Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...

  • 164 Antworten
  • 39144 Aufrufe

Offline DG7NCA

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 4089
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #60 am: 15. Dezember 2014, 11:41:34 »
sorry Hans........ der Film vor meinen Augen
Liebe Grüße    
DG7NCA/Carola


Jedes neue Buch
ist wie eine Reise
in ein neues Land!

Offline Kingsizefairy

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 558
    • Hebridean Tea Store
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #61 am: 15. Dezember 2014, 13:51:26 »
man sollte es wirklich verfilmen und bei youtube hochschieben. vielleicht kannst du dir eine goPro günstig ergattern und derartige Aktionen in Zukunft dokumentieren

 :-)
Versuche nie einem Schwein das Singen beizubringen. Du vergeudest deine Zeit und belästigst das Schwein.

Offline Hans

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 3169
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #62 am: 15. Dezember 2014, 18:30:17 »
sorry Hans........ der Film vor meinen Augen

 :heul:

Was'n daran jetzt so zum kaputt lachen???  :gruebel:
« Letzte Änderung: 15. Dezember 2014, 20:00:05 von Hans »
Man muß nicht alles wissen, aber man sollte wissen, wo es steht.
Zum Beispiel hier: Infoportal Deutschland & Globalisierung oder Nachdenkseiten

Offline Annette B.

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 2376
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #63 am: 15. Dezember 2014, 18:59:54 »
Hallo Hans,

dein Bericht ist wirklich der Beweiß dafür das an dem Spruch:

"Alle Köche sind Beschissen,
die sich nicht zu helfen wissen."  :->

Wirklich etwas dran ist. Du weißt dir immer wieder zu helfen.  :respekt3:
Trotzdem, dein toller Bericht ist so gut geschrieben, dass man sich ein schmunzeln nicht verkneifen kann beim lesen.
Ich habe mich nur gefragt was länger gedauert hat,
das Spülen und Putzen oder die Backerei.  :gruebel:

LG
Annette
Liebe Grüße Annette

Offline Hans

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 3169
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #64 am: 23. Januar 2015, 02:47:16 »
Heute: Kohlrouladen

Hi there,
jetzt mal wieder 'ne neue Geschichte, wobei es diesmal etwas ungewöhnlich zugeht.  :flirt:
Kohlrouladen klingen ja erst mal nicht Originell, oder? - Man nehme Weiskohl- oder Wirsingblätter, rolle da eine Mischung aus Hackfleisch, Brötchen und weiteren Zutaten nach belieben ein, koche oder brate das ganze und serviere mit Beilagen nach Geschmack. So jedenfalls in Kurzform.
Nun hab ich letzte Woche aus einem nicht näher betrachteten Grund mal ein Werbeprospekt der Firma Kaufland durchgeblättert, um zu gucken, was es da so zu gucken gibt. Darin befand sich so ziemlich am Ende dann ein interessantes Rezept: Rotkohlrouladen mit Parmaschinkenfüllung. "Krautrouladen" aus Rotkohl?! - Das kannte ich noch nicht, fand es aber interessant. Und dann noch eine Füllung aus Schinken. Klang ebenfalls sehr interessant. "Das müsste ich mal meiner Schwester zeigen..." dachte ich mir und hab das Rezept ausgeschnitten. Als ich sie dann Anfang der Woche für ein paar Tage besucht habe, hab ich das Rezept eingepackt und ihr gezeigt. Die guckte sich das an, und fand es ebenfalls interessant. Dann hat sie mich überrascht, als sie meinte, sie müsste noch was für's Mittagessen einkaufen und u.a. die Zutaten für das Rezept meinte. Aber gut, dachte ich, dann finden wir wenigstens heraus, ob es auch schmeckt. Damit Ihr eine Idee davon bekommt, hier erst mal das Rezept:

Rotkohlrouladen mit Parmaschinkenfüllung
(4 Portionen)

Zutaten:
1 kleiner Rotkohl
Salz
5 EL Essig
4 Scheiben Parmaschinken
80 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
100 g Ciabatta
50 g geriebener Parmesan
4 EL Pflanzenöl
500 ml Brühe
1 Packung Gnocchi aus dem Kühlregal, 500 g
2 bis 3 EL dunkler Sossenbinder
1 EL Tomatenmark
einige geschnittene Thymianblättchen
und Rosmarinnadeln
frisch gemahlenen Pfeffer
Ausserdem: Küchengarn


Zubereitung:
1. Zuerst bei dem Rotkohl die äusseren Blätter entfernen und den Strunk keilförmig heraus schneiden.
2. Salzwasser mit Essig in einem grossen Topf aufkochen, Kohl für einige Minuten dazu geben, dann heraus nehmen.
3. Die äusseren Kohlblätter abtrennen. Den Prozess wiederholen, bis ausreichend Kohlblätter für 8 Rouladen abgelöst sind.
4. Rippen flach schneiden und jeweils 2 Blätter überlappend aufeinander legen. Schinken, Tomaten und Ciabatta würfeln, mit Parmesan mischen und Mix auf den Blättern verteilen.
5. Blätter aufrollen, mit Küchengarn fixieren und in 2 Esslöffel erhitztem Öl rundherum anbraten. Dann Brühe angiessen, aufkochen und abgedeckt circa 50 Minuten schmoren.
6. Gnocchi im restlichen erhitztem Öl goldbraun braten. Rouladen aus der Sosse nehmen und warm stellen. Sosse mit Sossenbinder andicken, mit Tomatenmark, Thymian und Rosmarin verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rouladen, Sosse und Gnocchi auf Tellern anrichten und servieren.

