Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...

Tach zusammen,

Zitat von: Quizfrage ;-)

*lach* was ist da der Unterschied? Das eine ist gewürztes Hackfleisch und das andere nicht?

Hm... gute Frage. - Vielleicht kann Annette uns darüber ja noch mal aufklären. 

Ja auch hier kann ich euch eine Antwort geben:

Mett ist grundsätzlich gewürzt und darf nur aus dem Schinken Stück vom Schwein hergestellt sein.

Hackfleisch halb und halb
Dieses Hackfleisch besteht aus 50% Schweinefleisch und 50 % Rindfleisch und ist grundsätzlich nicht gewürzt.

Und dann gibt es noch Tatar

Dieses feine Rinderhackfleisch darf auch nur aus magerem Steakfleisch hergestellt werden.

So, ich hoffe ich habe das halbwegs verständlich erklärt. 

ja, sehr schön, besten dank. 
Bis auf das Halb und Halb war mir das nämlich noch nicht bekannt.

Liebe Anette,

danke für deine Aufklärung , aber ich weiß das doch!!!!

Vielleicht habe ich mich missverständlich ausgedrückt,

Ja, kann man so sagen. Ich hatte nämlich vermutet, dass Du das wirklich nicht so genau weisst. Und aus der Information, dass Du einen Supermarkt hast, kann man (bzw. ich) nicht unbedingt schliessen, dass es da auch eine Frischfleisch- bzw. Metzgereiabteilung gibt. Aber so wie Du Dich hier ausdrückst, muss es wohl so sein.

Ich meinte eigentlich was IHR regional darunter versteht.

Ah ja. Nun das wird in meinem Fall dann genau dass sein, was Annette hier erklärt hat. Schliesslich wohnt sie ja nur max. 5 km Luftlinie von mir entfernt.

Hier am Rande vom Westerwald ist diese Warengruppe nicht wirklich der Verkaufsschlager, im Gegensatz zum hessischen  .

Tja, so hat jede Gegend ihre eigenen Geschmäcker... 

Ich bin aber definitiv die Sorte Mensch, die Fleisch nur richtig tot mag.

Da bist du nicht alleine. Denn wenn das Fleisch wieder lebendig wird, mag ich es auch nur noch wegschmeissen.


Hans

Hallo ihr Lieben

Liebe Anette,
danke für deine Aufklärung , aber ich weiß das doch!!!!

Süße das DU diese Unterschiede genau kennst, war mir schon klar. Euer Supermarkt wäre nicht so Erfolgreich, wenn du keinen Plan von den Lebensmittel-Vorschriften hättest. 

Grundsätzlich wollte ich unserem begeisterten Hobby-Koch Hans eine kleine Einkaufshilfe ans Herz legen. Ich denke, man kann gerade hier in Bo. verdammt schnell reinfallen beim Einkaufen, wenn man nicht mit einem gewissen Basis-Wissen einkauft. Was ich hier manches mal in den Fleisch - Fisch und Käse Theken sehe haut mich auch schon mal um - bzw. bringt meinen Magen in ungeahnte Bewegungen!

Ich glaube "Regionale-Unterschiede" gibt es beim Hackfleisch nicht, nur bei der Zubereitung vielleicht. 
Jedenfalls bin ich noch nicht bei unseren vielen Camping-Reisen innerhalb Deutschlands auf regionale Unterschiede gestoßen.

Ich bin aber definitiv die Sorte Mensch, die Fleisch nur richtig tot mag.
Und ich wohne in Nordrhein Westfalen.

Ja in diesem Punkt bin ich auch sehr sensibel geworden. Hackfleisch kaufe ich wirklich nur frisch beim Metzger oder an der Frisch-Fleisch Theke in unserem Edeka. Auch wird Hackfleisch IMMER direkt an dem Tag bei mir verarbeitet, an dem ich es gekauft habe.
Und das obwohl ich sehr genau weiß wie streng die Lebensmittelkontrollen hier in Deutschland sind. 

Da bist du nicht alleine. Denn wenn das Fleisch wieder lebendig wird, mag ich es auch nur noch wegschmeissen.

Besser ist das!!! 
Da sind wir uns wohl alle einig.

In diesem Sinne einen schönen Sonntag noch.

LG
Annette

Hi,

Hallo ihr Lieben

Zitat von: Illi

Liebe Anette,
danke für deine Aufklärung , aber ich weiß das doch!!!!

Süße das DU diese Unterschiede genau kennst, war mir schon klar. Euer Supermarkt wäre nicht so Erfolgreich, wenn du keinen Plan von den Lebensmittel-Vorschriften hättest. 

