Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...

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Offline Hans

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #45 am: 19. August 2014, 09:40:55 »
Hi Ladies,

@Annette: besten Dank für die Tips, die werde ich ausdrucken und ins Kochbuch legen.  :flirt:
Als nächstes habe ich eine Erbsensuppe in Planung, und jetzt frage ich mich, ob ich bei getrockneten Erbsen genauso vorgehen kann, wie Du das hier mit den Linsen beschrieben hast? - Das würde nämlich einiges an Aufwand einsparen.
Appropos Aufwand: Vielleicht gibt es ja ein paar Unterschiede im Arbeitsablauf für die Grossküche und die "Kleinküche", also dem "normalen Haushalt". Oder es ist einfach so, dass die Leute, die die Kochbücher schreiben, eher seltener in Grossküchen arbeiten / gearbeitet haben, und deshalb die optimierten Arbeitsabläufe nicht kennen.
Als ich vor 2 Jahren auf der Alpenvereinshütte den Hausmeister gegeben habe, hab ich hin und wieder ja auch in der Küche mitgeholfen, wo dann auch schon mal für bis zu 100 Leuten gekocht werden musste. (Wenn die Hütte voll war, haben wir um 2 Uhr angefangen, damit um 6 Uhr serviert werden konnte; - die Gäste haben alle das Gleiche bekommen.) Nur ist mir da nicht so wirklich aufgefallen, dass es grosse Unterschiede geben würde. Ausser natürlich, dass man mit den Dingen anfängt, die am längsten dauern, aber das sollte man in der heimischen Küche ja auch machen.
 
Dann noch 'ne Frage: Ist das Blanchieren vor dem einfrieren unbedingt erforderlich, und wenn ja warum? - Wenn nicht, welchen Vorteil hat es denn?
Ich hab nämlich gestern eine Fenchelknolle einfach so gewaschen und klein geschnitten ins Tiefkühlfach gepackt, damit sie mir nicht vergammelt. - Und das übrige Grünzeug vom Sellerie hängt jetzt irgendwo in der Küche, wo es nicht so sehr stört und trocknet vor sich hin...

:winken:
Hans
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Offline Annette B.

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #46 am: 19. August 2014, 21:48:08 »
Hallo Hans

Zitat von: Hans
@Annette: besten Dank für die Tips

Gern geschehen.  :flirt:

Zitat von: Hans
Als nächstes habe ich eine Erbsensuppe in Planung, und jetzt frage ich mich, ob ich bei getrockneten Erbsen genauso vorgehen kann, wie Du das hier mit den Linsen beschrieben hast?

Da hast du schlechte Karten, das klappt mit getrockneten Erbsen nicht.

Aber auch da haben wir in der Großküche einen Trick gehabt um den Aufwand zu reduzieren. :->
Wir haben geschälte , getrocknete grüne Erbsen mit kaltem Wasser, durchwachsenen Speck und/oder Mettwürstchen und Suppengrün
( Porree, Sellerie, Möhre u. Petersilienwurzel - um diese schnibbelei kommst du bei der Erbsensuppe nicht drum herum) zum Kochen gebracht.
Dann durften die Erbsen etwa 30 Min. vor sich hin kochen und bevor die Kartoffeln dazu gegeben wurden.
Unbedingt darauf achten das immer genügend Flüssigkeit im Topf ist und immer wieder umrühren!!!
Es dauert etwa noch einmal 30 - 40 Min. bis die Erbsen sich auflösen.

Um dann leckere Erbsen in der Suppe zu haben, die auch etwas frisch und bissfest schmecken, haben wir Erbsen aus der Tiefkühlung dazu gegeben.  :->
Etwa 10-15 Minuten später kannst du mit gekörnter Brühe - oder einem Stück von einem Brühwürfel - die Suppe abschmecken.
Es ist nun Geschmacksache, ob du mit einem Brühwürfel oder mit ausgelassenen Speck einen herzhaften Geschmack erzeugen möchtest.
Da hat jeder sein eigenes Prinzip, das musst du halt ausprobieren.

Zitat von: Hans
Ist das Blanchieren vor dem einfrieren unbedingt erforderlich, und wenn ja warum? - Wenn nicht, welchen Vorteil hat es denn?