Benötigte Zeit: angeblich 1 Stunde + 50 Minuten


Das erste, was uns auffiel war, das man Parmaschinken nicht überall bekommt, also haben wir einen anderen Schinken genommen. Was man ebenfalls nicht überall bekommt und wonach wir eine Weile gesucht haben, waren die "getrockneten, in Öl eingelegten Tomaten". Ach ja, und anstelle von Parmesan haben wir einen anderen geriebenen Käse genommen, da wir geriebenen Parmesan nicht gefunden haben. Später kam ich auf die Idee, dass wir vielleicht auch frischen Parmesan an der Käsetheke hätten kaufen können, aber da hatten wir das Menü schon zubereitet und waren es am verspeisen. Wir haben, als wir noch in dem Laden waren, wo wir auch die speziellen Tomaten gefunden haben, dann auch noch Parmaschinken gefunden, aber da hatten wir den anderen schon gekauft.

Das zweite war die Zubereitungszeit: Wie oben schon geschrieben, angeblich 1 Stunde + 50 Minuten. Nun ja, ich glaube, wir haben auch wohl knapp die doppelte Zeit gebraucht, wobei meine Schwester den ersten Teil alleine gemacht hat, weil ich ihr am Computer was eingerichtet habe. Ich kam dann bei Schritt 4 dazu und hab mitgeholfen. Da wir auch kein Küchengarn hatten, haben wir Zwirnfaden, bzw. weisses Nähgarn genommen, so wie Oma das früher bei Kohlrouladen auch immer machte. Das war dann beim Essen zwar etwas gefummel auf dem Teller, aber das macht es ja nur interessanter.  :->

Schliesslich zeichnete sich beim abschmecken der Sosse ab, dass die nicht dem bevorzugten Geschmack meiner Schwester entspricht. Ich dagegen fand sie sehr aromatisch und würzig, also mir schmeckte sie gut. Die Rouladen selbst schmeckten uns beiden. Und die Gnocchi, die als Beilage dazu kamen, kannte ich zuvor noch nicht, aber die werde ich mir in Zukunft wohl öfter mal kaufen.
Nun war es so, dass wir beim füllen zu Anfang die Menge falsch eingeschätzt haben, die in einer Roulade hinein soll. Wir hatten zwar auch überlegt, es abzuwiegen, haben uns dann aber dagegen entschieden. So kam es, dass ich schliesslich 9 Rouladen gerollt habe statt 8. Und am Ende blieb doch noch was von der Füllung übrig, denn die schon gerollten, gebunden und verknoteten Rouladen wollten wir nicht wieder aufmachen.  Wir hatten erst überlegt, die restliche Füllung mit in die Sosse zu kippen, haben uns dann beim abschmecken aber dagegen entschieden, weil wir befürchteten, das die Sosse dann noch krasser schmecken würde, als sie es eh schon tat. Von den 9 Rouladen haben wir dann jeweils 2 gegessen, bzw. ich hab mir später noch eine klein ausgefallene 3. geholt, aber es blieben 4 Stück übrig.
Beim Essen haben wir dann spekuliert, welche Zutat wohl hauptsächlich für das besondere Aroma und den besonderen Geschmack verantwortlich ist. Macht es doch einen grossen Unterschied, wenn man anstelle von Parmaschinken einen anderen nimmt? - Die Frage gilt analog für den Käse? Parmesan vs. anderer geriebener Hartkäse? Oder könnte es an dem Olivenöl gelegen haben, in dem die Tomaten eingelegt waren? Und appropos Tomaten: Wie verhält es sich eigentlich, wenn man anstelle von getrockneten, in Öl eingelegten Tomaten andere nimmt, etwa passierte Tomaten aus der Dose oder frische (Cocktail)Tomaten im Backofen selber trocknet? - Fragen über Fragen,  :detektiv: auf die wir keine Antworten hatten.  Als ich dann packen und wieder nach Hause musste, hat Schwesterchen mir die 4 übrig gebliebenen Rouladen samt restlicher Sosse und restlicher Füllung mitgegeben, weil die Sosse ihr nicht so wirklich schmeckte.