Grundsätzlich wollte ich unserem begeisterten Hobby-Koch Hans eine kleine Einkaufshilfe ans Herz legen.

Oh danke schön. Sehr freundlich.

Ich denke, man kann gerade hier in Bo. verdammt schnell reinfallen beim Einkaufen, wenn man nicht mit einem gewissen Basis-Wissen einkauft. Was ich hier manches mal in den Fleisch - Fisch und Käse Theken sehe haut mich auch schon mal um - bzw. bringt meinen Magen in ungeahnte Bewegungen!

Ah ja. Also ich kauf ja nicht so oft an den Theken, von daher kann ich da nicht mitreden. Allerdings kann ich mir ganz gut vorstellen, dass da manchesmal auch Schindluder getrieben wird.

Hackfleisch kaufe ich wirklich nur frisch beim Metzger oder an der Frisch-Fleisch Theke in unserem Edeka.

"Eurem Edeka"? - Las mich mal raten, Burkowski ist es wahrscheinlich nicht, eher Gabriel.

Auch wird Hackfleisch IMMER direkt an dem Tag bei mir verarbeitet, an dem ich es gekauft habe.
Und das obwohl ich sehr genau weiß wie streng die Lebensmittelkontrollen hier in Deutschland sind. 

Ähm, wenn ich Hackfleisch kaufe und das erst mal ins Tiefkühlfach stecke, ist das aber kein Drama. Nur im Kühlschrank ist wahrscheinlich keine gute Idee, wenn das da länger als ein paar Stunden liegt. Oder seh ich da was falsch?

Was die Lebensmittelkontrollen angeht, so sind die zwar streng, aber nicht Flächendeckend genug. Denn sonst hätten die Lebensmittelskandale, die alle paar Jahre mal bekannt werden, nicht passieren dürfen. Hab dazu mal ein wenig im Archiv eines anderen Blogs gestöbert. Der stammt von einem hauptberuflichen Lebensmittelchemiker, der als solcher aber keine Arbeit bekam. Da hab ich u.a. folgende Beiträge gefunden:
Lebensmitteluberwachung und Pferdefleischskandal
Skandal
Lebensmittelueberwachung der Fehler liegt im System
Und auf der Webseite finden sich auch eine Menge Informationen zum Themenkomplex Lebensmittelchemie und Ernährung, aber da geht es weniger um's kochen und die damit verbundenen Fragen als vielmehr eben um die Chemie und die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln und wie bestimmte Stoffe im Körper wirken oder nicht wirken. Hat also mit "Küchenlatein" erst mal nicht ganz so viel zu tun, sondern eher mit den wissenschaftlichen Hintergründen des Selben.

In diesem Sinne einen schönen Sonntag noch.

Oh, den hatte ich. - War gestern bei Verwandten die Waschmaschiene fertig machen, dafür haben sie mir dann ein Kilo Suppenfleisch mitgegeben. Die hatten gerade genug, da sie sich ein halbes Schwein zugelegt hatten, was sie gerade am zerlegen waren. Also gibt es bei mir jetzt wieder zwei Tage lang die Suppe, die ich daraus gekocht habe...


Hans

Suppenfleisch vom Schwein? 

Kenn ich nur vom Rind.

Hallo zusammen,

Ähm, wenn ich Hackfleisch kaufe und das erst mal ins Tiefkühlfach stecke, ist das aber kein Drama. Nur im Kühlschrank ist wahrscheinlich keine gute Idee, wenn das da länger als ein paar Stunden liegt. Oder seh ich da was falsch?

Du siehst das schon richtig. Man sollte Hackfleisch nicht länger als 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren und wenn man es im Gefrierschrank hatte, dann sollte es im Kühlschrank auftauen und danach zügig abgebraten werden.

Das Thema Lebensmittelkontrolle ist wirklich sehr kritisch zu betrachten, da die Kontrolleure eben nicht IMMER überall sein können. Da liegt schon der erste Hase im Pfeffer und der zweite Hase liegt in der Tatsache begründet, dass diese Kontrolleure sich meistens vorher anmelden. Da ist dann am Kontroll-Tag alles Paletti im Betrieb und zwei Tage nach der Kontrolle schleicht sich dann wieder der "Schlendrian" in den Betriebe ein.
Klar, das ist den meisten Betrieben nicht unbedingt der Fall, aber ein paar schwarze Schafe gibt es eben immer.