Das Blanchieren von Gemüse hat den Sinn, dass man damit Bakterien oder Keime abtöten will. Man hat festgestellt, dass verschiedene Bakterien oder Keime auch bei minus 18-20 Grad nicht absterben.
Andersherum sagt man aber auch, dass man Gemüse, welches nach dem Auftauen mehr als 5 Min. gekocht wird nicht unbedingt blanchieren muss.

Grundsätzlich sagt man, das es ausreicht, wenn das Gemüse gründlich geputzt wurde und einmal mit kochendem Wasser übergossen wurde vor dem Einfrieren.
Damit bist du auf jeden Fall auf der sicheren Seite. Besonders bei frischen Bohnen, Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, Kohlraben, Wirsing u.s.w.

Porree, Sellerie, Kräuter, (wozu auch dein Fenchel zählt) Zwiebeln, Paprika, Zucchini u.s.w. wird nicht blanchiert, weil sie eh` nach dem Auftauen mindestens 5 Min. oder länger gegart werden. Das überlebt kein Keim oder Bazillus! :teufel: 

Einzige Ausnahme bei dieser Blanchier-Regelung sind Pilze (besonders Waldpilze) - da ist blanchieren Pflicht, denn da sind garantiert Keime und Sprossen vorhanden die auch nach dem Auftauen beim kurzen braten nicht zerstört werden.

Das trocknen von Kräutern ist eine alte Form zum haltbar machen von Kräutern, die man heute auch nicht mehr so einfach anwendet. Getrocknete Kräuter verlieren viel von ihrem feinen Geschmack, darum friert man sie lieber frisch ein.

Ich hoffe ich konnte dir ein wenig helfen.  :winken:

Liebe Grüße
Annette
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Offline Christiane

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #47 am: 19. August 2014, 22:44:00 »
Danke Annette,
da hab ich auch wieder was gelernt. Ich hab das Blanchieren einfach bei Muttern gelernt und eben so weitergemacht  :->.

Ich hätt dann auch noch eine Frage zur Erbsensuppe: daheim kochte meine Mutter die Erbsensuppe immer mit 'Snuten und Poten' - also Schweineschnauze und -pfoten. Ich wüsste nichtmal, ob ich das einfach so bei unserm Metzger bekäme. Aber kann ich das auch durch Speck und Mettendchen ersetzen?

Liebe Grüße,
Christiane
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Offline Hans

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #48 am: 20. August 2014, 01:22:15 »
'namd Annette,
Zitat von: Hans
Als nächstes habe ich eine Erbsensuppe in Planung, und jetzt frage ich mich, ob ich bei getrockneten Erbsen genauso vorgehen kann, wie Du das hier mit den Linsen beschrieben hast?

Da hast du schlechte Karten, das klappt mit getrockneten Erbsen nicht.

Aber auch da haben wir in der Großküche einen Trick gehabt um den Aufwand zu reduzieren. :->
Wir haben geschälte , getrocknete grüne Erbsen ...
Hm. Da hab ich wirklich Pech gehabt, denn auf der Tüte mit den Erbsen steht nur was von "erlesener Qualität", aber nichts darüber, ob sie geschält sind, oder nicht. Also sind sie es wahrscheinlich nicht und ich komme um's einweichen nicht herum.

Zitat von: Annette B.
Zitat von: Hans
Ist das Blanchieren vor dem einfrieren unbedingt erforderlich, und wenn ja warum? - Wenn nicht, welchen Vorteil hat es denn?

Das Blanchieren von Gemüse hat den Sinn, dass man damit Bakterien oder Keime abtöten will. Man hat festgestellt, dass verschiedene Bakterien oder Keime auch bei minus 18-20 Grad nicht absterben.
Andersherum sagt man aber auch, dass man Gemüse, welches nach dem Auftauen mehr als 5 Min. gekocht wird nicht unbedingt blanchieren muss.
Ach so ist das. Ich habs in meinem Tiefkühlfach zwar kälter als -20° aber wieviel genau weis ich leider nicht, weil da die Skala vom Thermometer aufhört. Und wahrscheinlich brauchen diese Keime und Bakterien sehr viel tiefere Temperaturen zum erfrieren...

Das trocknen von Kräutern ist eine alte Form zum haltbar machen von Kräutern, die man heute auch nicht mehr so einfach anwendet. Getrocknete Kräuter verlieren viel von ihrem feinen Geschmack, darum friert man sie lieber frisch ein.
Ah ja, das ergibt einen Sinn.