Am nächsten Tag, wieder zu Hause, hab ich überlegt, wie man die Sosse denn verlängern könnte, ohne noch mal alles neu machen zu müssen? Denn zum einen war mir die restliche Sosse zu wenig für 4 Rouladen zum anderen wollte ich etwas variieren. Das hab ich dann gemacht indem ich mir eine Portion Gulasch dazu gemacht habe. Also erst mal hab ich eine Packung Gnocchi und Gulasch gekauft. Dann hab ich 2 Zwiebeln, eine grosse und eine kleinere in Öl angebraten, oder besser geschmorrt, weil so richtig braun werden wollten sie nicht. (Wahrscheinlich war die Temperatur zu niedirg...  :gruebel: ) Den Gulasch hab ich in mundgerechte Stücke geschnitten und zu den Zwiebeln dazu getan. Nachdem das ganze schön angebraten war, hab ich eine kleine Dose Tomatenmark und einen Schluck Wasser dazu getan, und das ganze bei mittlere Hitze vor sich hin brutzeln lassen. Um dem originalen Geschmack wieder näher zu kommen, hab ich aus einem Glas Fertigrotkohl eine Portion von 100 g abgewogen und zu den Zwiebeln und dem Fleisch dazu getan. Dann noch etwas geriebenen Käse, den ich normalerweise für Spaghetti oder andere Nudelgerichte verwende. Nachdem das Ganze dann ein paar Minuten gebraten hat, hab ich einen halben Liter Wasser dazu getan und das ganze eine halbe Stunde köcheln gelassen. Irgenwann während dieser Kochzeit hab ich die restliche , d.h. zuvor übrig gebliebene Füllung von den anderen Kohlrouladen, die ich noch hatte, zusammen mit ein paar Pfefferkörnern in den Topf getan. Jetzt stellte sich mir die Frage, wie man die Sosse am Ende wieder eindickt, bzw. ob ich dunkeln Sossebinder habe. Hatte ich natürlich nicht.  :rollen: :rotwerd: Ein Blick ins Kochbuch zum Thema dunkle Sosse sagte mir, dass das frisch machen zu aufwändig ist und ausserdem nicht mehr lohnt weil es auch zu lange dauern würde. - Also machen wir (bzw. ich) 'ne klassische Mehlschwitze. Dazu hab ich zwei Esslöffel Mehl in einer Tasse mit ca. 100 oder 125 ml Wasser gemischt und mit dem Löffel einige Zeit Mehlklümpchen zerdrückt, so dass ich am Ende ein klümpchenfreies "Mehlwasser" hatte. Als das fertig war, war auch die Sosse soweit, dass man sie eindicken konnte. Das ganze dann mit zusätzlichem Pfeffer, Thymian und Rosmarin noch mal kurz aufgekocht, fertig.
Dummerweise wurde die Sosse dadurch hell. Um sie wieder dunkel machen fiel mir nur Zuckercouleur ein, aber den hab ich nicht, und um Zucker zu karamelisieren hatte ich keine Lust. Da stellt sich ausserdem die Frage, ob das ganze dadurch nicht zu süss wird und am Ende nicht mehr schmeckt? Auf das Experiment hatte ich dann doch keine Lust. Also hab ich es bei der hellbraunen Sosse belassen, die ich nun hatte. Mir fiel aber auf, dass das Mehl eine Menge von dem würzigen Geschmack neutralisiert hat. Da stellt sich mir jetzt die Frage, ob es nicht noch eine andere Möglichkeit gibt, die Sosse einzudicken? Ohne Sossenbinder. Gelantine vielleicht? Oder funktioniert die nur, wenn sie wieder kalt wird?

Nun gut, dieser "Gulaschtopf" zusammen mit Gnocchi und einer Rotkohlroulade war für meinen Geschmack jedenfalls doch noch gelungen und eine zweite Portion hab ich nach der Hälfte stehen gelassen, weil nix mehr rein passte. Soweit mal wieder eine oder genauer gesagt: zwei Episoden aus der Küche.

:winken:
Hans
Man muß nicht alles wissen, aber man sollte wissen, wo es steht.
Zum Beispiel hier: Infoportal Deutschland & Globalisierung oder Nachdenkseiten

Offline DG7NCA

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 4089
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #65 am: 23. Januar 2015, 11:41:24 »
 :zwinker: :-> Ich Liebe deinen Küchenstories Hans  :kuss2:
Ich weiß nicht meine kochereien sind nie so experimentel, lustig oder katastrophal. Aber ich denke bei mir verhindert auch die tägliche Routine diese deine Sichtweise.
Dennoch klingt dein Rezept sehr lecker.
Wobei ich mich frage wieso du so Probleme hattest Parmaschinken, geriebenen Parmesan etc zu bekommen. Hier gibts das ja sogar im Aldi  :gruebel:

LG Carola
Liebe Grüße    
DG7NCA/Carola


Jedes neue Buch
ist wie eine Reise
in ein neues Land!

Offline uschi

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 3487
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #66 am: 23. Januar 2015, 16:58:41 »
Das ist aber witzig, genau dieses Rezept ist mir auch aufgefallen, habe aber dann vergessen es auszuschneiden. Aber dank dir, kann ich das nun auch mal ausprobieren. Ansonsten muss ich Carola recht geben, die Zutaten sind doch in jeden Supermarkt zu haben.  :kopfkratz:

LG Uschi
Liebe Grüße
Uschi

Ein schönes Buch ist wie ein Schmetterling. Leicht liegt es in der Hand, entführt uns von einer Blüte zur nächsten und lässt den Himmel ahnen. (Lao-Tse)

Offline Hans

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 3169
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #67 am: 24. Januar 2015, 15:07:00 »
Hallo Ihr zwei Hübschen, (auch wenn ich erst einer von Euch in Natura begegnet bin...)

also den Parmaschinken haben wir bei Edeka gefunden, aber nicht bei Aldi (Nord) wo wir zuvor waren. Und mit dem Parmesan verhielt es sich ähnlich. Den haben wir weder bei Aldi noch bei Edeka bekommen. Vielleicht sollte ich dazu sagen, dass wir nach fertig geriebenen und abgepacktem Parmesan gesucht haben. Denn ich denke, frischen Parmesan hätten wir an der Käsetheke (Edeka) sehr wahrscheinlich bekommen. Aber wie oben schon geschrieben: Darauf kam ich erst später.