Suppenfleisch vom Schwein? 
Kenn ich nur vom Rind

Auch das ist richtig, das man Suppen eigentlich mit Rindfleisch kocht!
ABER.....
Hier sind wir nun bei den regionalen Unterschieden beim kochen - von denen Illi schon sprach....
Hier bei uns im Kohlenpott (Ruhrgebiet) gibt es viele Rezepte die sich aus der Schlesischen, Ungarischen und Polnischen Küche etabliert haben.
So gibt es hier den Sauerkrauteintopf der mit Schweinerippchen gekocht wird. Oder den Steckrübeneintopf der mit Rippchen und geräuchertem Schweinespeck zubereitet wird. (Für diese beiden Eintöpfe nutze ich lieber Kassler-Rippchen oder Kassler-Nackenfleisch)
Auch beim Möhreneintopf, Erbseneintopf oder einer Gemüsesuppe - die hier "Quer durch den Garten heißt"  wird oft Schweinefleisch als Suppenfleisch genutzt. Dabei greifen die älteren Damen hier noch oft zu Schweineschwarten oder Schweinefleisch aus der Schweineschulter mit Schwarte.
Ich bin noch mit einer Suppe groß geworden hier im Ruhrgebiet, in der meine Oma ( ungarischer Abstammung) grundsätzlich fettes Schweinefleisch auskochte - das war die Dicke-Bohnen-Suppe! 
Diese Suppe habe ich immer mit sehr langen Zähnen gegessen und ich mag sie bis heute nicht!   

Liebe Grüße
Annette

   Dicke Bohnen gab es früher bei uns auch immer mal wieder - und ich war davon ebenso 'begeistert' wie Du. 

Hi,

@Annette: danke für den Tipp mit dem Hackfleisch.

@all:
also bei dem Fleisch, dass ich in die Suppe gesteckt habe, handelt es sich um den Schwanz plus ein bischen was vom hinteren Rückenteil sowie dem schweinischen Gegenstück zum Beckenknochen. Jedenfalls ein Teil davon. Bei einem weiteren Stück meinte mein Onkel, dass man davon auch Räucherschinken machen könnte... - tja, wenn man selber räuchern könnte. Und da ich mit dem Zeug also nichts besseres anzufangen wusste und mir insgesamt auch zuviel Speck dran war, hab ich es halt in die Suppe gesteckt.

So ein Dicke Bohnen Menü ist mir als Kind auch mal begegnet, und das fand ich auch nicht wirklich toll. Meine Oma hat auch gerne mal Sauerkraut mit Eisbein gemacht, wobei das Eisbein mit der Schwarte dran auch gekocht wurde. Davon wird mir heute noch schlecht, weil ich gekochte Speckschwarte als Brechmittel empfinde. In der Suppe ist sie nicht so tragisch, denn da vermischen sich ja die Geschmacksstoffe. Und ich kann den Speck und die Schwarten hinterher auch wieder heraus nehmen. Bzw. die Schwarten vorher abschneiden, was ich auch getan habe.

Hab mal gehört, das man Schweinshaxe auch ganz gut im Backofen machen können soll. Dabei wird die Schwarte dann nicht so "labberig" wie beim kochen, sondern irgendwie fest, was man auch als knusperig bezeichnen könnte. Habt Ihr da nähere Informationen dazu?


Hans

labbrige Eisbeischwarte....dazu frisches warmes Brot und Kren....mhmmmmmmmmmmmmmm lecker 
da sieht man wieder die Geschmacksunterschiede. Nur darf ich es ganzganz selten essen wegen meiner Grunderkrankung, da ist Fett jedlichert Art sehr begrenzt.

Und Eintopf oder Suppe mach ich gern mit geräuchertem Bauchfleisch wegen der Rauchnote.

LG Carola

labbrige Eisbeischwarte....dazu frisches warmes Brot und Kren....mhmmmmmmmmmmmmmm lecker 
da sieht man wieder die Geschmacksunterschiede.

Stimmt. Wobei noch die Frage zu klären wäre, was denn Kren eigentlich für'n Zeug ist? - Okay, ich kenn die Antwort: Das Zeug heisst bei uns hier oben Meerrettich, weil es u.a. aus Rettichwurzeln hergestellt wird.


Hans

Hallo Hans!

Bin gespannt, was Dir so als nächstes "passiert".

Liebe Xandi und alle anderen, hier kommt die Antwort.

ich habe mich am Wochenende daran versucht, Kuchen zu backen. Das klappte soweit auch sehr gut, d.h. ich musste mich beherschen, um nicht schon alles aufzuessen... 
Das Problem ergab sich dann beim glasieren oder wie immer man es sonst nennt, wenn der Kuchen mit Kuvertüre überzogen werden soll. Irgendwie hab ich es nicht geschaft, die Kuvertüre so flüssig zu bekommen, das sie fliesst. Muss ja nicht dünnflüssig sein, aber zumindest so, dass sie lange genug flüssig bleibt, um sie über den Kuchen zu giessen und mit einem Pinsel einigermassen gleichmässig zu verteilen. Irgendwie war da der Wurm drin, so dass ich sie letztlich nur mit dem Pinsel darauf "verkleckert" habe. 
---
Und wie ich gerade in der Wikipedia gelesen habe, ist die Sache ziemlich stark von der Temperatur abhängig; - für meine Begriffe bzw. Fähigkeiten wahrscheinlich etwas zu stark...  Oder hat noch jemand einen Tip parat?