Zitat von: Annette B.
Ich hoffe ich konnte dir ein wenig helfen.  :winken:
Ja doch, sehr sogar.  :flirt:

-------------------

'Snuten und Poten' - also Schweineschnauze und -pfoten. Ich wüsste nichtmal, ob ich das einfach so bei unserm Metzger bekäme.

Interessant. Das müsste dann aber am Bundesland liegen, obwohl das Lebensmittelrecht doch eigentlich EU-weit vereinheitlicht ist. - Ich hab hier an Fleischtheken aber schon mal Schweineköpfe gesehen, also nicht nur die Schnauze sondern komplette Kopfhälften. - Also müsstest Du einfach mal beim Metzger nachfragen, ob er Dir auch die "Schnüs und Poten" verkauft.

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Hans
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Offline Christiane

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #49 am: 20. August 2014, 01:39:39 »
Hallo Hans,

wie Du vermutlich schon ahnst: ich hab noch nicht nachgefragt. Leider hab ich meine Mutter nicht rechtzeitig nach ihrem Erbsensuppenrezept  gefragt und daher hab ich nie versucht, das zu kochen. Aber ich hab hier noch nie erlebt, dass jemand Snuten un Poten gekauft hätte. Dafür kann es schon mal vorkommen, dass der Metzger quer durch den Laden verkündet: ' Herr Meier, Ihr Hirn ist da!!' - Denn Hirn gibt es hier sehr wohl und andere Dinge, die mir zumindest seltsam erscheinen auch ;-)). - Ich merk immer wieder, dass sich die regionalen Unterschiede beim Essen ganz besonders zeigen.

:winken: Christiane
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Offline Annette B.

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #50 am: 20. August 2014, 18:50:31 »
Hallo Ihr Lieben,

Zitat von: Christiane
Ich hätt dann auch noch eine Frage zur Erbsensuppe: daheim kochte meine Mutter die Erbsensuppe immer mit 'Snuten und Poten' - also Schweineschnauze und -pfoten. Ich wüsste nichtmal, ob ich das einfach so bei unserm Metzger bekäme. Aber kann ich das auch durch Speck und Mettendchen ersetzen?

Ja diese Erbsensuppe ist mir auch bekannt.  :-)
Geräucherte Mettenden, oder Speck war früher viel zu teuer und zu Wertvoll, als das man damit einen Eintopf gekocht hätte. Für Suppen und Eintöpfe hat man eher minderwertige Teile vom Schwein oder Rind ausgekocht. Eben Schnauze und Pfoten.

Achtung Hans - Das könnte dich auch interessieren!!!


Diese Erbsensuppe, Christiane, ist ein sehr kostengünstiges Menü und wurde früher tatsächlich mit getrockneten und ungeschälten Erbsen gekocht.
Christiane du hast 2 Möglichkeiten die Pfote und Schnauze für die Erbsensuppe zu ersetzen.
1. Du kannst 500-600 gr. dicke Rippe vom Schwein kaufen oder 300-400 gr. Bauchfleisch oder einfach nur 500 gr. Schälrippchen. All` diese Fleischteile sind mit Knochen und Fett durchzogen und erzeugen so den typischen Geschmack. (Die Mengen beziehen sich auf einen großen Topf Erbsensuppe für 4 Pers.)

Deine Mutter hat wahrscheinlich die ungeschälten, getrockneten Erbsen schon am Vortag eingeweicht. Genauso wie sie am Vortag auch die Schnute und Pfötchen mit kaltem Wasser, Salz und Suppengrün in einem großen Topf etwa 1-1 !/2 Std. ausgekocht hat. Man lässt diesen Suppenansatz über Nacht stehen und durchziehen. Dabei aber bitte den Deckel des Topfes schräg legen und nicht verschließen, sonst wird die Brühe unter Umständen sauer.
Am nächsten Tag kocht man die Brühe noch einmal auf und nimmt das Fleisch heraus damit man das Fleisch vom Knochen lösen kann und kleingeschnitten am Ende zur Suppe geben kann.
In die heiße Brühe mit dem Suppengemüse gibt man dann die eingeweichten Erbsen und lässt das ganze nochmal 45 Min. langsam vor sich kochen. Nun kommen die Kartoffelwürfel dazu und nach etwa weiteren 30-40 Min. das Fleisch.
Zu dieser Suppe gibt man im allgemeinen noch ein Brühwürstchen, denn die Fleischeinlage ist nicht sehr ergiebig.
Abschmecken kannst du mit ein wenig gekörnter Gemüsebrühe, obwohl man das meistens gar nicht mehr braucht, da auch das Suppengemüse über Nacht einen intensiven Geschmack entwickelt.
@ Hans, dies wäre jetzt das Erbsensuppe-Rezept, welches ich dir für deine ungeschälten Erbsen empfehlen würde. Tiefkühlerbsen sind bei diesem Rezept nicht erforderlich.