@Uschi: Dann wünsche ich viel Spass beim ausprobieren. Und ich würde es sehr begrüssen, wenn Du uns Deine Erfahrungen dazu mitteilen würdest.  :flirt:  Vor allem, ob es geschmeckt hat.  :->

@Carola: Was sagt denn Deine Routine und Erfahrung so zum Thema "dunkle Sosse" und zu all den anderen Fragen, die ich in dem Text aufgeworfen habe?

:winken:
Hans

Man muß nicht alles wissen, aber man sollte wissen, wo es steht.
Zum Beispiel hier: Infoportal Deutschland & Globalisierung oder Nachdenkseiten

Offline uschi

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 3487
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #68 am: 24. Januar 2015, 15:38:13 »
Hallo Hans,

ich habe gerade den neuen Prospekt von Kaufland in Händen gehalten, da gibt es heute u. a. ein Gulasch mit Weißkraut, das klingt auch nicht schlecht. Ich habe es mir mal ausgeschnitten.  :-> Ich werde von meinen Erfahrungen berichten, weiß aber noch nicht, wann ich das in Angriff nehme.

LG Uschi
Liebe Grüße
Uschi

Ein schönes Buch ist wie ein Schmetterling. Leicht liegt es in der Hand, entführt uns von einer Blüte zur nächsten und lässt den Himmel ahnen. (Lao-Tse)

Offline Annette B.

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 2376
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #69 am: 31. Januar 2015, 20:52:30 »
Guten Abend Hans  :winken:

Also, nachdem ich deinen Bericht und die vielen "Stolperfallen" und Fragen aus dem Text herausgefiltert habe, kann ich nur sagen: " Du und deine Schwester habt euch gut geschlagen bei dieser Prämiere."

Grundsätzlich gilt in der Küche immer der Leitsatz, den ich weiter oben schon mal zitiert habe.  :->

Aber es ist natürlich immer die Frage bei neuen Rezepten, die man noch nie vorher zubereitet hat, ob das Gericht wirklich am Ende schmeckt, wenn man sich nicht zu 100% an die im Rezept vorgegebenen Zutaten hält.
Bei diesem Rezept würde ich aber mal sagen, sind die "kleinen Abweichungen" wohl nicht sooo dramatisch.
Klar mit dem ECHTEN Parmaschinken und frischen Parmesankäse, hättet ihr wahrscheinlich den italienischen oder mediterranen Geschmack genau getroffen.
Wie auch immer, dir hat es geschmeckt. Deine Schwester war offenbar nicht ganz so begeistert und da zeigt sich dann schon im kleinen Kreis, wie schwer es ist den Geschmack der Genießer zu treffen.  :-)

Nun zu deinen Fragen.

Getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten selbst herstellen, kann man machen ist aber sehr aufwendig. Wenn man mal rechnet, das man die Tomaten sehr lange im Backofen trocknen muss und dann mit den entsprechenden Kräuter-Öl einlegen muss UND dann noch die Gläser "zu kochen" bezw. sterilisieren muss...
Ganz ehrlich Hans, da hat man wirklich schneller und günstiger ein Glas Tomaten in Öl gekauft.

Braune Soßen
Tja, das ist nicht ganz einfach. 
Klar es gibt diese Soßen-Würfel oder Pulversoßen von Maggie oder Knorr. Aber ich vermute mal, damit willst du nicht so gerne arbeiten.
Ich habe in meiner Küche einen kleinen Gefrierschrank mit 3 Schubladen. Ich glaube 86 Liter hat der Gefrierschrank an Fassungsvermögen. In diesem kleinen Gefrierschrank habe ich IMMER Platz für meine Kräuter und Bratensud im Eiswürfelbeutel. :->
Wenn ich einen Braten mache oder Gulasch, dann nehme ich vom  Bratensud, vor dem Andicken der Soße, etwas ab und fülle diesen Sud nach dem abkühlen in ganz kleine Gefrierdosen oder eben in diese Toppits Eiswürfeltüten und friere mir das ein. Wenn ich dann eine Soße zum Schnitzel brauche oder zu Kohlrouladen, dann nehme ich ein paar Soßenwürfel aus dem Gefrierfach.
In Großküchen wird immer ein Soßenansatz aus Knochen und Fleischresten angesetzt. D.h. die Knochen und Fleischreste werden mit Zwiebeln, Sellerie, Lauch und Tomatenmark scharf angebraten und abgelöscht. Das Ganze lässt man dann so 2-3 Stunden langsam köcheln und schaltet dann die Energiezufuhr ab.  Am nächsten Tag haben wir die Soße noch einmal aufgekocht und dann durchgesiebt und ins Kühlhaus gestellt. Dieses System habe ich somit im kleinen übernommen, ob dir das hilft weiß ich nicht.

