten, Topf einmal ausspülen, Linsen noch einmal kalt abspülen - und dann wieder mit kaltem Wasser aufsetzen.
Nun eine fein gehackte (mittelgroße) Zwiebel, eine Speckschwarte oder ein Stück durchwachsenen Speck (den du auch in kleine Würfel schneiden kannst, wenn du das gerne isst) und 2-3 Mettwürstchen zu den Linsen geben (ruhig mit ins kalte Wasser, wenn du die Linsen zum zweiten mal aufsetzt) - Deckel drauf und ca 30 Min. kochen lassen.
Nun 3 große Kartoffeln (geschält u.in kleine Würfel geschnitten) zur kochenden Suppe geben und eventl. noch etwas Wasser, damit dir die Suppe nicht anbrennen kann.
Das Ganze noch einmal 30 Min. kochen lassen und dann 3-4 Scheiben fetten Speck in der Pfanne oder der Microwelle  auslassen und das Fett zur Suppe geben.
Ich gebe die Speckscheiben immer in eine Tasse - lege eine Untertasse auf die Tasse und lasse den Speck in der Microwelle aus.
Zum Schluss  eventl. noch die Linsensuppe mit etwas Salz nachwürzen und fertig ist der Eintopf.
Man kann bei den Mettwürstchen auch eine Wurst mehr oder weniger nehmen, aber Salzen sollte man immer zum Schluss, denn Speck und Wurst geben der Suppe schon ordentlich Geschmack und die Zwiebel ersetzt den ganzen Suppengrün-Kram.
Wer jedoch nicht auf den Anblick von Möhrenwürfel oder Porree, Sellerie u.s.w. in der Suppe verzichten will, kann ja einen gestrichenen Teelöffel getrocknetes Suppengrün zur Suppe geben, etwa 10 Min. vor dem Servieren.

Glaub` mir Hans, wenn wir in der Großküche am Kessel oder an der Gulaschkanone so einen Aufwand um Linsen, Erbsen-oder Bohnensuppe betrieben hätten, wie es in den Kochbüchern beschrieben wird, ich glaube da wären viele Leute verhungert oder in die nächste Fritten-Bude gerannt.  :-)

Ob man unbedingt Essig in die Linsensuppe geben muss...
Hmmm...  :kopfkratz: das ist echt Geschmacksache.
Ich mag die Linsensuppe auch lieber ohne Essig, mein Schwiegersohn (der Koch) kann das üüüüberhaupt nicht verstehen!  :rollen:
Für ihn ist der Essig ein MUSS zur Linsensuppe. 
OK, ich stelle ihm dann den Essig auf den Tisch und er kann sich das dann selbst zur Suppe auf seinem Teller schütten.

Das A. und O. bei meiner Linsensuppe ist einfach die Zwiebel und die Mettwürstchen, die für einen kräftigen Geschmack sorgen.

Viel Spaß beim nachkochen.

Liebe Grüße
Annette


 
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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #44 am: 18. August 2014, 22:37:38 »
Hey Annette,

ich seh schon: für Linsensuppe gibt es auch x Varianten. Aber Dein Rezept klingt auch sehr lecker - mal sehen, werd ich vielleicht demnächst mal testen. Ich gestehe, dass ich meist eine Dose Linsen als Grundlage benutze, weil ich mit der Einweicherei eher auf Kriegsfuß stehe. Aber wenn man das auch so wie bei Dir beschrieben mit zweimal aufkochen hinkriegt....

Essig gibt es bei uns in der WeißeBohnen-Suppe, aber nie zu Linsen.  :->

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