Mein zweiter Tipp Christiane - wäre folgender:
Ich achte immer auf Angebote und wenn ich lese das bei Rewe oder Edeka "Schinken-Krustenbraten" im Angebot ist, schlag ich zu.
Meistens kaufe ich für uns (2 Pers.) 1-1 1/2 kg.

Mindestens 1/3 des Bratens besteht aus einer dicken, fettigen Schwarte.
Ich habe diesen Braten mal mit Schwarte, schön im Backofen gebraten. War furchtbar lecker, aber ich hatte hinterher 3 Tage Zahn- und Kieferschmerzen vom Schwarte kauen. :wah: Damit hatte sich dieser Braten für mich erledigt! :gr:

ABER...
Nun kaufe ich diesen Braten und schneide die Schwarte ab und friere sie mir ein für die nächste Erbsensuppe, in die ich dann zusätzlich noch etwas dicke Rippe (etwa 250 - 300gr) gebe.
Den Schinkenbraten unter der Schwarte verarbeite ich dann entweder zu Gulasch oder Geschnetzeltes (da sich unter der Schwarte auch immer etwas Muskelfleisch verbirgt).
So habe ich dann direkt schon für mehrere Tage Fleisch im Gefrierschrank.

Wahrscheinlich wirst du bei deinem Metzger auch Schnute und Pfötchen bekommen, aber das müsstest du wohl bestellen, dann bringt er es vom Schlachthof mit. Die meisten Metzger legen sich solche Fleischteile gar nicht mehr ins Kühlhaus, da sie nur noch selten von den Kunden verlangt werden.
Heut zu Tage muss ja alles "Light" und Mager sein.  :rollen:

Zitat von: Christiane
Dafür kann es schon mal vorkommen, dass der Metzger quer durch den Laden verkündet: ' Herr Meier, Ihr Hirn ist da!!' - Denn Hirn gibt es hier sehr wohl und andere Dinge, die mir zumindest seltsam erscheinen auch ;-)). - Ich merk immer wieder, dass sich die regionalen Unterschiede beim Essen ganz besonders zeigen.

*Grins* Einige Hr. Meyers die Hirn gebrauchen könnten sind mir auch schon überm Weg gelaufen.  :-> :-)

Aber Spaß bei Seite.
Gebratenes Hirn mit Speck und Zwiebel kennt man hier im Kohlenpott auch. Manche Leute machen auch irgendwie "saures Hirn", aber ganz ehrlich Christiane, da müsste ich jetzt auch ins Kochbuch schauen um derartige Gerichte auf den Tisch zu zaubern.
Mit Innereien - besonders mit Nieren, Leber und Hirn habe ich ehrlich gesagt keinen Vertrag. Mein Schwager LIEBT saure Nieren oder gebratenes Hirn. :umfall:
Ich kann gut darauf verzichten.
Ok, mit einem Leber-oder Herz-Ragout oder gebratene Leber mit Zwiebel und Apfelringen kann ich noch gut Leben, aber das war es dann schon.