Soßen eindicken kann man mit Mehl, aber da leidet wirklich der Geschmack etwas. Da hast du recht. Besser geht das mit Mondamin/Kartoffelstärke (wird auch mit etwas kaltem Wasser angerührt und dann zum Bratensud gegeben) oder eben mit Soßenbinder. 

Ach ja, und unsere Omas haben früher nicht Nähgarn, sondern Zwirn für die Rollladen genommen. So etwas wie Küchengarn gab es damals wohl nicht zu kaufen.
Zwirn hatten unsere Omas immer im Haus um damit das Arbeitszeug zu flicken. Zwirn war auch billiger als "feines" Nähgarn.

Ich hoffe ich habe alle deine Fragen halbwegs verständlich beantworten können.

In diesem Sinne wünsche ich dir weiterhin viel Spaß und Erfolg beim Kochen.

Liebe Grüße
Annette

PS. Irgendwie fehlt mir bei diesem Rezept ein Tropfen Wein zur Soße...  :gruebel: Das wäre jetzt meine Geschmacksrichtung...
 

Liebe Grüße Annette

Offline Hans

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 3169
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #70 am: 02. Februar 2015, 23:41:34 »
Guten Abend Annette,

Also, nachdem ich deinen Bericht und die vielen "Stolperfallen" und Fragen aus dem Text herausgefiltert habe, kann ich nur sagen: " Du und deine Schwester habt euch gut geschlagen bei dieser Prämiere."
Freut mich.  :flirt:

Grundsätzlich gilt in der Küche immer der Leitsatz, den ich weiter oben schon mal zitiert habe.  :->

Du meinst den hier:
Zitat
"Alle Köche sind Beschissen,
die sich nicht zu helfen wissen."  :->
oder?

Bei diesem Rezept würde ich aber mal sagen, sind die "kleinen Abweichungen" wohl nicht sooo dramatisch.
Klar mit dem ECHTEN Parmaschinken und frischen Parmesankäse, hättet ihr wahrscheinlich den italienischen oder mediterranen Geschmack genau getroffen.
Das denke ich auch.

Wie auch immer, dir hat es geschmeckt. Deine Schwester war offenbar nicht ganz so begeistert und da zeigt sich dann schon im kleinen Kreis, wie schwer es ist den Geschmack der Genießer zu treffen.  :-)
Wohl wahr.

Nun zu deinen Fragen.

Getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten selbst herstellen, kann man machen ist aber sehr aufwendig. Wenn man mal rechnet, das man die Tomaten sehr lange im Backofen trocknen muss und dann mit den entsprechenden Kräuter-Öl einlegen muss UND dann noch die Gläser "zu kochen" bezw. sterilisieren muss...
Ganz ehrlich Hans, da hat man wirklich schneller und günstiger ein Glas Tomaten in Öl gekauft.

So betrachtet stimme ich natürlich zu, wobei ich den letzten Schritt in diesem speziellen Fall allerdings weg gelassen hätte. - Nur wo ich es jetzt so lese, stelle ich fest, dass es wahrscheinlich auch noch einen Zweck hat, die getrockneten Tomaten eine Weile im Öl eingelegt liegen zu lassen.
Die Idee, wie ich darauf kam, ist einfach die, dass die eigelegten Tomaten recht teuer waren. Da kostete ein Glas mit 120 gramm Inhalt "mal eben" 3,49€.

Braune Soßen
Tja, das ist nicht ganz einfach. 
Klar es gibt diese Soßen-Würfel oder Pulversoßen von Maggie oder Knorr. Aber ich vermute mal, damit willst du nicht so gerne arbeiten.
Richtig vermutet.  :flirt:

Bratensud im Eiswürfelbeutel. :->
Sehr interessante Idee.

In Großküchen wird immer ein Soßenansatz aus Knochen und Fleischresten angesetzt. D.h. die Knochen und Fleischreste werden mit Zwiebeln, Sellerie, Lauch und Tomatenmark scharf angebraten und abgelöscht. Das Ganze lässt man dann so 2-3 Stunden langsam köcheln und schaltet dann die Energiezufuhr ab.  Am nächsten Tag haben wir die Soße noch einmal aufgekocht und dann durchgesiebt und ins Kühlhaus gestellt. Dieses System habe ich somit im kleinen übernommen, ob dir das hilft weiß ich nicht.
Das klingt so ähnlich wie der Ansatz von Fleischbrühe für die Suppe, nur das in die Suppe eben kein Tomatenmark rein kommt. Den Suppenansatz kenn ich von der Alpenhütte, weil der Koch es da genauso gemacht hat. Aber das hatten wir glaube ich schon mal.