Hans
 

HI Hans

hast du sie im Wasserbad verflüssigt?
Kuvertüre oder Schokoguß in eine Metallschüssel, diese in einem Topf mit leicht siedendem Wasser stellen und langsam  zerlaufen lassen NICHT Kochen, nur bis alles zerflossen ist. Danach auf den Kuchen geben verpinseln und im Kühlschrank erkalten lassen.

was ist daran problematisch?

LG Carola

Hallo Hans,

Wie Carola schon gefragt hat, WIE hast du sie erwärmt. Mit der Mikrowelle kann man es erwärmen, aber es funzt meistens nicht, manchmal ist man auch einfach nur ungeduldig.
Ich habe nach zahlreichen Versuchen und unterschiedlichen Herstellern die Version des Wasserbads am besten gefunden.
Das schönste daran ist auch, wenn du ein bisschen Obst über hast, einfach reintunken (mit Holzstäbchen) erkalten lassen und fertig sind Schokofrüchte 

LG illi

Hey Hans,

ich mach das auch wie die beiden anderen: Guß in einen großen Kaffeepott, den ins Wasserbad (so dass es ganz leicht vor sich hin blubbert) und ratzfatz schmilzt das Zeug.

Christiane

Nochmal hey in die Runde,

heute gibt es von mir auch mal eine 'Küchengeschichte'. Als wir den Herbst in der Bretagne waren hab ich von unsern bretonischen Bekannten ein Rezept für geniale bretonische Caramelcreme bekommen, die man auf die Crêpes streichen kann, die aber sicher auch auf urdeutschen Waffeln schmeckt. Nun hab ich also versucht, Caramelcreme zu machen. Laut Rezept Puderzucker mit wenig Wasser in den Topf, aufkochen und kanpp 10 Minuten weiter heiß halten, bis der Zucker geschmolzen und schön braun ist.

Erster Versuch:
Es passiert lange nichts, außer dass es wild blubbert. Dann ist das Wasser verkocht, alles verknastert im Topf. Christiane kriegt Panik und schüttet Wasser nach, kocht noch ein bisschen bis alles wieder leidlich gelöst ist. Auch nach dreifacher Kochzeit wird nix braun. Ich geb auf und die anderen Zutaten einfach so dazu. Tja, das schmeckt zwar auch - so ähnlich wie Sahnebonbons - aber mit bretonischem Caramel hat das eher weniger zu tun.

Also hab ich abends Internetrecherche betrieben und gelernt, dass der Zucker erst wirklich caramelisiert, wenn er ordentlich heiß ist. Und dass das Wasser da natürlich erstmal verkocht, der verknasterte Zucker danach aber erst richtig schmilzt und dann auch erst bräunt. 

Heute der zweite Versuch:
Das mit dem Wasser verkochen, Zucker schmelzen und bräunen hat prima geklappt - so gut, dass diese Charge doch leicht verkohlt schmeckt  . Ich dachte noch so: ein kleines bisschen dunkler noch und dann zieh ich den Topf von der Platte. Hab ich auch gemacht, aber das hat dann noch ordentlich nachgebräunt und das war dann der Tick zu viel.

Vorhin gleich der dritte Versuch und der ist nun schon fast zufriedenstellend. Später will ich es gleich nocheinmal versuchen. Und ich hoffe, dass das dann so wird, dass ich es verschenken kann...

LG,
Christiane-Caramel-Lehrling

Hi Ladies,

ja, das mit dem Wasserbad hab ich auch so gemacht, auch das Wasser in dem Topf kochen lassen, in dem die Schüssel mit der Kuvertüre stand. Aber die wurde trotzdem nur breiartig, aber nicht wirklich flüssig. Kann es sein, dass die auch nicht mehr flüssig wird, wenn sie etwas zu warm wurde? - Und wie verhält sich das mit dem schmilzen, wenn die Kuvertüre schon mal wieder komplett erstarrt ist? Im Wikipediaartikel ist von veränderlicher Kristallstruktur die Rede, ändert sich dann also die Kristallstruktur derart ab, dass beim erneuten verflüssigen irgendwelche speziellen Massnahmen nötig sind, damit sie Schokolade wieder fliessfähig wird? 
Fragen über Fragen...


Hans