Zitat von: Christiane
Ich hab das Blanchieren einfach bei Muttern gelernt und eben so weitergemacht  :->

Deine Mutter hat sicher auch sehr genau gewusst, warum sie alles blanchiert hat! :zwinker:

Wenn du mal zurück denkst wie früher die Bauern ihre Gärten und Felder gedünkt haben, dann wirst du zwangsläufig bei der Jauche und Gülle-Grube landen. In diesen Gruben waren die Überreste aus den Ställen und Plumps-Klos.  :wah:
Sprich; es gelangten Darmbakterien und eventl. auch Krankheitserreger in den Boden auf dem das Gemüse wuchs. Darum haben unsere Großeltern alle Gemüse-Gerichte förmlich "Todgekocht" damit sie genau diese Keime und Erreger garantiert erlegt hatten.
Heut zu Tage gibt es ganz genaue Vorschriften und Kontrollen, damit diese Erreger nicht mehr in die Nahrungskette gelangen können und daher muss man auch nicht mehr das Gemüse zur Matsche kochen oder mindestens 3 Min. kochen vor dem Einfrieren.
Die Lebensmittelkontrollen sind schon sehr sinnvoll, so kommen in unserem Körper auch noch ein paar Vitamine aus dem Gemüse an.

Ihr Lieben, ich wünsche euch nun viel vergnügen beim Erbsensuppe kochen - egal nach welchem Rezept.

Liebe Grüße
Annette
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Offline Hans

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #51 am: 20. August 2014, 19:17:28 »
'namd Annette,

der Aufsatz ist mal wieder hervorragend!  :flirt:  Jetzt weis ich auch, was man mit Schwarten noch so anstellen kann, obwohl Ich damit keinen Vertrag habe, um diese Formulierung mal aufzugreifen.
Was Schweineköpfe, Pfoten und ähnliches Zeug angeht, würde ich annehmen, dass das letztlich alles irgendwie in der Wurst landet, manches davon vorher zweimal durch den Wolf gedreht, damit auch alle Fasern kaputt sind, dann weich gekocht und gewürzt, fertig ist die Teewurst. - Nehme ich jedenfalls an, dass das so ungefähr geht.
---
Edit: Ne Quatsch, da wird Sülze von gemacht. Aber damit braucht man mir nicht zu kommen. - End Edit.
---
Anyway danke für die Hinweise, jetzt muss ich nur irgendwann mal anfangen...  :->

:winken:
Hans
« Letzte Änderung: 20. August 2014, 19:23:09 von Hans »
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Offline DG7NCA

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #52 am: 21. August 2014, 11:39:55 »
huhu

Schweinsköpfe, Rüsslchen, Füße, Schwarte landen bei uns im Kesselfleisch  :zwinker:
heißt bei uns auch "Schwart´l"
Liebe Grüße    
DG7NCA/Carola


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Offline Hans

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #53 am: 23. Oktober 2014, 18:15:31 »
Tach zusammen,

hab diesmal keine Story zu bieten (was aber noch passieren kann), sondern nur 'ne Sachfrage, und zwar zur Sellerie. Ich hab neulich 'ne grosse Knolle gekauft und da ich die nicht sofort vollständig verarbeiten konnte (und auch die Kapazität meines Tiefkühlfachs falsch eingeschätzt hatte - es war schon fast voll) hab ich eine Menge davon geschält und in Würfel geschnitten jetzt seit etwa 2 Tagen zugedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank stehen. Da zeigen sich da jetzt an manchen Stücken so seltsame, graue Verfärbungen, von denen ich nicht so recht weis, was ich davon halten soll. Ist das schon eine Anfangsstufe von Fäulnis oder was anderes? Und ist das harmlos oder sollte ich die verfärbten Stücke doch besser aussortieren und weg schmeissen oder gar die ganze Schüssel (bzw. den Inhalt)?
Frage über Fragen, ich hoffe Ihr könnt mir da auch diesmal nützlicghe Tips geben.

:winken:
Hans
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Offline Annette B.

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #54 am: 23. Oktober 2014, 21:33:19 »
Hallo Hans

nur mal ganz kurz eine Antwort auf deine Frage. Auch wenn du diese Veränderung am Sellerie gut beschrieben hast, so kann ich aus der Ferne nicht sagen ob es Schimmel ist oder nur eine dunkle Stelle die durch Lufteinwirkung entstanden ist.   :nixweiss1:
Ich würde an deiner Stelle diesen einen betroffenen Würfel wegschmeißen und den Rest Sellerie, den du noch hast, entweder einmal mit heiß Wasser übergießen oder mit 2-3 Teel. Salz bestreuen und luftdicht in einem sauberen Marmeladenglas aufbewahren. Da hält er dann noch ca. 1 Woche - der Sellerie sollte aber bis oben hin im Glas reingedrückt werden und das Salz zwischen den einzelnen Schichten und zum Abschluss oben drauf etwas verteilt werden.
Das Glas dann verschließen und im Kühlschrank stellen.