Soßen eindicken kann man mit Mehl, aber da leidet wirklich der Geschmack etwas. Da hast du recht. Besser geht das mit Mondamin/Kartoffelstärke (wird auch mit etwas kaltem Wasser angerührt und dann zum Bratensud gegeben) oder eben mit Soßenbinder. 
Kartoffelstärke klingt interessant. Ich hab jetzt auch noch Kartoffelmehl in meinem Schrank entdeckt; weis gar nicht, wann ich das mal gekauft habe.   :wah:  :umfall: Hoffentlich ist das noch zu gebrauchen, denn dann könnte ich das vielleicht auch nehmen, oder?

Ach ja, und unsere Omas haben früher nicht Nähgarn, sondern Zwirn für die Rollladen genommen. So etwas wie Küchengarn gab es damals wohl nicht zu kaufen.
Das schätze ich auch, also dass es Küchengarn damals wohl nicht zu kaufen gab. Ich vermute, das ist eine Erfindung aus späterer Zeit, also etwa mitte des 20. Jahrhunderts.

Zwirn hatten unsere Omas immer im Haus um damit das Arbeitszeug zu flicken. Zwirn war auch billiger als "feines" Nähgarn.
Da könnte was dran sein, heute scheint es mir eher umgekehrt zu sein. Aber wirklich wissen tu ich es auch nicht. Ich hab jedenfalls mehr Nähgarn als Zwirn im Haus - Ersteres zum Teil noch von Oma geerbt...  :flirt:

Ich hoffe ich habe alle deine Fragen halbwegs verständlich beantworten können.
Ja doch, das war mal wieder sehr aufschlussreicht.  :flirt: Besten Dank.


PS. Irgendwie fehlt mir bei diesem Rezept ein Tropfen Wein zur Soße...  :gruebel: Das wäre jetzt meine Geschmacksrichtung...
Ja, da hatte ich bei meinem 2. Versuch zu Hause auch dran gedacht, evtl. noch 'ne halbe Flasche Rotwein in die Sosse zu tun. Hab ich dann aber doch nicht gemacht.

:winken:
Hans
Man muß nicht alles wissen, aber man sollte wissen, wo es steht.
Zum Beispiel hier: Infoportal Deutschland & Globalisierung oder Nachdenkseiten

Offline Annette B.

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 2376
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #71 am: 03. Februar 2015, 18:01:28 »
Hallo Hans

Zitat von: Hans
Du meinst den hier:

Zitat

"Alle Köche sind Beschissen,
die sich nicht zu helfen wissen."  :->

Genau den meinte ich!

Zitat von: Hans
So betrachtet stimme ich natürlich zu, wobei ich den letzten Schritt in diesem speziellen Fall allerdings weg gelassen hätte. - Nur wo ich es jetzt so lese, stelle ich fest, dass es wahrscheinlich auch noch einen Zweck hat, die getrockneten Tomaten eine Weile im Öl eingelegt liegen zu lassen.

Nö, der Zweck ist einfach nur eine Form des "Haltbarmachens" von Lebensmittel. In Italien oder Spanien wird viel mit Öl und Kräutern eingelegt. Zum Beispiel werden in Italien auch oft Champignons in Essig & Öl mit Kräutern eingelegt und auf diesem Weg "haltbar gemacht.
Ich denke bei dem Rezept mit den Rotkohl Rouladen hättest du wahrscheinlich auch frische Tomaten nehmen können.

Ich habe mir an diesem Wochenende auch mal die Rezepte in diesem Marktkauf-Prospekt angeschaut und musste prompt an Heinz Ehrhardt denken mit seinem Ausspruch:
"Ein Schelm, wer böses dabei denkt!"  :-) :teufel:

Die Zutatenlisten für die Rezepte beinhalteten eine ( fast unverschämte) Verkaufs Strategie.  :gr:
Ich denke, da haben Uschi und Carola wirklich recht!
Man kann zum einen beim Discounter die Zutaten günstiger kaufen und zum anderen kann man auch die eine oder andere teure Zutat durch etwas frisches ersetzen.
Wie gesagt, frische Tomaten mit einem Tropfen Öl beträufelt, hätten dir auch bei der Füllung geholfen.

Zitat von: Hans
Das klingt so ähnlich wie der Ansatz von Fleischbrühe für die Suppe, nur das in die Suppe eben kein Tomatenmark rein kommt. Den Suppenansatz kenn ich von der Alpenhütte, weil der Koch es da genauso gemacht hat. Aber das hatten wir glaube ich schon mal.

Genau! Richtig!  :flirt:

Das ist auch das Selbe was der Koch in der Alpenhütte gemacht hat. Du kannst dir mit diesen Toppits Eiswürfel Tüten deine eigenen Soßen- oder Suppenwürfel vorbereiten. Man lässt die Soße oder Brühe auf Zimmer- Temperatur abkühlen und füllt das dann in die Beutel. Natürlich musst du die Beutel fest verknoten. 

Zitat von: Hans
Kartoffelstärke klingt interessant. Ich hab jetzt auch noch Kartoffelmehl in meinem Schrank entdeckt; weis gar nicht, wann ich das mal gekauft habe.   :wah:  :umfall: Hoffentlich ist das noch zu gebrauchen, denn dann könnte ich das vielleicht auch nehmen, oder?