Vielleicht hilft dir dieser kleine Tipp.  :winken:
Liebe Grüße Annette

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #55 am: 23. Oktober 2014, 21:41:05 »
Hallo Annette,

danke für den Tip.  :flirt:  Dann werde ich es mal mit abkochen versuchen.

:winken:
Hans
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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #56 am: 16. November 2014, 00:07:14 »
Tach zusammen,

hab jetzt wieder mal 'ne Sachfrage: Und zwar hab ich die Tage mal so einige Auflaufrezepte durchstöbert und dabei fiel mir auf, dass man die Auflaufform innen dabei oft mit Knoblauch, also mit einer aufgeschnittenen Knobi-Zehe  einreiben soll, anstatt sie einzufetten. Da frag ich mich doch wirklich, warum dass? - bzw. was bringt das??  :gruebel:

:winken:
Hans

 
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Offline Annette B.

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #57 am: 16. November 2014, 16:04:47 »
Hallo Hans,

Zitat
Da frag ich mich doch wirklich, warum dass? - bzw. was bringt das??  :gruebel:

Ganz einfach... Das bringt einen intensiven Duft beim garen und etwas mehr Geschmack.
Ich persönlich bin aber ehrlich gesagt etwas faul beim reinigen der Auflauf-Formen, darum habe ich mir eine kleine Flasche Knoblauchöl hergestellt, denn viele Aufläufe backen furchtbar fest an und da muss man dann hinterher die Form sehr lange einweichen um sie schonend zu reinigen. Darum fette ich die Auflaufform mit Knofi-Öl ein.
Das Öl ist ganz einfach herzustellen:

3-4 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt in eine passende kleine Glasflasche oder einem anderem Gefäß zum verschrauben aus Glas (das kann auch ein gespültes Gurkenglas sein) einfüllen.
1 Prise Salz und einen halben Liter Öl (egal ob Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl) darüber geben.
Diese Mischung etwa eine Woche an einem dunklen Ort (Küchenschrank) bei Zimmertemperatur ziehen lassen.   
Da ich dieses Öl auch gerne zum Frikadellen braten, oder zum anbraten von Fleisch nutze habe auch noch eine grob gehackte Zwiebel und etwas Petersilien Wurzel dazu gegeben.
Man kann auch andere Kräuter dazu geben - Rosmarin-Öl ist z.B. sehr lecker bei Bratkartoffeln.

Ich hoffe ich konnte dir helfen.  :winken:

LG
Annette

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #58 am: 17. November 2014, 00:15:53 »
Hi Annette,

danke für die Info, dass war mal wieder sehr ausschlussreich.  :flirt: :flirt:
Und der Tip mit dem Öl hat auch was für sich. Eine Variante hab ich ja auch schon erlebt, wo sich Leute ein gutes "Gewürzöl" hergestellt hatten. Die mochten es gerne scharf, desshalb haben sie neben einigen Kräutern diese kleinen ungarischen Paprika-kirschen (keine Anung, ob die wirklich so heissen, aber bei mir im Bekanntenkreis nennt man sie so) ins Öl gelegt. - Das Ergebnis war entsprechend "gut gewürztes" Öl, so dass man kaum noch andere Gewürze brauchte...  :elch:

:winken:
Hans
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Offline Hans

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Re: Kochgeschichten - Episoden aus der Küche...
« Antwort #59 am: 15. Dezember 2014, 00:08:59 »
Die Kuchen
Nein, das ist kein Rechtschreibfehler, denn es geht nicht um einen Kuchen, sondern um mehrere. Genauer gesagt sind es 7 Stück, die ich während der letzten Woche gebacken habe. Das fing alles mit so einer "blöden" Backmischung an, die ich vor einiger Zeit mal geschenkt bekommen habe. Irgendwie störte die mich im Schrank, aber wegschmeissen wollte ich sie auch nicht, also hab ich beschlossen, den Kuchen zu backen, der da heraus kommen sollte. Man musste Milch, Butter und Eier dazu tun, um den Teig fertig zu machen, was kein Problem war. Das kam erst später. Auf der Packung steht nämlich, das man den fertigen Teig zumn backen in eine gefettete und gemehlte Kastenform von 25 cm länge geben sollte. - Schön, äh schei...! So ein Teil hab ich nicht. Also hab ich mich mit einer Form für einen Gugelhupf beholfen. War allerdings auch eine eher kleinere, die ich vor etwa zwei Jahren mal zusammen mit einem kleinen Backbuch (Titel: Kleiner Gugelhupf) in der Buchhandlung gekauft hatte. Da ging es eigentlich um das Buch und die Form galt als Beigabe. Egal. Jedenfalls war abzusehen, dass sie für die vorhandene Menge Teig auch zu klein ist. Nun war aber auch nicht mehr so viel Teig übrig, um ihn aufzuheben und die Form später noch mal zu befüllen. Aber das war ja kein Problem. Es gab doch in den letzten Jahren bei Aldi so nette kleine Backformen für Kinder. Davon hab ich mir seiner Zeit ein paar zugelegt. (Ob es die in diesem Jahr auch gab, weis ich jetzt gar nicht, aber egal.) Also mal nachgesehen, welche von diesen Formen sich denn für den restlichen Teig eignet. Es ergab sich eine kleine Kastenform von 15 x 8 x 5 cm (LxBxH) als geeignet. Dachte ich jedenfalls, aber da blieb dann immer noch was Übrig. :wah: Aber ich hab da ja auch noch so kleine Teddybär Formen. Was dabei heraus kommt, ist zwar eher ein überdimensionierter Keks, aber egal. Also auch die genommen und damit war der Teig dann auch zum Glück alle.
Bliebe noch das Backen selbst. Da steht was von 60 Minuten auf der Packung, wobei man den Teig nach etwa 15 Minuten Backzeit einmal der Länge nach in der Mitte einschneiden soll. Die Massnahme ist wirklich gut, weil der Teig dann nicht so undefiniert aufbricht, wenn er aufgeht. Bei der Gugelhupfform hab ich dann einmal einen Kreis in der Mitte gezogen, bzw. in den Teig geschitten. Bei der Gugelhupfform kam das auch mit der Backzeit hin. Nur bei den kleineren Formen war das natürlich zu lange. Das hab ich aber erst später gemerkt, als ich die Teddyform aus dem Ofen genommen hatte und der Kuchen zwar nicht verbrannt aber doch eher braun war. In der Mitte hatte er einen gelben Kern aber der Rest hatte eher die Farbe von Nutella gehabt und schmeckte auch nicht wirklich.  Also weg damit und merken: Kleinere Form = kürzere Backzeit. (Wenn ich jetzt so darüber nachdenke, ist das eigentlich logisch. - Keine Ahnung, warum ich da nicht sofort drauf gekommen bin.  :gruebel: )
Die kleine Kastenform hab ich auch zu lange im Backofen gelassen, hab mir dabei aber nur einen braunen Rand von etwa einem halben Zentimeter stärke eingefangen. Das war zwar auch doof, aber nachdem ich den abgeschnitten hatte, war der Kuchen in Ordnung. - Werde mir in Zukunft aber dennoch keine Fertigmischungen kaufen.

Und weil ich nun gerade so schön am machen war, hab ich auch die zwei Formen für Gugelhupf in Miniaturausgabe heraus geholt, die aus dieser Formensammlung von Aldi stammen. Da steht auf der Rückseite der Pappe, in der sie verpackt sind, zum Glück ein Grundrezept für den Teig, wobei die Menge der Zutaten auf die Grösse der Form abgestimmt ist. Da ich zwei von diesen Formen habe, hab ich die doppelte Menge an Teig gemacht. Einer davon sollte ein "Mamorkuchen" werden, d.h. Gelb und braun oder Vanille und Schoko. Nur hab ich (mal wieder?) zuviel Teig abgezweigt, wo ich den Kakao (anscheinend auch zuviel) beigemischt habe, so dass am Ende eher ein Schokokuchen dabei heraus kam, der eine gelbe Bodenschicht hatte. - Aber egal, schmeckt trotzdem, bzw. hat geschmeckt. Jedenfalls die Hälfte, die ich inzwischen aufgegessen habe. Die andere liegt in der Tiefkühlung. Der zweite sollte ein Nusskuchen werden, d.h. ist auch einer geworden. Dazu hab ich eine Nussmischung genommen, die ich bei Aldi entdeckt habe: Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne und Mandeln in unterschiedlichen Gewichtsanteilen. Ich hab da wohl 'ne Packung erwischt, wo kaum oder keine Mandeln drin sind, aber egal. Hab dann einfach mal eine Hand voll Nüsse klein gehackt, was mit einer entsprechenden Küchenmaschiene ja kein Akt ist. Dann wollte ich dem Kuchen eine besondere, nussige Krone verpassen, indem ich eine Schicht gehackter Nüsse als erstes unten in die Form gebe und anschliessend den Teig darüber kippe. Das ging natürlich schief. :rollen: Beim Stürzen des fertigen Kuchens blieben etwa die Hälfte der Nüsse, die ich zuerst in die Form getan hatte, auch unten drin kleben. Die musste ich dann mit einem Holzlöffel wieder heraus kratzen. Aber zumindest schmeckt der Kuchen auch, was ja das wichtigste ist.