In diesem Fall würde ich sagen:
Wenn das Kartoffelmehl noch weiß ist und sich auch keine "Lebensmittel-Motten" oder "Mehlwürmer" darin befinden, dann solltest du das Kartoffelmehl einfach mal ausprobieren.
Einfach etwas Wasser zum kochen bringen, etwas Kartoffelmehl in der Tasse mit kaltem Wasser anrühren und das heiße Wasser andicken. Wenn das Wasser dann "zähflüssig" wird dann ist das Kartoffelmehl noch OK.

Man hat letzthin ein Care Paket aus dem zweiten Weltkrieg gefunden und das Mehl und auch das Milchpulver in dem Paket war noch top in Ordnung. Die Sachen wurden in einem Labor geprüft.
Auch sind jetzt die Pappnasen im EU Parlament auf den Trichter gekommen, das das Mindes-Haltbarkeits-Datum für Nudeln, Tee, Zwieback, Knäckebrot, Mineralwasser  u.s.w.  Blödsinn ist.
Diese Lebensmittel können auch nach Ablauf des MHD´s (längstens 2 Jahre) noch ohne Bedenken gegessen werden. 
Einfach probieren.

Zitat von: Hans
Ja, da hatte ich bei meinem 2. Versuch zu Hause auch dran gedacht, evtl. noch 'ne halbe Flasche Rotwein in die Sosse zu tun. Hab ich dann aber doch nicht gemacht.

Ich sprach von einem tropfen Wein,  :-) eine halbe Flasche Rotwein hätte aus deiner Soße eine reine Rotweinsoße gemacht. Vom Bratensud hättest du dann nix mehr geschmeckt.

Und ja, heut zu Tage ist Zwirn teurer als Nähgarn. Zu Omas Zeiten war es aber wohl genau umgekehrt.

Einen schönen Abend noch
wünscht
Annette
Liebe Grüße Annette

Offline Hans

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 3169
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #72 am: 05. Februar 2015, 03:30:19 »
Hi Annette,

Zitat von: Hans
stelle ich fest, dass es wahrscheinlich auch noch einen Zweck hat, die getrockneten Tomaten eine Weile im Öl eingelegt liegen zu lassen.

Nö, der Zweck ist einfach nur eine Form des "Haltbarmachens" von Lebensmittel.
Äh, ja. Grundsätzlich natürlich schon. Ich hab das hier nur im Zusammenhang mit dem Rezept für den Fall betrachtet, dass ich die Tomaten selber trockne.  - Wenn ich das ein paar Tage vorher mache, dann nehmen die doch auch ein bisschen von dem Aroma an, in dem sie liegen.

In Italien oder Spanien wird viel mit Öl und Kräutern eingelegt. Zum Beispiel werden in Italien auch oft Champignons in Essig & Öl mit Kräutern eingelegt und auf diesem Weg "haltbar gemacht.
Ja, das kann man sehen, wenn man in Supermärkten ein wenig darauf achtet.  Aber "in Öl einlegen" ist jetzt nicht so unbedingt das, was ich bevorzugen würde. - Das wäre mir auf Dauer wahrscheinlich zu fettig.

Ich denke bei dem Rezept mit den Rotkohl Rouladen hättest du wahrscheinlich auch frische Tomaten nehmen können.
Ah ja. Mal sehen, wenn ich mich noch mal alleine daran versuche, werde ich das mal ausprobieren. Weis aber noch nicht, wann das sein wird.

Ich habe mir an diesem Wochenende auch mal die Rezepte in diesem Marktkauf-Prospekt angeschaut und musste prompt an Heinz Ehrhardt denken mit seinem Ausspruch:
"Ein Schelm, wer böses dabei denkt!"  :-) :teufel:

Die Zutatenlisten für die Rezepte beinhalteten eine ( fast unverschämte) Verkaufs Strategie.  :gr:
Nun ja, dass die solche Rezepte nicht ohne Hintergedanken abdrucken, sollte eigentlich klar sein.  :->

Ich denke, da haben Uschi und Carola wirklich recht!
Man kann zum einen beim Discounter die Zutaten günstiger kaufen und zum anderen kann man auch die eine oder andere teure Zutat durch etwas frisches ersetzen.
Mich würde es auch wundern, wenn es anders wäre. Und so der grosse Feinschmecker bin ich ja auch nicht, das ich bestimmte Gewürze oder vorverarbeitete Zutaten erkennen könnte. - Wobei ich mich dabei auch oft frage, ob das wirklich geht, oder ob da nicht auch eine Menge Show dabe ist. Insbesondere, wenn im Fernsehen von sogenannter Sterne-Küche die Rede ist.

Zitat von: Hans
Das klingt so ähnlich wie der Ansatz von Fleischbrühe für die Suppe, ...