Und dann hab ich vor lauter Appetit doch erst mal das glasieren/kuvertieren vergessen. Jedenfalls bei den 3 kleinen Kuchen. Beim grossen war Glasur dabei, die ich auch gemäss Anleitung auf der Packung verarbeitet habe; aber erst einen Tag später. Man sollte den Beutel mit der Glasur, es handelt sich dabei um kakaohaltige Fettglasur, in kochendem Wasser erwärmen, anschliessend aufschneiden und die Glasur über den Kuchen kippen. Hab ich auch gemacht, aber das war irgendwie doof, weil die Hälfte der Glasur dann über dem Kuchen drüber floss und auf dem Teller landete, auf dem der Kuchen stand. So ein spezielles Rost, auf dem man einen frischen Kuchen aus der Form stürzt, hab ich leider nicht. Das kann man ja auch zum glasieren verwenden, indem man den Kuchen auf diesem Rost stellt (legt?), und das Rost auf einem Teller oder über einer Schüssel stellt. Vor allem kann man dann die Glasur, die sich in dem Gefäss unter dem Rost sammelt, anschliessend wieder über den Kuchen schütten. Bei dem Teller alleine war das nicht ohne grösseres gematsche (=schmierige Finger) möglich, also hab ich es gleich gelassen.

Nachdem ich nun diese Fettglasur vollständig über dem Kuchen ausgegossen hatte, war festzustellen, dass etwa die Hälfte der Glasur an dem Kuchen haftete, die andere Hälfte lag auf dem Teller und der Kuchen war nicht vollständig in Glasur gekleidet. Das gefiel mir nun gar nicht, also hab ich die unbedeckten Stellen mit Kuvertüre eingestrichen. Nun hatte ich ja im letzten Jahr mal Probleme mit dem schmelzen von Kuvertüre beschrieben. Die Geschichte trug sich bei meiner Schwester zu, die die Kuvertüre schon mal benutzt hatte. Irgenwie muss ihr da was herein geraten sein, das da nicht herein gehörte, denn diesmal hatte ich mit der Kuvertüre keine Probleme. Sie schmolz wie sie sollte und liess sich auch gut verstreichen. Interessant war das kleinschneiden der Kuvertüre: ich hab den Block auf ein Schneidbrett gelegt und mit einem Messer schabenderweise den Block zerschnitten. Irgendwie hat sich die Kuvertüre dabei statisch aufgeladen, was den interessanten Effekt hatte, das der Haufen mit der geschnittenen Kuvertüre recht breit wurde. Von Zeit zu Zeit klebte mir auch zuviel Kuvertüre am Messer. Dann hab ich den Block über den Haufen mit der geschnittenen Kuvertüre gehalten und die Messerklinge an dem Block "abgewischt". Nun sollte man ja erwarten, dass die "Spähne" nach unten auf dem Haufen fallen. Taten sie aber nicht, sondern sie flogen in alle Richtungen zur Seite und landeten am Rand. Am Ende blieb ihnen aber trotzdem nichts anderes übrig, als zusammen mit dem übrigen Haufen zu schmilzen.  :->

Nachdem der grossen Kuchen glasiert und kuvertiert war, hab ich das bei den Resten, der kleinen Kuchen nachgeholt, die ich noch nicht aufgegessen hatte. Die eingefrorenen Teile sind aber nachwievor unglasiert...

Fortsetzung folgt.

:winken:
Hans

Man muß nicht alles wissen, aber man sollte wissen, wo es steht.
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