Genau! Richtig!  :flirt:

Das ist auch das Selbe was der Koch in der Alpenhütte gemacht hat. Du kannst dir mit diesen Toppits Eiswürfel Tüten deine eigenen Soßen- oder Suppenwürfel vorbereiten. Man lässt die Soße oder Brühe auf Zimmer- Temperatur abkühlen und füllt das dann in die Beutel. Natürlich musst du die Beutel fest verknoten. 
Wenn nur mein Tiefkühlfach gross genug wäre...  :rollen:

Kartoffelstärke
Wenn das Kartoffelmehl noch weiß ist und sich auch keine "Lebensmittel-Motten" oder "Mehlwürmer" darin befinden, dann solltest du das Kartoffelmehl einfach mal ausprobieren.
Einfach etwas Wasser zum kochen bringen, etwas Kartoffelmehl in der Tasse mit kaltem Wasser anrühren und das heiße Wasser andicken. Wenn das Wasser dann "zähflüssig" wird dann ist das Kartoffelmehl noch OK.
Ah, danke. Das werde ich dann bei nächster Gelegenheit mal testen.  :flirt:

Man hat letzthin ein Care Paket aus dem zweiten Weltkrieg gefunden und das Mehl und auch das Milchpulver in dem Paket war noch top in Ordnung. Die Sachen wurden in einem Labor geprüft.
Ist ja interessant. - Erinnert mich an die Geschichte einer Südpolexpedition. Denen sind da die Vorräte knapp geworden oder ausgegangen (weis ich nicht mehr so genau). Aber da sie auf einer Route unterwegs waren, die Jahre (Jahrzehnte?) zuvor schon andere genommen hatten, haben sie da unterwegs Vorräte gefunden, die die anderen vorher zurück gelassen haben. Die waren auch alle noch in Ordnung.

Auch sind jetzt die Pappnasen im EU Parlament auf den Trichter gekommen, das das Mindes-Haltbarkeits-Datum für Nudeln, Tee, Zwieback, Knäckebrot, Mineralwasser  u.s.w.  Blödsinn ist.
Tja, das da jede Menge Pappnasen herum sitzen ist klar. (Wobei die schlimmeren Pappnasen mMn ja in der EU-Kommision sitzen, aber das ist 'n anderes Thema.) Zumindest ist es doch schon mal ein Fotschritt, dass die das überhaupt gemerkt haben und jetzt was an den Vorschriften ändern.

Diese Lebensmittel können auch nach Ablauf des MHD´s (längstens 2 Jahre) noch ohne Bedenken gegessen werden. 
Einfach probieren.
Hab ich schon.  :-> :flirt:

Zitat von: Hans
evtl. noch 'ne halbe Flasche Rotwein in die Sosse zu tun. 

Ich sprach von einem tropfen Wein,  :-)
:-> hab ich dann auch gesehen...

Einen schönen Abend noch
wünscht
Annette
Ebenfalls.

:winken:
Hans
Man muß nicht alles wissen, aber man sollte wissen, wo es steht.
Zum Beispiel hier: Infoportal Deutschland & Globalisierung oder Nachdenkseiten

Offline Annette B.

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 2376
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #73 am: 05. Februar 2015, 19:20:06 »
Hallo Hans

Zitat von: Hans
Insbesondere, wenn im Fernsehen von sogenannter Sterne-Küche die Rede ist.

Du, ich schaue mir diese Koch-Shows im Fernsehen gar nicht mehr an. Für mich sind mindestens 50 % der Aussagen in diesen Sendungen überflüssig. Durch das ganze Gequatsche wird das Menü auch nicht besser.
Auch habe ich in den Sendungen viele Zutaten oder Gerichte gesehen, die so teuer sind, das "Otto Normal Verbraucher" genau überlegen muss ob er sich das leisten kann.  :doof:

Zitat von: Hans
Ist ja interessant. - Erinnert mich an die Geschichte einer Südpolexpedition. Denen sind da die Vorräte knapp geworden oder ausgegangen (weis ich nicht mehr so genau). Aber da sie auf einer Route unterwegs waren, die Jahre (Jahrzehnte?) zuvor schon andere genommen hatten, haben sie da unterwegs Vorräte gefunden, die die anderen vorher zurück gelassen haben. Die waren auch alle noch in Ordnung

Diese Geschichte habe ich auch mal gehört.
Es wird nicht umsonst von vielen Wissenschaftlern beklagt, dass heut zu Tage viel zu leichtfertig Lebensmittel weggeschmissen werden.
Da ist, glaube ich, ein Umdenken nötig.
Das ist schließlich bares Geld was die Menschen in die Tonne kloppen und das häufig nur, weil das MHD grade überschritten ist.

LG
Annette

Liebe Grüße Annette

Offline Hans

  • Kaminkehrer
  • Hero Member
  • *
  • Beiträge: 3169
Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #74 am: 11. Februar 2015, 22:30:51 »
Hi zusammen,

diesmal keine Küchengeschichte von mir, sondern von jemand anderem, nachzulesen hier (klick).

Dort heisst es im Text an einer Stelle:
Zitat
dann noch der Rat: Wer Knoblauch, den er in großer Menge schälen muss, erst für ein paar Sekunden in kochendes Wasser wirft, spart sich Lebenszeit.

Ah ja.  :gruebel: Wie muss ich dass jetzt verstehen? - Stehe da gerade etwas auf dem Schlauch.  :wuschig:

Hans,
dem jetzt gerade nicht nach winken zumute ist.
Man muß nicht alles wissen, aber man sollte wissen, wo es steht.
Zum Beispiel hier: Infoportal Deutschland & Globalisierung oder Nachdenkseiten